Fragen und Antworten zu Milch (Eigenschaften)

Es gibt einige verschiedene Milchsorten, die sich nicht nur im Produktionsprozess, sondern auch in der Tierhaltung der Kühe voneinander unterscheiden.

Zuerst unterscheiden wir zwischen der klassischen, normalen gentechnikfreien Milch, der Heumilch und der Biomilch. Dabei sind vor allem das Futter und die Haltung der Tiere, von denen die Milch kommt, entscheidend. Eine ganz besondere Milch ist die Premium Frühstücks-Heumilch, bei der die Kühe nicht nur 365 Tage im Jahr völlige Bewegungsfreiheit haben und mit frischen Gräsern, Kräutern und sonnengetrocknetem Heu gefüttert werden.

Weiters kann man zwischen Rohmilch, Vorzugsmilch, Vollmilch und fettarmer Milch unterschieden. Hier sind vor allem der Produktionsprozess und der Fettgehalt ausschlaggebend für die Bezeichnung.

• Rohmilch ist die Milch, die direkt aus dem Euter der Kuh kommt – sie ist völlig unbehandelt und hat einen besonders hohen Fettgehalt.


• Vorzugsmilch unterscheidet sich nur dadurch von Rohmilch, dass sie gefiltert und verpackt ist. Vorzugsmilch darf im Prozess der Herstellung nicht erhitzt (pasteurisiert, homogenisiert etc.) werden. So behält sie alle ihre Nährstoffe, Vitamine und ihren natürlichen Fettgehalt. Rohmilch und Vorzugsmilch sind beide nicht lang haltbar und am besten innerhalb von 96 Stunden zu verzehren.


• Vollmilch ist die nächste Stufe der Verarbeitung. Im Herstellungsprozess wird sie pasteurisiert und homogenisiert, wodurch sie einerseits haltbarer und andererseits feiner im Geschmack wird. Vollmilch hat einen Fettanteil von 3,5 %.


• Fettarme Milch enthält lediglich 1,5 % Fett. Auch sie ist pasteurisiert und homogenisiert, ebenso wie die Vollmilch, jedoch wird in der Verarbeitung Fett entzogen. Sowohl die Vollmilch als auch die fettarme Variante enthalten wichtige Vitamine und Nährstoffe.


• Magermilch hingegen enthält weniger als 0,1 % Fett. Ihr wird im Herstellungsprozess das komplette Fett entzogen. Magermilch wird ebenfalls homogenisiert und pasteurisiert.

Die Reise der Milch vom Bauernhof zum Supermarkt hat einen Zwischenstopp: die Molkerei. Nachdem die Milch von einem der vielen Bauernhöfe der SalzburgMilch Bauern mithilfe eigener Milchsammelwägen abgeholt worden ist (selbstverständlich streng getrennt nach verschiedenen Milchsorten, wie Heumilch, gentechnikfreie Milch, Bio-Milch und Bio-Heumilch, etc.), wird sie in der Molkerei genau kontrolliert und anschließend in Kühltanks gepumpt.

Im nächsten Schritt wir die Milch pasteurisiert und homogenisiert und dann abgefüllt oder weiterverarbeitet. Rund 600 verschiedene SalzburgMilch-Produkte werden aus der Milch zubereitet: von Natur- und Fruchtjogurt über Schlagobers, Sauerrahm, Molkedrinks und Trinkjoghurts bis hin zu vielen köstlichen Käsesorten. Die Milch und alle anderen SalzburgMilch-Produkte werden von der Molkerei in Kühltransportern zu unseren Handelspartnern geliefert, um die Kühlkette nicht zu unterbrechen.

Die Milch wird bei den Milchbauern abgeholt und bei Ankunft in der Molkerei genau kontrolliert. Verschiedene Komponenten, wie beispielsweise Fettgehalt, Eiweißgehalt und Keimfreiheit werden genauestens untersucht.

Milch wird länger haltbar gemacht, indem sie homogenisiert, pasteurisiert, hoch- oder ultrahocherhitzt, sterilisiert oder kondensiert wird. Während Rohmilch („Milch ab Hof“) gekühlt zwei bis drei Tage haltbar ist, verlängern diese Methoden die Haltbarkeit unterschiedlich:

• Homogenisieren bedeutet, dass die Milch mit hohem Druck durch eine sehr feine Düse gepresst wird, wodurch sich die Bestandteile der Milch gleichmäßig verteilen. Das bedeutet Wasser und Fett (die Bestandteile der Milch) vermischen sich gut – wodurch die Milch verträglicher, haltbarer und schmackhafter wird. Dieses Verfahren wird meist vor dem Erhitzen der Milch durchgeführt.


• Durch das Pasteurisieren, also das kurzzeitige Erhitzen der Milch, werden die hitzeempfindlichen Bakterien in der Milch abgetötet. Alle anderen wichtigen Bestandteile der Milch bleiben vollständig erhalten. Pasteurisierte Milch ist gekühlt und ungeöffnet bis zu etwa 8 Tage haltbar, gekühlt und geöffnet hält sie ca. 2 bis 4 Tage.


• Hocherhitzen bezeichnet das besonders schonende Erhitzen der Milch auf 127° Celsius für maximal 1-3 Sekunden, wodurch die wichtigen Nährstoffe der Milch erhalten bleiben. Durch das Hocherhitzen bleibt die Milch in verschlossenem und gekühltem Zustand für 2-3 Wochen haltbar, nach dem Öffnen sollte sie jedoch auch innerhalb von 3-4 Tagen aufgebraucht werden.


• Die sogenannte H-Milch wird beim Ultrahocherhitzen für 2 bis 3 Sekunden auf fast 150° Celsius erhitzt und anschließend sofort wieder auf 4° Celsius abgekühlt. So werden alle lebenden Keime abgetötet und die Milch länger haltbar gemacht. Jedoch gehen dabei auch wertvolle Vitamine und Nährstoffe verloren. Man spricht dabei auch von UHT-Milch, also „ultrahocherhitzter Milch“. Ungekühlt und ungeöffnet ist H-Milch mindestens 6 bis 8 Wochen haltbar, gekühlt und geöffnet circa 2 bis 4 Tage.


• Sterilisierung macht Milch dauerhaft haltbar. Hier wird die Milch für ca. 15 Minuten (für manche Konserven sogar bis zu 1 Stunde) auf 135° Celsius erhitzt. In diesem Verfahren werden alle Mikroorganismen der Milch abgetötet. Die Haltbarkeit geht aber leider auf Kosten der Vitamine, des Geschmacks und der biologisch wichtigen Milcheiweiße.


• Beim Kondensieren wird der Milch, meist durch Zugabe von Zucker, bis zu 70% des Wassergehalts entzogen. Die Milch wird also eingedickt und enthält so einen hohen Teil an Milchtrockenmasse. Man spricht dabei von Kondensmilch. Wenn das Wasser fast vollständig entzogen wird, entsteht Milchpulver.

Das Ablaufdatum auf den Packungen ist ein "mindestens haltbar bis"-Datum, das heißt, dass unter Einhaltung der Kühlkette dieses Datum garantiert wird, die Milch aber auch drüber hinaus noch vollkommen in Ordnung sein kann.

Der Preis, den der Endverbraucher für die Milch im Geschäft bezahlt, hängt von vielen Faktoren ab. Neben dem Erzeugerpreis (der Preis, der vom Milchverarbeiter für die Rohmilch an den Milcherzeuger bezahlt wird) schließt der Preis im Geschäft die Produktion in der Molkerei, die Verpackungskosten, die Lagerung, die Auslieferung, die erneute Lagerung im Handel, den anteiligen Aufwand für Verkaufsstätten und Verkauf und die Mehrwertsteuer mit ein.

Beim Kochen verdampft Wasser (auch der Wasseranteil der Milch), weil der Siedepunkt von 100°C überschritten wird. Gasförmiges Wasser hat ca. das 25fache Volumen des flüssigen Wassers und steigt nach oben. Beim Kochen von reinem Wasser entweichen diese Wasserdampfbläschen in die Luft. Beim Kochen von Milch hingegen erhöht das enthaltenen Eiweiß die Zähflüssigkeit (= Viskosität) des Milchwassers, so dass die entstehenden Gasbläschen schwerer entweichen können und sozusagen "fest gehalten" werden. Die enorme Volumenzunahme des Wassers lässt die Milch dann rasch im Topf aufsteigen und überlaufen

Warum wird Schlagobers beim Schlagen fest?
Beim Schlagen von gekühltem Obers wird Luft in dieses eingerührt. An die Luftblasen heftet sich Eiweiß aus der Milch, an diesem wiederum lagern sich Fettteilchen an. Auf diese Weise entsteht ein festes Lamellensystem.

Durch das Schlagen wird die äußere Haut (Außenmembran) der Fettkügelchen zerstört und das kristalline Fett lagert sich in den Lamellen zu größeren Verbänden zusammen (es aggregiert), wobei die Fettteilchen zwischen den einzelnen Luftblasen Brücken bilden. Die Lamellen werden so gefestigt und das Obers ist zu stabilem, luftigen Schlagobers geworden.

Hat hingegen das Obers Zimmertemperatur, gibt es kein oder kaum kristallines (festes) Butterfett im Fettkügelchen und es können keine festen Lamellen entstehen – das Schlagobers wird beim Schlagen nicht steif.

Literatur:
Rajendran N.: Milch – Experimente rund ums Kochen. Ernährungsumschau 1998; 3: B11-B12

Die Milch besteht aus 86,7 % Wasser, 4,8 % Milchzucker (Laktose), ca. 4 % Milchfett, 3,5 % Milcheiweiß und ca. 1 % Mineralstoffe & Vitamine. Für die weiße Färbung ist - wie der Name schon vermuten lässt - das Eiweiß verantwortlich. Würde man also das Eiweiß aus der Milch auslösen - was im Labor möglich ist - würde eine wesentlich hellere, trübe Flüssigkeit übrigbleiben.

Für Trinkmilch, die ungekühlt gelagert werden muss, wird die Milch mindestens eine Sekunde auf 135-150°C erhitzt und ist danach 8-12 Wochen ungeöffnet ohne Kühlung lagerfähig. Der typische Eigengeschmack der H-Milch entsteht durch die hitzebedingte Veränderung des Milchzuckers. Bei Temperaturen über 100°C können zwischen dem Milchzucker und dem Eiweißbaustein Lysin sogenannte Maillardreaktionen entstehen, wodurch ein für den Menschen nicht verwertbares aber unschädliches Produkt entsteht. Diese Maillardprodukte werden von geschmacksempfindlichen Menschen als unangenehmer Kochgeschmack wahrgenommen. H-Milch eignet sich zweifelsohne als Notvorrat zu Hause oder für den Campingurlaub.

Das Sauerwerden der Milch wird von Milchsäurebakterien verursacht, die einen Teil des Milchzuckers (Laktose) der Milch in Milchsäure umwandeln. Je länger und je wärmer Milch gelagert wird, desto eher vermehren sich diese Milchsäurebakterien. Die Milch wird dadurch sauer. Eine verbesserte Melkhygiene in Verbindung mit einer konsequent eingehaltenen Kühlkette sorgt heute für sehr niedrige Werte an Milchsäurebakterien der Rohmilch. Die Kurzzeiterhitzung in der Molkerei (Pasteurisierung) bewirkt, dass der Gehalt an Milchsäurebakterien so weit reduziert wird, dass ein spontanes Säuern der Milch verhindert wird. Der eher "faulige" Geruch von zu lange gelagerter Milch rührt vom enzymatisch bedingten Eiweißverderb her.