Fragen und Antworten zu Milch (Ernährung)

Welche Rolle spielt Milch in der Ernährung? Wir räumen mit gängigen Mythen auf
und beantworten Ihre häufigsten Fragen zum Thema Milch.

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Säuglinge sollten in den ersten zehn Lebensmonaten keine linksdrehende Milchsäure mit der Nahrung erhalten, weil der Darm mit deren Verstoffwechselung noch überfordert ist.

 

Immer wieder sind Meldungen zu hören, Milch fördere aufgrund ihres hohen Eiweißgehaltes die Kalziumausscheidung über die Niere und könne daher kaum zur Kalziumversorgung des Körpers beitragen.

Klar erwiesen ist, dass eine zu hohe Eiweißzufuhr die Kalziumausscheidung über die Niere verstärkt und somit die Kalziumbilanz verschlechtert. Längerfristig würde das fehlende Kalzium einen verstärkten Abbau der Knochenmasse nach sich ziehen. Als eigentliche Verursacher einer vermehrten Kalziumausscheidung werden vor allem bestimmte Eiweißbausteine, die schwefelhaltigen Aminosäuren Methionin und Cystein, verantwortlich gemacht, die durch ihren Schwefelanteil die Rückresorption von Kalzium in der Niere stören. Methionin und Cystein kommen grundsätzlich vor allem in tierischem Eiweiß reichlich vor. In der Kuhmilch sind diese beiden Aminosäuren aber nur zu einem geringen Prozentsatz enthalten (insgesamt ca. 3,7 g/100 g Milcheiweiß). Die Aminosäure Lysin, ebenfalls Bestandteil der Milch, steigert dagegen die Kalziumaufnahme im Darm und die Rückresorption des Kalziums in der Niere. Außerdem verringert Phosphat, welches reichlich in der Milch enthalten ist, ebenfalls die Kalziumausscheidung über die Niere.

Fazit:
Die empfohlene Eiweißaufnahme von 0,8g/kg Körpergewicht und Tag sollte langfristig nicht überschritten werden. Daher ist speziell bei Eiweißsupplementen, die häufig von Sportlern zusätzlich zur normalen Ernährung konsumiert werden, Vorsicht geboten.
Milch und Milchprodukte stören jedoch im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung keinesfalls die Kalziumaufnahme im Körper – im Gegenteil: sie ermöglichen durch ihre Zusammensetzung eine optimale Verwertung des unentbehrlichen Knochenminerals.

Literatur:
Elmadfa I., Leitzmann C.: Die Ernährung des Menschen. Ulmer 1998
Kasper H.: Ernährungsmedizin und Diätetik. Urban & Fischer 2000
Pfeuffer M., de Vrese M., Schrezenmeir J.: Das aktuelle Interview: Milch. Ernährungsumschau 1999; 9: B40
Zittermann A: Pathogenese und Prävention der postmenopausalen Osteoporose; Teil II: Präventive Maßnahmen. Ernährungsumschau 44 (1997): 51-57

Werden einem Patienten große Teile des Dünndarms entfernt, scheint die Ursache des beobachteten Anstieges der linksdrehenden Milchsäure im Blut in einer Fehlbesiedelung im Dickdarm zu liegen. Es gelangen zudem vermehrt Kohlenhydrate unverdaut in den Dickdarm, die dort für die Beeinträchtigung des "Ökosystems" mit verantwortlich zu sein scheinen.

Literatur:
Hanreich I.: Essen und Trinken im Säuglingsalter. Verlag I. Hanreich 2001
Kasper H.: Ernährungsmedizin und Diätetik. Urban & Fischer 2000
Watzl B., Leitzmann C.: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln.
Hippokrates Verlag Stuttgart 1999

In früheren Jahren wurde die Gefahr einer Übersäuerung des Blutes durch die Zufuhr linksdrehender Milchsäure vermutet. Eine solche Übersäuerung wurde nämlich (ausschließlich) bei Patienten mit ausgedehnter Dünndarmresektion beobachtet. Heute ist sich die Wissenschaft einig, dass für gesunde Personen auch linksdrehende Milchsäure kein gesundheitliches Problem darstellt.

Der Mensch besitzt für L(+)Milchsäure ein spezifisches Enzym – L(+)-Laktat-Dehydrogenase – welches für einen raschen Abbau sorgt. Für die D(-)Milchsäure steht jedoch nur ein unspezifisches Enzym zur Verfügung. Die linksdrehende Milchsäure wird daher relativ langsam und mit geringerer Aktivität abgebaut als ihre rechtsdrehende "Schwester".

Auf Sauermilchprodukten wie Jogurt oder Bifidusmilch wird häufig die angeblich gesündere rechtsdrehende Milchsäure ausgelobt. Tatsache ist, dass rechtsdrehende Milchsäure keinen gesundheitlichen Zusatznutzen bringt bzw. linksdrehende Milchsäure für den Menschen deswegen nicht gesundheitsschädlich oder schlechter zu beurteilen ist.

Die Bezeichnung der Milchsäure (MS) – ob sie nun rechts- oder linksgedreht ist, stammt aus der physikalischen Methode sie zu unterscheiden:

  • D (-) Milchsäure = linksdrehende MS dreht das polarisierte Licht (mit einem Polarimeter gemessen) nach links.
  • L (+) Milchsäure = rechtsdrehende MS dreht das polarisierte Licht nacht rechts.

Im Stoffwechsel des Menschen wird fast ausschließlich L(+)Milchsäure als normales Stoffwechselzwischenprodukt gebildet, wogegen in fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut oder Sauermilchprodukten vorwiegend eine Mischung (= Racemat) aus beiden Formen vorkommt. Der prozentuelle Anteil der beiden Milchsäureformen hängt von den zur Fermentation verwendeten Bakterienkulturen ab.

Die bei der Milchsäuregärung entstehenden Anteile an rechts- und linksdrehender Milchsäure werden durch die zur Säuerung verwendeten Mikroorganismen bestimmt. Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten werden meistens Kombinationen von Mikroorganismen eingesetzt, die mehr als 50% rechtsdrehende Milchsäure bilden. Rechtsdrehende Milchsäure ist ein physiologisches Zwischenprodukt des menschlichen Stoffwechsels, wogegen linksdrehende Milchsäure nur durch den Verzehr von Sauermilchprodukten und Sauerkraut in den Körper gelangt. Obwohl rechtsdrehende Milchsäure rascher verstoffwechselt wird, stellt auch die linksdrehende Variante entgegen früheren Befürchtungen keinerlei Belastung für den Organismus dar. Allein in der Säuglingsernährung sollte auf die Fütterung von Sauermilchprodukten bis zum vollendeten 1. Lebensjahr verzichtet werden.

In keiner der bisher durchgeführten Studien führte Milch zu einer vermehrten Schleimproduktion der Atemwege, weder beim Gesunden, noch bei Personen mit Schnupfen. Das von manchen Menschen subjektiv empfundene Gefühl (dickerer Speichel, Filmbildung, etc.) kann eventuell mit dem Fettgehalt von Vollmilch sowie dem typischen Mundgefühl beim Milchtrinken in Zusammenhang stehen. In Blindverkostungen wurde das Gefühl auch beim Genuss von Sojamilch empfunden.

Literatur:
Pfeuffer M., de Vrese M., Schrezenmeir J.: Das aktuelle Interview: Milch. Ernährungsumschau 1999; 9: B38-B39

Milcheiweiß könne vom Menschen nicht verdaut werden, weil ein dem Labenzym von Kälbern ähnliches Enzym fehle – so die Theorie vieler Milchkritiker. Tatsache ist, dass im Magensaft von Kälbern und anderen jungen Wiederkäuern dieses Verdauungsenzym (auch Rennin bzw. Chymosin genannt) die Eiweißverdauung einleitet. Die Milch gerinnt dadurch und der Abfluss aus dem Magen verzögert sich. So bleibt den weiteren Verdauungsenzymen mehr Zeit, die Milchbestandteile aufzuspalten. Säuglinge besitzen ein ähnliches eiweißspaltendes Enzym (= Gastricin). Bei Erwachsenen hingegen bewirkt die Magensäure diese Ausfällung des Milcheiweißes. Die eigentliche Milchverdauung bewerkstelligen andere Enzyme aus Magen, Bauchspeicheldrüse und Darmschleimhaut, die (auch im Verdauungstrakt Erwachsener) eine fast 100%ige Verwertung des Milcheiweißes ermöglichen. Somit bleiben nach dem Genuss von Milch keine "Rückstände", die zu einer Verschleimung oder Verklebung des Körpers führen könnten.

Dass Kalzium aus Milch und Milchprodukten sehr gut verwertet werden kann, wird durch all jene Untersuchungen belegt, in denen die Kalziumaufnahme aus dem Darm (entweder durch Bilanzmessungen oder durch Einsatz von Kalziumisotopen) gemessen wurde. Durchschnittlich liegt die Aufnahme im Darm (= Absorption) beim Säugling bei 75 Prozent, beim Erwachsenen zwischen 25 und 45 Prozent – egal ob die Milch erhitzt wurde oder nicht. Im Vergleich zu anderen kalziumhältigen Lebensmitteln sind diese Werte mit „Sehr gut“ zu beurteilen. Die Aufnahmerate beim Erwachsenen hängt stark von der Vitamin D-Versorgung und von der verzehrten Kalziummenge ab (je mehr verzehrt wird, desto weniger wird prozentuell im Darm aufgenommen).

Immer wieder ist von Theorien zu hören, Kalzium sei speziell in pasteurisierter bzw. ultrahocherhitzter Milch in einer Form gebunden, die es für den Menschen unverwertbar macht. Zudem wird häufig die Behauptung aufgestellt, dem Menschen fehle das entsprechende Enzym für die Milch(eiweiß)verdauung. Dies würde in weiterer Folge zu einer Verschleimung nach Milchgenuss führen. Beide Thesen sind wissenschaftlich unhaltbar und durch Studien widerlegt worden.

Es muss auch nicht immer Trinkmilch sein – um den täglichen Kalziumbedarf zu decken, bietet das Kühlregal eine Fülle von Milchprodukten, die Abwechslung in den Essalltag bringen. Von Buttermilch über Acidophilusmilch und Jogurt (über Müsli, Obstsalat oder als Fruchtcreme) bis hin zu Fruchtmolke, Frisch-, Weich- oder Hartkäse reicht die Vielfalt der leckeren Kalziumspender. Nicht geeignet hingegen sind fälschlicherweise als "kalziumreich" angepriesene Kinderschnitten & Co., die außer viel Fett und Zucker nur wenig Wertvolles zu bieten haben. Trinkmilch wird in "versteckter" Form von den meisten Kindern akzeptiert: Mixgetränke mit frischen Früchten, Milchreis, Pudding oder Grießbrei - um nur ein paar Anregungen zu nennen. Auch Käse muss nicht immer pur gegessen werden, sondern kann zum Gratinieren für Aufläufe, für Toasts, Suppen oder Salate verwendet werden.

Literatur:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung, österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschau/Braus Verlag 2000
Hanreich I.: Essen und Trinken im Säuglingsalter. Verlag I. Hanreich 2001
Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund: Empfehlungen für die Ernährung von Klein- und Schulkindern – Die Optimierte Mischkost

Milch und Milchprodukte stellen für Kinder und Jugendliche einen wertvollen Beitrag zur bedarfsgerechten, vollwertigen Ernährung dar. Sie liefern wertvolles Eiweiß, wichtige Vitamine, Phosphor, Magnesium, Zink und vor allem reichlich Kalzium für den Knochen- und Zahnaufbau. Die zentrale Rolle des Kalziums im Knochenstoffwechsel kann nicht oft genug betont werden. Nur bis zum 30. Lebensjahr ist das Skelett in der Lage, effizient Kalzium als sogenannten "Knochenzement" einzulagern. Danach wird von Jahr zu Jahr mehr Kalzium aus dem Knochen abgebaut als in den Knochen eingebaut.

Nach den Empfehlungen des Forschungsinstitutes für Kinderernährung in Dortmund werden je nach Alter des Kindes folgende Mengen an Milch und Milchprodukten empfohlen:
 

Alter des Kindes 1 Jahr 2-3 Jahre 4-6 Jahre 7-9 Jahre 10-12 Jahre 13-14 Jahre
empf. Kalziummenge 600 mg/Tag 600 mg/Tag 700 mg/Tag 900 mg/Tag 1.100 mg/Tag 1.200 mg/Tag
empf. Milchmenge* 300 ml/Tag 330 ml/Tag 350 ml/Tag 400 ml/Tag 420 ml/Tag 450 ml/Tag


*Milchmenge bedeutet Trinkmilch, Jogurt, Buttermilch, Sauermilch oder Acidophilusmilch; zur Umrechnung in Käse: 100 ml entsprechen jeweils 15 g Schnitt- oder Hartkäse oder 30 g Frischkäse (z.B. Topfen)
Selbstverständlich stellen die angegebenen Mengen nur Richtwerte dar!

Um die empfohlene Aufnahme 1000mg Kalzium zu erreichen, ist der tägliche Genuss von 3 Portionen Milchprodukten zu empfehlen. Das Milch-Mosaik zeigt, wie abwechslungsreich man die Kalziumzufuhr gestalten kann. Nachfolgend finden Sie einige Beispiele, wie viel Calcium die verschiedenen Milchprodukte enthalten:

 

30g Bergkäse 330mg Ca
180g Frucht-jogurt 180mg Ca
0,25 l Acidophilus-Milch 300mg Ca
200g Topfen 180mg Ca
0,25 l Milch 300mg Ca
0,5 l Buttermilch 550mg Ca
30g Emmentaler 330mg Ca
0,5 l Fruchtmolke 500mg Ca
200g Cottage Cheese 200mg Ca

Ja! Der Körper eines Neugeborenen enthält ca. 30g Kalzium. Etwa 30 Jahre später erreicht die Kalziumkonzentration (und damit die Knochendichte) ihren Höchststand von 1 kg. Bis zu diesem Zeitpunkt, auch „peak bone mass“ genannt, wird der unentbehrliche Mineralstoff sehr effizient in den Knochen eingebaut (vorausgesetzt es wird ausreichend Kalzium zugeführt). Führt man über die Nahrung zu wenig Kalzium zu, holt sich der Organismus den Mineralstoff aus den Reserven - Knochenmasse wird abgebaut. Ab 30 geht’s mit dem Kalziumeinbau bergab. Von Jahr zu Jahr sinkt die Aufnahmefähigkeit des Skeletts und der Knochen baut kontinuierlich ab. Wer also bis 30 fleißig White Energy tankt, hat einen „Härtebonus“ für spätere Jahre. Reichlicher Milchkonsum ist daher zum einen im Kindes- und Jugendalter besonders wichtig, um eine möglichst hohe „peak bone mass“ zu erreichen. Zum anderen kann der Knochenabbau im Alter verzögert und der Osteoporose (Knochenbrüchigkeit) vorgebeugt werden, wenn ausreichend tief ins (Milch)Glas geschaut wird.

Durch die langsame Säurebildung gerinnt die Milch feinflockig. Dadurch entsteht eine größere Oberfläche, die den Verdauungsenzymen einen besseren Zugang ermöglicht und so eine leichtere Spaltbarkeit der Eiweißbausteine bewirkt. Zusätzlich wird bereits ein Teil des Eiweißes durch die Enzyme der Mikroorganismen in kleinere Bestandteile zerlegt, was einer Art Vorverdauung gleichkommt. Unsere Knochen und Zähne profitieren ebenfalls von der Fermentation, denn die entstehende Milchsäure verbessert die Aufnahme von Kalzium in die Blutbahn. Dadurch kann der wichtigste Mineralstoff der Milch noch besser ausgenutzt werden. Außerdem sind Sauermilchprodukte meist auch für Personen mit Milchzuckerunverträglichkeit gut bekömmlich.

 

Quelle:
Mit freundlicher Genehmigung der Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (AMA), Wien.
Verfasserin: Mag. Sabine Bisovsky
Weitere Informationen und Broschüren unter: www.ama.at

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