Es gibt einige verschiedene Milchsorten, die sich nicht nur im Produktionsprozess, sondern auch in der Tierhaltung der Kühe voneinander unterscheiden.
Zuerst unterscheiden wir zwischen der klassischen, normalen gentechnikfreien Milch, der Heumilch und der Biomilch. Dabei sind vor allem das Futter und die Haltung der Tiere, von denen die Milch kommt, entscheidend. Eine ganz besondere Milch ist die Premium Frühstücks-Heumilch, bei der die Kühe nicht nur 365 Tage im Jahr völlige Bewegungsfreiheit haben und mit frischen Gräsern, Kräutern und sonnengetrocknetem Heu gefüttert werden.
Weiters kann man zwischen Rohmilch, Vorzugsmilch, Vollmilch und fettarmer Milch unterschieden. Hier sind vor allem der Produktionsprozess und der Fettgehalt ausschlaggebend für die Bezeichnung.
Die Reise der Milch vom Bauernhof zum Supermarkt hat einen Zwischenstopp: die Molkerei. Nachdem die Milch von einem der vielen Bauernhöfe der SalzburgMilch Bauern mithilfe eigener Milchsammelwägen abgeholt worden ist (selbstverständlich streng getrennt nach verschiedenen Milchsorten, wie Heumilch, gentechnikfreie Milch, Bio-Milch und Bio-Heumilch, etc.), wird sie in der Molkerei genau kontrolliert und anschließend in Kühltanks gepumpt.
Im nächsten Schritt wir die Milch pasteurisiert und homogenisiert und dann abgefüllt oder weiterverarbeitet. Rund 600 verschiedene SalzburgMilch-Produkte werden aus der Milch zubereitet: von Natur- und Fruchtjogurt über Schlagobers, Sauerrahm, Molkedrinks und Trinkjoghurts bis hin zu vielen köstlichen Käsesorten. Die Milch und alle anderen SalzburgMilch-Produkte werden von der Molkerei in Kühltransportern zu unseren Handelspartnern geliefert, um die Kühlkette nicht zu unterbrechen.
Die Milch wird bei den Milchbauern abgeholt und bei Ankunft in der Molkerei genau kontrolliert. Verschiedene Komponenten, wie beispielsweise Fettgehalt, Eiweißgehalt und Keimfreiheit werden genauestens untersucht.
Milch wird länger haltbar gemacht, indem sie homogenisiert, pasteurisiert, hoch- oder ultrahocherhitzt, sterilisiert oder kondensiert wird. Während Rohmilch („Milch ab Hof“) gekühlt zwei bis drei Tage haltbar ist, verlängern diese Methoden die Haltbarkeit unterschiedlich:
Das Ablaufdatum auf den Packungen ist ein "mindestens haltbar bis"-Datum, das heißt, dass unter Einhaltung der Kühlkette dieses Datum garantiert wird, die Milch aber auch drüber hinaus noch vollkommen in Ordnung sein kann.
Der Preis, den der Endverbraucher für die Milch im Geschäft bezahlt, hängt von vielen Faktoren ab. Neben dem Erzeugerpreis (der Preis, der vom Milchverarbeiter für die Rohmilch an den Milcherzeuger bezahlt wird) schließt der Preis im Geschäft die Produktion in der Molkerei, die Verpackungskosten, die Lagerung, die Auslieferung, die erneute Lagerung im Handel, den anteiligen Aufwand für Verkaufsstätten und Verkauf und die Mehrwertsteuer mit ein.
Beim Kochen verdampft Wasser (auch der Wasseranteil der Milch), weil der Siedepunkt von 100°C überschritten wird. Gasförmiges Wasser hat ca. das 25fache Volumen des flüssigen Wassers und steigt nach oben. Beim Kochen von reinem Wasser entweichen diese Wasserdampfbläschen in die Luft. Beim Kochen von Milch hingegen erhöht das enthaltenen Eiweiß die Zähflüssigkeit (= Viskosität) des Milchwassers, so dass die entstehenden Gasbläschen schwerer entweichen können und sozusagen "fest gehalten" werden. Die enorme Volumenzunahme des Wassers lässt die Milch dann rasch im Topf aufsteigen und überlaufen
Warum wird Schlagobers beim Schlagen fest?
Beim Schlagen von gekühltem Obers wird Luft in dieses eingerührt. An die Luftblasen heftet sich Eiweiß aus der Milch, an diesem wiederum lagern sich Fettteilchen an. Auf diese Weise entsteht ein festes Lamellensystem.
Durch das Schlagen wird die äußere Haut (Außenmembran) der Fettkügelchen zerstört und das kristalline Fett lagert sich in den Lamellen zu größeren Verbänden zusammen (es aggregiert), wobei die Fettteilchen zwischen den einzelnen Luftblasen Brücken bilden. Die Lamellen werden so gefestigt und das Obers ist zu stabilem, luftigen Schlagobers geworden.
Hat hingegen das Obers Zimmertemperatur, gibt es kein oder kaum kristallines (festes) Butterfett im Fettkügelchen und es können keine festen Lamellen entstehen – das Schlagobers wird beim Schlagen nicht steif.
Literatur:
Rajendran N.: Milch – Experimente rund ums Kochen. Ernährungsumschau 1998; 3: B11-B12
Die Milch besteht aus 86,7 % Wasser, 4,8 % Milchzucker (Laktose), ca. 4 % Milchfett, 3,5 % Milcheiweiß und ca. 1 % Mineralstoffe & Vitamine. Für die weiße Färbung ist - wie der Name schon vermuten lässt - das Eiweiß verantwortlich. Würde man also das Eiweiß aus der Milch auslösen - was im Labor möglich ist - würde eine wesentlich hellere, trübe Flüssigkeit übrigbleiben.
Für Trinkmilch, die ungekühlt gelagert werden muss, wird die Milch mindestens eine Sekunde auf 135-150°C erhitzt und ist danach 8-12 Wochen ungeöffnet ohne Kühlung lagerfähig. Der typische Eigengeschmack der H-Milch entsteht durch die hitzebedingte Veränderung des Milchzuckers. Bei Temperaturen über 100°C können zwischen dem Milchzucker und dem Eiweißbaustein Lysin sogenannte Maillardreaktionen entstehen, wodurch ein für den Menschen nicht verwertbares aber unschädliches Produkt entsteht. Diese Maillardprodukte werden von geschmacksempfindlichen Menschen als unangenehmer Kochgeschmack wahrgenommen. H-Milch eignet sich zweifelsohne als Notvorrat zu Hause oder für den Campingurlaub.
Das Sauerwerden der Milch wird von Milchsäurebakterien verursacht, die einen Teil des Milchzuckers (Laktose) der Milch in Milchsäure umwandeln. Je länger und je wärmer Milch gelagert wird, desto eher vermehren sich diese Milchsäurebakterien. Die Milch wird dadurch sauer. Eine verbesserte Melkhygiene in Verbindung mit einer konsequent eingehaltenen Kühlkette sorgt heute für sehr niedrige Werte an Milchsäurebakterien der Rohmilch. Die Kurzzeiterhitzung in der Molkerei (Pasteurisierung) bewirkt, dass der Gehalt an Milchsäurebakterien so weit reduziert wird, dass ein spontanes Säuern der Milch verhindert wird. Der eher "faulige" Geruch von zu lange gelagerter Milch rührt vom enzymatisch bedingten Eiweißverderb her.
Quellen:
Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (AMA), Wien.
Verfasserin: Mag. Sabine Bisovsky.
Weitere Informationen und Broschüren unter: www.ama.at
SalzburgMilch GmbH (2020)