Transkript zum Podcast

Hallo und herzlich willkommen. Wolfgang Dürnberger begrüßt Sie bei den Milchgesprächen, dem Podcast der SalzburgMilch. Seit dem Start der Milchgespräche habe ich viele spannende Interviews geführt. Es gab tiefe Einblicke ins Unternehmen, in die Philosophie des Betriebs, aber auch praktische Tipps für alle die gerne Milchprodukte essen und trinken. Im heutigen Milchgespräch wollen wir noch einmal die Gesprächspartner zu Wort kommen lassen. Ich habe die interessantesten Aussagen für Sie herausgegriffen. Zuvor aber auch die Einladung an Sie, dass wir gerne auch Ihre Themenwünsche im kommenden Jahr berücksichtigen wollen. Senden Sie uns einfach ein e-mail an podcast@milch.com

 

Den Anfang in unserer ersten Serie der Milchgespräche hat Andreas Gasteiger, Geschäftsführer der SalzburgMilch, gemacht. Er hat uns erzählt, welch hohen Stellenwert das Thema Nachhaltigkeit bei der Herstellung der Milchprodukte mittlerweile hat.

Ja, wir sind ein Lebensmittelunternehmen und erzeugen gesunde und auch nachhaltige Lebensmittel. Natürlich ist da das Thema Nachhaltigkeit gesetzt und auch von uns besetzt. Fangen wir schon einmal beim Bauern an. Der ist ja auch nachhaltig. Was der alles macht für den Umweltschutz und für die Natur! Da gibt es immer wieder Gradwanderungen, das wissen wir, das können wir beide heute nicht ausdiskutieren. Aber im Großen und Ganzen ist es, wenn man durch unser Land fährt, ein wunderschönes Land, es ist gepflegt und eine tolle Kulturlandschaft.

Und im Unternehmen geht es natürlich einerseits um Ressourcen und Ressourcenverbräuche, ob das Wasser oder Abwasser ist, ob das andere Dinge sind. Das ist uns wichtig, dass wir da auch vorne dabei sind mit gewissen Einsparungen und Optimierungen. Da schauen wir auch nicht auf den letzten Euro - das muss ich jetzt auch ganz ehrlich sagen – dass man nicht sagt, wir machen etwas und das muss sich innerhalb von 3-4 Jahren rechnen, da muss der ROI (Return of Invest) da sein, sonst machen wir es nicht. Das machen wir bei Umweltschutzmaßnahmen nicht! Da haben wir einen viel längeren Zeitverlauf, dass wir sagen, wir schauen uns das an. Aber das ist auch wichtig, weil es einfach zu unserem Unternehmen dazu passt.

 

Verpackungsmüll ist natürlich eines der großen Themen auch für die Milchverarbeiter. Die SalzburgMilch konnte in den vergangenen Jahren die Menge an Plastikmüll deutlich verringern.

Wenn man da ein bisschen ausholt, wieder. Da haben wir schon 2017 begonnen, dass wir beim Fruchtjogurt einen kartonkaschierten Becher genommen haben. Da ist innen nur ein leichter Plastikanteil und außen eine Kartonummantelung – in der Marke, zum Beispiel. Das ist natürlich schon eine Kunstoffreduktion. Dann gibt es noch Dinge wie „Plastikstrohhalm weg“ beim Alex, bei der Schokomilch oder Einsparungen gab es auch bei der Käseabpackung. Bei den Käsescheiben haben wir in der Marke – und da werden wir auch verstärkt mit Handelspartnern zusammenarbeiten – diesen Kunstoffanteil reduziert und teilweise auf 80:20 geht, also 80 % Karton, 20% Kunststoff. Ganz ohne Kunststoff geht es nicht. Man braucht immer eine Barriere, weil man sonst nur verschimmelte Produkte hat. Damit hätte der Konsument auch keine Freude, das funktioniert nicht. Das ist immer eine Gradwanderung, jeder schreit „Kein Plastik mehr. Wir möchten alles aus Glas, oder etwas anderem oder einen Karton.“ Aber man braucht immer eine Barriere, eine Beschichtung, damit man die Haltbarkeit zusammen bringt. Da arbeiten wir ständig an Optimierungen und wir haben hier wirklich Pionierarbeit geleistet, speziell in der Käserei in der Käseabpackung mit dieser Tasse, die wir gemacht haben mit 80:20 und jetzt dann mit 95:5, d.h. mind. 95 % kann man dann recyceln. Da kann man dann die Folie herunter ziehen und den Karton komplett vom Kunststoff trennen. Da haben wir wirklich schöne Erfolge im österreichischen Handel, auch im deutschen Handel und das forcieren wir nach wie vor und da denken wir daran, dass wir das auch weiterhin ausbauen.

 

Aufsichtsratsvorsitzender Robert Leitner ist nicht nur selbst Milchbauer. Als Funktionär engagiert er sich bereits seit 2002 in den Gremien der SalzburgMilch. Wie er uns schilderte, hat sich vor allem in den vergangenen  10 Jahren vieles im Betrieb getan.

Ich muss sagen, die Zeit war irrsinnig spannend und irrsinnig bewegt. Das Ganze hat ja begonnen mit der Verschmelzung oder der Zusammenarbeit mit dem Käsehof, dann mit der Käserei in Lamprechtshausen, Investitionen von 55 Mio. Euro. Das hat sich top bewährt für alle Eigentümer. Nicht zu vergessen 2017 der komplett neue Markenauftritt, die Tiergesundheitsinitiative, die sich auch jetzt bemerkbar machen. Es war sehr spannend, sehr intensiv, aber wir haben ein super Team, sowohl in der Genossenschaft als auch in der operativen Einheit. Und es war deswegen wahrscheinlich auch so kurzweilig.

Ich würde, ohne zu überheblich zu klingen, sagen, dass die SalzburgMilch für diese Zeit gut vorbereitet ist, gut aufgestellt ist. Wir gehören zu den Betrieben, die rein von der Wirtschaftlichkeit am besten gestellt sind. Wir werden sicherlich in der Zukunft proaktiv jede Veränderung gestalten. Das Entscheidende ist, dass die Milchwirtschaft, wenn möglich, in den bäuerlichen Händen bleibt.

 

Vor mehr als 3 Jahren hat man sich bei der SalzburgMilch entschieden, mehr für das Tierwohl zu tun. Von den Bäuerinnen und Bauern wird diese Initiative mitgetragen, und es hat dem Unternehmen am Markt viele Vorteile eingebracht.

Wir waren früher dran als andere mit dem Thema, weil wir den Markt immer sehr genau beobachten. Das ist vergleichbar damit: Wir haben heuer im Frühjahr 3 Tage nach dem Lockdown unseren Lieferanten empfohlen, Mengen zu senken. Man muss früher dran sein mit Meldungen, wenn man den Markt im Auge hat. Bei Tierwohl/Tiergesundheit war es das gleiche: Wir wussten, das kommt. Das kommt hundertprozentig auf uns zu. Dann wollten wir es wie bei allen Themen proaktiv gestalten, selbst entscheiden, was zu tun ist. All die Maßnahmen, die auch die Bäuerinnen und Bauern treffen mussten oder getroffen haben, haben sich als positiv herausgestellt. Nicht jeder Einzelne wird es positiv sehen, aber am Ende des Tages wird die SalzburgMilch mit der Tiergesundheit identifiziert.

 

Tierärztin Katharina Lichtmannsperger ist in der SalzburgMilch für die Tierwohlinitiative zuständig. Im Interview hat sie mir erzählt, was konkret dahinter steckt.

Es hat ja vor 3 Jahren diese Tierwohlinitiative begonnen. In den ersten 2 Jahren, d.h. 2017 und 2018 ist jeder der 2.550 Lieferanten  einmal kontrolliert worden. Das heißt, es ist bei jedem diese Erstkontrolle gemacht worden. Und jetzt in den Jahren 2019/20 und 21 kommt jeder Betrieb das zweite Mal dran. Es wird im Prinzip genau das gleiche gemacht wie beim ersten Mal. Dann kann man auch im Laufe der Zeit die Veränderungen sehen. Hat sich etwas getan am Betrieb? Wo bin ich besser geworden? Wo sind vielleicht Punkte, die ich noch verbessern muss?

 

Und Katharina Lichtmannsperger hat uns erzählt, woran man erkennt, ob es einer Kuh gerade gut geht oder nicht.

Wenn man direkt vor dem Tier steht und das Tier kaut z.B. wieder, merkt man, dass es dem Tier gut geht. Das Wiederkauen ist ein ganz wichtiger Prozess in der Verdauung für Kühe. Wenn ich vor dem Tier stehe und ich schaue es mir an: sie belastet alle 4 Gliedmaßen gleich, sie hat eine aufrechte Kopf-Hals-Haltung, sie präsentiert sich. Das ist für mich ein gesundes Tier. Sie wedelt mit dem Schwanz, um Fliegen abzuwehren, sie zeigt einen vollen Magen. Das erkennt man daran, wenn man z.B. die Kuh von links anschaut – das kann man rechts nicht sehen, weil der erste Magen der Kuh auf der linken Seite ist und er füllt normalerweise die ganze Hungergrube aus. Wenn ich die nicht mehr erkenne, weiß ich: Oh, die Kuh ist sehr voll, die hat sehr viel gefressen.

Der Landwirt, der kennt seine Tiere eh‘ genau. Also, der weiß, wie sie so ticken, jedes einzelne. Die haben auch einen Charakter, wie unsere Haustiere. Jede Katze, jeder Hund hat einen eigenen Charakter und unsere Kühe genauso. Und wir als Tierärzte – wenn wir vor dem Tier stehen – müssen wir innerhalb sehr kurzer Zeit sehen, OK, der Kuh geht’s jetzt schlecht oder gut. Und der Landwirt merkt das ja auf eine ganz eine andere Art und Weise. Wir beurteilen daher Dinge, die man in der klinischen Untersuchung dann erhebt, aber der Landwirt, der weiß, wenn die Kuh nicht mehr frisst z.B. - das ist das erste, das sie zeigt, wenn sie Schmerzen hat oder Sonstiges  -  dass es ihr nicht gut geht und dass man unmittelbar etwas machen muss.

 

Milch ist bekanntlich ein sehr verderbliches Produkt. Wie hoch der logistische und technische Aufwand ist, um Top Milchprodukte herzustellen, das hat uns Qualitätsmanager Rainer Bruckmoser erzählt.

Wir beginnen wirklich schon bei der Abholung bei unseren Milchlieferanten. Um ein Premium-Produkt machen zu können, braucht man einen Premium-Rohstoff. Wir haben das große Glück bei der SalzburgMilch – wir haben 2.600 Lieferanten, davon sind über 92 % S-Klasse. Unter S-Klasse versteht man, dass die Keimzahl der Rohmilch unter 50.000 im Monatsmittel und die Zellzahl unter 250.000 ist.

Bei uns werden wirklich schon am Bauernhof die ersten Kontrollen durchgeführt. Es kommt ein Tanksammelwagen-Fahrer zu unseren Lieferanten, der ist schon das erste Bindeglied. Er kann schon mittels Geruch und Sensorik erkennen, ob alles passt. Es kann ja auch beim Bauern ein Problem gegeben haben mit der Kühlung oder anderen Sachen. Wenn das soweit in Ordnung ist, beginnt der Abtank-Vorgang beim Bauernhof. Der erste wichtige Indikator ist die Temperatur. Unsere Bauern kühlen die Milch zwischen 8° und 10°C. Das hängt ein bisschen davon ab, ob wir die Milch täglich abholen oder jeden zweiten Tag. Bei dieser Übernahme wird dann auch gleich die Menge mitkontrolliert, weil der Bauer anhand der Menge und der Inhaltsstoffe bezahlt wird. Wenn das alles passt, wird die Milch in eine der verschiedenen Kammern in den Tanksammelwagen abgetankt. Mit Kammern ist gemeint, dass jeder Milchsammelwagen 3 verschiedene Kammern hat (man sieht von außen nur den Tankwagen), wo die verschiedenen Milchsorten getrennt werden. Wir haben bei der SalzburgMilch 7 verschiedene Milchsorten. Das beginnt wirklich bei der Hauptmilchsorte „Gentechnikfreie Milch“, geht dann über verschiedenste Bio-Milchsorten und Heumilch-Sorten– und das muss natürlich auch getrennt in einem Tanksammelwagen gesammelt werden.

 

Wenn das dann getrennt gesammelt wurde, begibt sich der Tankwagen auf den Weg in die Molkerei oder Käserei und dort wird während der Fahrt oder kurz vor der Milchabtankung im Haus der Hemmstofftest gemacht. Wenn dieser Test negativ ist und wir keine Reste von Antibiotika in der Milch haben, darf die Milch zu uns ins Haus und wartet im Rohmilch-Tank auf die weitere Verarbeitung.

 

Viele Konsumenten haben ein kritisches Verhältnis zu Konservierungsmitteln. In der SalzburgMilch setzt man auf natürliche Verfahren, um Nahrungsmittel möglichst lange haltbar zu machen.

Auch wir haben denselben Tenor, dass wir Konservierungsmittel kritisch gegenüber stehen, weil wir einfach Prozesse im Haus haben, um Milch haltbar zu machen, ohne hier Zusatzstoffe zuzugeben. Um Milch haltbar zu machen ist der wichtigste Schritt nach einer guten Kühlung die Erhitzung der Milch. Es gibt Erhitzungsschritte bei uns im Haus, von einer Pasteurisierung, einem länger haltbar-Machen bis zu einer Ultra-Hocherhitzung, um die Milchprodukte haltbar zu machen. Dann ist ein wichtiger Haltbarkeitsbereich auch im Thema Jogurt die Säuerung. Saure Produkte mit einem tiefen pH-Wert haben selbst abstoßende Wirkung auf andere Bakterien. Somit erreichen wir längere Haltbarkeiten. Oder ein Haltbarkeit-Machen wie beim Käse. Der Käse hat typisch sehr wenig Wasser, somit können Bakterien zum Teil gar nicht leben, und hohe Salzgehälter. Wenn man zum Beispiel einen typischen Bergkäse nimmt mit 1,6 % Salz. Salz ist das älteste Konservierungsmittel der Welt und das natürlichste und das wird hier verwendet, um auch Käse z.B. über Monate haltbar und genießbar zu machen.

Immer wieder kommen die Fragen: „Wie kann eine Milch so lange halten?“ Es ist wirklich so – es wird nur mit Temperaturstufen gearbeitet. Und dann ist es einfach ganz wichtig, auch beim Konsumenten, eine gute Kühlung zu haben, vom Regal im LEH bis in den Kühlschrank. Wenn man diese einhält, ist die Haltbarkeit der Produkte überhaupt kein Problem.

 

Käsesommelière Marianne Winkler hat uns im Interview Tipps gegeben, wie der Käse im eigenen Kühlschrank noch länger haltbar bleibt.

Natürlich kann man viel beitragen, um den Käse länger aufbewahren zu können. Das wichtigste bei der Aufbewahrung ist, dass er so lange wie möglich in der Original-Verpackung bleibt. Wenn man den Käse dann anschneidet, ist es wichtig, dass man ihn danach wieder mit der entsprechend richtigen Folie abdeckt. Schnitt- und Hartkäse werden in eine lebensmittelechte Frischhaltefolie ganz dicht an der Schnittfläche verpackt. Alle Edelschimmelkäse – weißer Edelschimmelkäse und blauer Edelschimmelkäse soll mit einer lebensmittelechten Alufolie sauber verpackt werden. Noch ein kleiner Tipp für alle Parmesan-Liebhaber, wie zum Beispiel Liebhaber unseres parmesanähnlichen Hartkäses dem Granformaggi: Wenn man diesen Käse aus der Folie herausnimmt, soll man ihn in Butterbrotpapier oder Pergamentpapier einschlagen. Dann können Sie ihn über Wochen zuhause aufbewahren.

Je härter und länger ein Käse gereift ist, umso höher darf die Temperatur sein. Daher geben wir unsere Hartkäse, Emmentaler, Bergkäse, Heujuwel ruhig ganz hinauf beim Kühlschrank, je weicher und jünger der Käse ist, je frischer, desto weiter unten wird er gelagert, wo es so 3-4 Grad hat. Frischkäse ist also im unteren Bereich optimal aufbewahrt.

 

Es gibt in Österreich eine unglaubliche Vielfalt an verschiedenen Käsesorten. Manchmal ist das sogar etwas verwirrend. Marianne Winkler hat einige Empfehlungen für uns, was zu welchem Käse passt und wie man ihn am besten serviert.

Der Käse spricht am Teller für sich, aber er ist auch nicht gerne alleine am Teller und trotzdem ein bisschen wählerisch bei der Auswahl, wer zum Käse auf‘s Teller darf. Dabei ist eigentlich sehr viel erlaubt, vor allem regionale und saisonale Produkte.  Im Moment ist Erdbeerzeit. Es gibt nichts Feineres als einen SalzburgMilch Frischkäse und frische Erdbeeren aus der Region auf dem Teller gemeinsam zu präsentieren. Aber es gibt auch viele andere Obst- und Gemüsesorten, die passen, wie z.B. Äpfel, Birnen, Trauben, blaue oder grüne, Nüsse in allen Variationen, getrocknete Feigen, getrocknete Marillen. Da kann man auch schon ein schönes Farbenspiel am Teller erreichen, wenn man Beigaben dazu gibt. Ganz stark im Trend sind die Beigaben von Chutneys oder Fruchtaufstrichen, Marmeladen. Es gibt ganz tolle Birnen-Senf-Saucen, Marillen-Senf-Saucen, Feigen-Senf-Saucen. Zu einem sehr würzigen, kräftigen Käse passt ein Nusshonig. Durch das Wechselspiel von Süße und Säure erfährt man neue Geschmackswelten.

 

Wenn man so zuhört, bekommt man richtig Lust, sich durchzukosten und Neues zu probieren. Uns interessiert natürlich auch Ihre Meinung zu unseren Themen. Oder vielleicht kennen auch Sie jemanden, der ein interessanter Interviewpartner für unser Milchgespräch wäre. Schreiben Sie uns Ihr Feedback auf podcast@milch.com

 

Ich bedanke mich bei Ihnen fürs Zuhören und freue mich schon auf die neuen Folgen der Milchgespräche.