Frau schneidet Käse in der Küche

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SalzburgMilch Käsefibel

Käse kennen, verstehen, genießen

Erfahren Sie in der SalzburgMilch Käsefibel, wie Käse gerne behandelt werden möchte, mit welchen einfachen Tricks Ihnen die perfekte Käseplatte gelingt und wie Sie mit den richtigen Beigaben den Käsegenuss für Sie und Ihre Gäste zusätzlich maximieren können.

Jetzt darin blättern

Wie wird Käse eigentlich hergestellt?

Damit aus Milch Käse wird, sind viele Schritte und vor allem, das fundierte Wissen und Fingerspitzengefühl versierter Käsemeister nötig.

Zuallererst wird die Milch mit Hilfe einer Zentrifuge gereinigt. Danach wird der gewünschte Fettgehalt des Käses eingestellt und die Milch (außer bei Rohmilchkäse) pasteurisiert.

Beim sogenannten "Dicklegen" der Milch werden Lab und/oder Milchsäurebakterien zugegeben. Dadurch entsteht die Gallerte – eine puddingähnliche Masse – welche anschließend mittels einer Käseharfe in kleinere oder größere Stücke, den sogenannten Käse-Bruch geschnitten wird. Durch diesen Prozess trennt sich das Milcheiweiß samt dem Fett von der Molke. Schon gewusst? Je kleiner die Stücke des Bruchs, umso fester wird später der Käse! 

Anschließend wird der Bruch erwärmt und dabei gerührt. Im Zuge dessen wird die Molke abgeleitet, der Bruch wird nun in Formen gefüllt und zum Teil gepresst. Dadurch erhält der Käse die gewünschte Dichte und weitere Molke wird entzogen. Die geformten Käse werden nun in ein Salzbad gelegt. Dies dient der Verfestigung der Rinde, der besseren Haltbarkeit und letztlich dem Geschmack des Endprodukts.

Mit Ausnahme von Frischkäse kommt der Käse nun zur Reifung und bildet sein Geschmacksaroma aus, je nach Sorte dauert das Tage bis Monate.

SalzburgMilch Premium Käse-Sorten

Jedem das Seine

Das Premium Käse-Sortiment der SalzburgMilch umfasst zahlreiche Schnitt-, Hart und Frischkäsesorten. So unterschiedlich diese in ihrem Geschmack auch sind, haben die Käsesorten doch eines gemeinsam: Sie werden alle aus Premium Milch hergestellt, die von kleinstrukturierten, regionalen Familienbauernhöfen stammt. Diese haben sich der SalzburgMilch Tiergesundheitsinitiative verschrieben, die für ideale Bedingungen für das Wohlergehen der Milchkühe sorgt und damit den Grundstein für die Premium Qualität der SalzburgMilch Produkte legt.

Frischkäse

Um Frischkäse herzustellen, wird pasteurisierte Milch mit Milchsäurebakterien und etwas Lab dickgelegt. Dann wird der grob geschnittene Bruch von der Molke getrennt und bei Bedarf mit Rahm angereichert. Im Unterschied zu anderen Käsesorten hat Frischkäse keine Reifezeit und kann sofort genossen werden. Dank seiner besonderen Streichfähigkeit und dem mild-feinen, cremigen Geschmack wurde der SalzburgMilch Frischkäse bereits mehrfach zu Österreichs bestem Frischkäse gewählt und mit dem Käsekaiser ausgezeichnet.

 

Preisgekrönten Frischkäsegenuss entdecken

Schnittkäse

Schnittkäse hat wahre Allrounder-Qualitäten, ob am Frühstücksbrot, zum Snacken zwischendurch, für die schnelle Küche oder abends auf dem Käsebrett – er erweist sich als äußerst anpassungsfähig und findet immer seinen Platz. Je nach Sorte weist er einen zart-milden bis kräftig-würzigen Geschmack auf und ist gerade deshalb bei Jung und Alt so beliebt.

 

Davon können Sie sich gerne ein Scheibchen abschneiden! 

Hartkäse

Für die Herstellung von traditionellem Hartkäse wie Emmentaler und Bergkäse wird ausschließlich beste Rohmilch und tagesfrische Heumilch verwendet, die nach traditionellen Rezepturen im Kupferkessel verkäst werden. Je nach Sorte entwickelt Hartkäse in mehreren Monaten Reifezeit seinen jeweils charakteristischen herzhaften und vollmundigen Geschmack.

 Kräftiger Käsegenuss für besondere Härtefälle

Tipps vom Käse-Profi

Marianne Winkler - Käsesommelière der SalzburgMilch

Frau schneidet Käse in der Küche
Marianne Winkler
Käsesommelière
Marianne Winkler

Marianne Winkler ist Käsesommelière aus Leidenschaft. Die gebürtige Salzburgerin hegt schon immer eine besondere Beziehung zum Thema Käse. Ihr großes Glück: Bei der SalzburgMilch macht sie ihre Berufung zum Beruf und gibt nicht nur wertvolle Tipps, sondern auch ihre Passion für Käse an Kunden und Käsefreunde weiter.  2017 wurde sie für ihre hohen Fachkenntnisse und ihr Engagement rund um das Thema Käse zu Österreichs Käsesommelière des Jahres ernannt.

„Mein Job ist Käse und genau das liebe ich daran!“

Marianne Winkler ist Käsesommelière aus Leidenschaft. Die gebürtige Salzburgerin hegt schon immer eine besondere Beziehung zum Thema Käse. Ihr großes Glück: Bei der SalzburgMilch macht sie ihre Berufung zum Beruf und gibt nicht nur wertvolle Tipps, sondern auch ihre Passion für Käse an Kunden und Käsefreunde weiter.  2017 wurde sie für ihre hohen Fachkenntnisse und ihr Engagement rund um das Thema Käse zu Österreichs Käsesommelière des Jahres ernannt.

Die perfekte Käseplatte

In nur wenigen Schritten

Die gedankliche Einstimmung
Die richtige Auswahl
Die idealen Begleiter
Das richtige Messer
Die ideale Servier-Temperatur
Die perfekte Schnitt-Technik
Die richtige Reihenfolge
Die richtige Lagerung
Frau schneidet Käse in der Küche

Die gedankliche Einstimmung

Bevor Sie voller Tatendrang mit dem Projekt "Käseplatte" loslegen, sollten Sie sich ein paar grundsätzliche Fragen stellen. Zum Beispiel, wer Ihre Gäste sind. Denn bei der Auswahl der Käsesorten gilt zu bedenken, ob Sie ein Abendessen unter Gourmets, einen unkomplizierten Männerabend oder ein Familientreffen mit Kids planen. Während Männer sicherlich auch gerne zu würzigen Käsesorten greifen, bevorzugen Kinder eher milde Aromen.

Bei der Käse-Menge gilt: wird Käse als Hauptspeise gereicht, kalkulieren Sie pro Person 180–220 g. Falls Sie Käse nach einem gelungenen Menü als Dessert servieren, genügen 80–120 g pro Person.

Die richtige Auswahl

In Österreich gibt es sechs Kategorien von Käse: Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse, Sauermilchkäse und Schmelzkäse. Diese lassen sich wiederum in drei Geschmackswelten einteilen: die mild-feine, die g’schmackige und die würzig-kräftige. Für eine ausgewogene Käseplatte sollten Sie Käsesorten aus allen drei Geschmackswelten anbieten.

Richten Sie die Anzahl der unterschiedlichen Käse-Sorten nach der Anzahl der Gäste:

Gäste-Anzahl: Käse-Anzahl:
2–4 4
5–6 7–8
10–20 mind. 10

 

Die idealen Begleiter

Achten Sie bei der Wahl der Beigaben auf eine ausgewogene Geschmacksbalance mit dem Käse. Gundregel: Niemals die Charakteristik des Käses damit überbieten. Allrounder unter den Beigaben sind Trauben, getrocknete Marillen und Cranberries, Äpfel und Birnen, Erdbeeren, Walnüsse oder fruchtige Birnen- Feigen- oder Marillen-Senfsaucen und Honig mit eingelegten Nüssen.

Geschmackliche No Go's: keine extrem süße oder scharfe Beigabe zu mild-feinen Käsesorten kombinieren. Und auch auf die Gefahr hin, dass wir viele enttäuschen, sauer eingelegtes Gemüse, wie Essiggurken oder Perlzwiebeln eignet sich nicht als Beigabe zur Käseplatte, denn durch das Zusammentreffen von zwei Säuren wird der Gesamteindruck des Käses verfälscht!

Das richtige Messer

Das Weichkäsemesser bietet durch die Lochung in der Klinge weniger Fläche, sodass der Käse nicht daran kleben bleibt. Schnitt- und Hartkäsesorten lassen sich am besten mit einem Einhandgriff-Käsemesser in Dreiecke schneiden. Um Scheiben in einer individuell gewünschten Stärke von einem Käsestück abzuschneiden, empfiehlt sich ein Käsehobel. Weich- und Frischkäse werden perfekt mit der Käselyra geschnitten. Diese bietet den Vorteil, dass der dünne Draht den Käse besonders fein trennt und eine glatte Schnittfläche hinterlässt. Und für Parmesan eignet sich am besten ein Parmesanstecher.

Die ideale Servier-Temperatur

Käse braucht Zeit, um seine Aromen zu bilden und so seinen optimalen Geschmack zu entfalten. Ideal ist Zimmertemperatur. Nehmen Sie die Käseplatte deshalb eine Stunde vor dem Servieren aus der Kühlung. 

Ausnahme: Frischkäse immer direkt aus dem Kühlschrank servieren!

Die perfekte Schnitt-Technik

Hätten Sie gedacht, dass Sie mit der richtigen Schnitt-Technik noch mehr Geschmack aus Ihrem Käse holen können? Schneiden Sie den Käse unmittelbar nachdem Sie ihn aus dem Kühlschrank genommen haben – so ist er noch schön schnittfest und „verschmiert“ nicht. Dabei gelten zwei Vorgaben: den Käse immer in Dreiecke schneiden und dabei auf einen gleichmäßigen Rindenanteil achten.

Starten Sie mit einem rechteckigen Käsestück und schneiden Sie dieses nach dem Grundsatz „Halbe-Halbe-Halbe“ solange in Hälften, bis Sie die gewünschte Dreiecksgröße erhalten.

Die richtige Reihenfolge

Der Begriff "Gaumenlogik" beschreibt die Anordnung der Käsesorten auf einer Käseplatte entsprechend der Leserichtung am rechteckigen Brett – von links nach rechts. Dafür platzieren Sie zuerst die mild-feinen Käsesorten, anschließend die g'schmackigen und ganz rechts zum Abschluss die würzig-kräftigen. Wenn Sie Käse auf einer runden Platte oder am Teller arrangieren, starten Sie mit einem Garnierpunkt. Dafür setzen Sie z. B. eine Erdbeere am Teller auf die Position 5 Uhr. Entsprechend der Gaumenlogik starten Sie dann mit dem mildesten Käse auf 6 Uhr und ordnen weiter im Uhrzeigersinn bis zur würzigsten Käsesorte an. Diese Technik garantiert, dass Sie jede Käsesorte mit ihrem vollen Aroma wahrnehmen. 

Die richtige Lagerung

Lassen Sie den Käse so lange wie möglich in der Originalverpackung. Nachdem Sie den Käse angeschnitten haben, decken Sie ihn entsprechend ab. Schnitt- und Hartkäse am besten ganz dicht an der Schnittfläche mit einer lebensmittelechten Frischhaltefolie verpacken. Edelschimmelkäse fühlt sich sauber verpackt unter einer lebensmittelechten Alufolie am wohlsten. Parmesanähnlicher Käse hält am besten in Butterbrot- oder Pergamentpapier eingeschlagen. Für die Lagerung im Kühlschrank gilt: Je härter und länger ein Käse gereift ist, umso höher darf die Temperatur sein.

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