Transkript zum Podcast

Hallo und herzlich Willkommen bei einer neuen Folge eines Milchgesprächs, dem Podcast der SalzburgMilch. Zu Gast in unserer heutigen Folge ist Rosemarie Haider. Sie ist Ernährungsberaterin und studierte Gastrosophin. Hallo Rosemarie, herzlich willkommen.
 

Auch von mir ein herzliches Grüß Gott!
 

Gastrosophin steht auf deiner Homepage. Was ist eine Gastrosophin? Kannst du mir das vielleicht ein bisschen erklären.

Ja, die gute Frage „Was ist eine Gastrosophin“, höre ich fast jeden Tag. Aber es ist ganz einfach: „Gastrosophie“ setzt sich aus zwei Wörtern zusammen – aus dem griechischen „Gastro“ und aus „Sophie“, Gastro ist der Magen, Sophie ist die Weisheit und sinngemäß bedeutet es soviel: Es ist die Weisheit und Lehre über das Essen. Das ist Gastrosophie und gastrosophische Wissenschaften kann man in Salzburg auf der Uni studieren. Die Studieninhalte setzen sich ganz intensiv mit Ernährung , Kultur und Gesellschaft auseinander.  1:06: Das ist Gastrosophie.

 

Das heißt, hier geht es eigentlich um einen sehr ganzheitlichen Ansatz und nicht nur um die gesunde Ernährung, beispielsweise.

Genau, da sind ganz viele interdisziplinäre Fächer vorhanden, es geht um Naturwissenschaften, es geht um Lebensmittelrecht, es geht um Lebensmittelkunde, es geht auch um die Verarbeitung, es geht um die Bevorratung, es geht natürlich auch um Marketing und alles, was dazu gehört. Das ist ein bisschen ganzheitlich zu sehen, die Gastrosophie. Sie hat aber ganz viele punktuelle, spezielle Eckpfeiler in der Ernährung. 

 

Die Ernährung ist ein sehr großes Thema in unserer heutigen Zeit, viele beschäftigen sich damit. „Gesunde Ernährung“ – Jeder versteht natürlich etwas anderes darunter. Gibt es hier einige Eckpfeiler, die aus deiner Sicht da wichtig sind?

Ja, natürlich gibt es Eckpfeiler – auf alle Fälle. Ich sage immer: grundsätzlich sollte man auf eine ausgewogene und eine gesunde Ernährung schauen, also man soll darauf achten, dass man diese Makro-Nährstoffe, wie Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate – das sind die Basics in der Ernährung und auch die Energielieferanten – dass man diese in einem ausgewogenen Verhältnis  zu den Mikro-Nährstoffen hat, wie Vitamine, Spurenelemente, die Enzyme – und auch die sekundären Pflanzenstoffe gehören da dazu – dass man sie ausgewogen miteinander verbindet. Was natürlich auch ganz wichtig ist, ist Wasser. Wasser ist ein ganz wichtiges Lebensmittel. Man soll viel Wasser trinken. Wir leben ja in einem Schlaraffenland und wir dürfen diese Lebensmittelvielfalt, die es bei uns in Salzburg gibt, ja genießen. Aber grundsätzlich sollte man Gemüse und Obst mit tierischen Lebensmitteln verbinden und dann passt das. Das Maß ist das Ziel. Was dann noch wichtig ist, ist vielleicht, dass man Vollkornprodukte mit einbaut und ganz wichtig sind gesunde und gesundheitsfördernde Fette und Öle, also kaltgepresste Öle am Salat. Was den Zucker und das Salz betrifft – wir essen viel zu viel Zucker und Salz. Es ist in den vorgefertigten Lebensmitteln einfach viel zu viel drinnen, das sind die versteckten Zucker und Salze. Aber grundsätzlich gilt „so wenig wie möglich“.  Was für mich noch ganz wichtig ist, ist, dass man wieder selbst kocht. Das ist ein Eckpfeiler, weil man einen Bezug zu den eigenen Lebensmitteln und zur eigenen Nahrung braucht. Dann passt das schon.

 

Wieviel Wissen ist bei den Menschen hier noch vorhanden? Einerseits weiß man natürlich, was einem gut tut und was einem nicht gut tut. Da gibt es natürlich auch einerseits den Wunsch, sich gesund zu ernähren,  andererseits die tägliche Realität, wenn man  beruflich irgendwie eingespannt ist. Aber wieviel Wissen ist vorhanden über diese grundsätzlichen Dinge? Welche Erfahrungen hast du da gemacht?

Also ich weiß aufgrund meiner beruflichen Erfahrung: das allgemeine Wissen, es ist schon da, aber es wird nicht gelebt. Früher war es so, dass man daheim Kochen gelernt hat. Jedes Mädchen hat daheim kochen gelernt, von der Mama oder der Oma. Es hat auch in der Schule noch einen Kochunterricht gegeben. Das war dann einmal ganz aus, und jetzt versucht man wieder, es in den Unterricht hineinzubringen. Ich selbst unterrichte an der Montessori-Schule und sehe es bei meinen Kindern, sie wollen es wieder wissen. Sie wollen wieder kochen, sie wollen wieder in die Küche. Zuhause gibt es Küchen, die sind ein Lifestyle, die sind schön, aber man darf nicht kochen darin. Und das ist so schade. Was Wissen allgemein betrifft, finde ich: Jeder Mensch muss sich ernähren. Man tut alles – ich als Gastrosophin – den Menschen beizustehen, sie zu unterstützen, damit dieses Wissen wieder ankommt. Aber im Grunde muss man die Leute an der Hand nehmen und dort abholen, wo sie stehen, und mit ihnen kochen, einfach kochen, ihnen das zeigen, ihnen das vorleben. Das ist so wichtig. So wie es wir von unserer Mama gelernt haben, so kann man das auch weiter machen. Und da darf ich ein ganz, ganz großes Lob an die Seminarbäuerinnen aussprechen. Sie sind Vorreiter. Sie machen wirklich mit den landwirtschaftlichen Produkten, die erzeugt werden auf einem Bauernhof, diese verarbeiten sie und sie zeigen auch, wie das geht. Das kommt, glaube ich, sehr gut an und macht auch Sinn.

 

Das heißt, du hast gerade gesagt, es ist natürlich Lifestyle dieses Kochen, dieses gemeinsame Kochen, mit Freunden Kochen, vielleicht! Aber in der Praxis sieht es natürlich anders aus, weil man heute z.B. sehr viel berufstätig ist und dann Mittag irgendwo eine schnelle Küche braucht, ein schnelles Essen braucht. Da haben wir wahrscheinlich schon wieder diese Diskrepanz zwischen Wunsch und Wirklichkeit.

Genau, Wunsch und Wirklichkeit ist immer Realität. Ich glaube, es kommt auf jeden selbst drauf an, wie er sich ernährt. Es darf sich im Grunde jeder so ernähren, wie er möchte. Aber „Essen“ hat heute nicht mehr den Stellenwert wie früher, dass das zelebriert wird, sondern Essen muss schnell gehen, zwischendurch gehen. Natürlich sind die äußeren Einflüsse auch erschwerend. Die Kinder haben bis Nachmittag Unterricht und können nicht zum Mittagessen heimkommen, so wie wir es noch gehabt haben in der Schule. Aber man kann sich auch danach richten. Es kommt immer auf mich selbst an, welche Wertigkeit ich meinem Essen beimesse. Das heißt, ob ich in der Früh ein Frühstück esse oder ob ich Mittag esse und mich am Abend vielleicht mit der Familie zusammensetze – das kommt auf einen selbst an. So wie ich es lebe, so ist es. Aber Wunsch und Wirklichkeit ist wirklich ein großes Thema.

 

Es hat sich natürlich auch unser Zusammenleben geändert. Wir haben heute mehr kleiner Haushalte. Diese Großfamilie, wie sie sie früher gegeben hat, die gibt es in diesem Fall ja auch nicht mehr.  Das macht es natürlich auch oft einmal schwierig, für sich selbst dann frisch zu kochen, am Abend zu kochen.

Ja, natürlich, weil es erfordert ja auch eine Zeit. Da sag ich halt immer wieder, da gehört eine gewisse Liebe dazu und ein gewisses Verständnis. Es ist jetzt nicht so, dass man da einkaufen geht und sich den Kühlschrank vollstopft mit irgendwelchen Lebensmitteln, weil es halt schnell, schnell gehen muss, oder ich gebe mir dann eine Pizza in die Mikrowelle – das ist für mich keine Ernährung, das ist Verpflegung. Da habe ich schnell einmal etwas zu essen gehabt. Da darf ich dann aber nicht nachdenken, wenn ich dann einige Kilo zuviel an den Rippen habe oder an den Hüften. Weil das sind vorwiegend Kohlenhydrate und das sind die, die uns die Energie geben – haben wir gerade gehört – und das ist nicht gut.

 

Wie der Name schon sagt, geht es in den Milchgesprächen natürlich auch um die Milchprodukte und es ist doch auch sehr auffällig, dass sich die Milch oder die Sichtweise auf die Milch und die Milchprodukte auch in den letzten Jahren wieder sehr stark gewandelt hat. Wie siehst du das, wie wichtig sind diese Milchprodukte in unserer Ernährung?

Milch und Milchprodukte stehen ja ständig im Kreuzfeuer der Kritik, was ich als Tochter eines Milchbauern überhaupt nicht verstehen kann. Milch ist so ein hochwertiges Lebensmittel und bietet so viele Verarbeitungsmöglichkeiten.  Aber ich denke halt, der Milch fehlt das nötige Image, und daran müssen wir einfach arbeiten. Und wie die Milch jetzt im Regal steht, ist sie viel zu billig für das, was die Milch leistet, was man alles aus Milch machen kann. Es gibt Menschen, die lehnen Milch grundsätzlich ab. Und dafür werden auch diese Pseudo-Milchprodukte sehr hoch geschätzt bei einer gewissen Gesellschaftsschicht. Aber Milch haben wir vor der Haustüre und alles, was künstlich hergestellt wird, hat einen anderen ökologischen Fußabdruck. Und man muss auch schauen, wo die Grundprodukte herkommen, von diesen Drinks, die da erzeugt werden und als Milchersatzprodukte verkauft werden, was für mich ja gar nichts mit Milch zu tun hat. Es ist auch modern, dass man einen Haferdrink in den Kaffee gibt oder einen Milkshake mit Mandeldrink macht. Für mich fehlt da die Grundzutat, wenn ich so etwas trinken müsste. In meinen Ernährungsberatungen spielen Milch und Milchprodukte eine ganz eine wichtige Rolle. Meistens kommen sie schon in die Beratung, weil sie keinen Milch wollen, weil sie glauben, sie hätten eine Laktoseintoleranz.

 

Stichwort Laktoseintoleranz – es gibt sehr viele Produkte, die hier mittlerweile hier auch angeboten werden in diesem Bereich. Welche Erfahrung hast du da gemacht? Wieviel Wissen ist bei den Menschen zur Laktoseintoleranz vorhanden? Wie wird dieses Thema an dich herangetragen?

Dieses Thema, mit dem lebe ich fast tagtäglich, weil es gibt Menschen, die glauben, sie hätten eine Laktoseintoleranz, wenn sie irgendein Milchprodukt essen und in Wirklichkeit nicht ausgetestet sind und haben aber gar keine. Bei mir zählt das nur, wenn wirklich jemand ausgetestet ist, und einen ärztlichen Befund hat. OK, dann ist er laktoseintolerant, dann kann man natürlich die Ernährung daraufhin umstellen oder einstellen. Aber es gibt auch Menschen, die überhaupt keine Laktoseintoleranz haben und diese Produkte konsumieren, was ja grundfalsch ist. Warum soll ich laktosefreie Milchprodukte konsumieren, wenn ich es eh vertrage? Da bildet sich dann dieses Enzym wieder zurück und dann haben wir erst Recht dieses Problem. Dann geht das wieder von vorne los. Aber ich glaube auch, dass die Menschen darüber viel mehr aufgeklärt gehören. Was ist jetzt wirklich eine Intoleranz, was ist eine Allergie, was ist eine Unverträglichkeit, und und und. Wenn es einmal wo zwickt, wenn ich eine kalte Milch trinke – dann bin ich gleich laktoseintolerant. Irgendwie hat es den Anschein, wenn ich nicht sagen kann, dass ich irgendeine  Lebensmittelallergie habe, gehöre ich irgendwie nicht zur Gesellschaft.

 

Im Handel werden aber immer mehr laktosefreie Produkte angeboten. Aus deiner Sicht hat das keinen Vorteil, wenn ich vorbeugend etwa zu solchen Produkten greife?

Nein, überhaupt nicht. Bleiben wir beim Jogurt, bleiben wir beim Topfen, für alle die es vertragen, weil es schmeckt ja auch viel besser.

 

Und es gibt natürlich jede Menge Milchprodukte, die ohnehin keine Laktose beinhalten, gereifter Käse zum Beispiel.

Genau, Hartkäse zum Beispiel. Sauermilchprodukte sind auch oft leichter verträglich. Zum Teil wird auch Butter sehr gut vertragen, also die wirkliche Butter.

 

Ich persönlich esse auch sehr gerne Käse, weil ich das Gefühl habe, ich vertrage ihn sehr gut und er schmeckt mir einfach, ich mag diese Vielfalt, die wir haben.  Welchen Wert haben diese Milchprodukte für dich aus ernährungsphysiologischer Sicht?

Ja, da muss ich von vornherein schon sagen, ich bin ein bisschen befangen. Ich bin mit Milch aufgewachsen und wir hatten soviel Milch, dass wir darin baden gekonnt hätten.  Bei uns ist Milch in allen Variationen verarbeitet worden. Wir hatten das am Bauernhof selbst, wir haben davon gelebt. Es ist, was überschüssig war, abgesetzt worden. Und es war immer gut. Ich kenne es nicht anders. Und ich empfehle immer allen die echte Milch. Ich sage immer „die echte Milch“, weil da unterscheide ich sehr, die Packerlmilch und die echte Milch, das ist die Rohmilch bei mir, direkt vom Bauern, was halt jetzt sehr schwer zugänglich ist aufgrund der gesetzlichen Vorschriften. Aber das ist die Milch. Das ist die Milch, die auch die Menschheit über die Runden gebracht hat. Man braucht ja nur nachzudenken, wie es früher war, gar nicht so lange her. Da hat man sich gefreut, wenn man einen Viertel Liter Milch bekommen hat oder wenn man etwas für die Kinder gehabt hat. Wir als Kinder – was haben wir Milchmixgetränke gemixt, in allen Variationen? Wir haben auch Topfenaufstriche gemacht und Milch roh getrunken, nicht gekocht, sondern roh getrunken. Bei uns war nie jemand krank, wir haben nie eine Allergie gehabt. Das hat etwas!

 

Das darf man heute gesetzlich schon gar nicht mehr, Rohmilch abgeben, da hat sich schon einiges geändert, in den Hygienevorschriften. Aber trotzdem, die Auswahl an Milchprodukten ist ja enorm heute. Wie du schon sagst, wir leben ja eigentlich in einem Schlaraffenland, oder?

Genau.

 

Natürlich spielt hier auch das Thema Regionalität sehr stark rein. Wie wichtig ist dir dieses Thema, dass die Produkte aus der näheren Umgebung kommen?

Also, Regionalität ist für mich ganz, ganz wichtig und hat sowieso oberste Priorität, auch die Saisonalität, die da hineinspielt. Wenn man so das Jahr durchgeht, es hat jede Jahreszeit die eigenen Produkte. Und was die Milchprodukte betrifft – ich brauche nicht eine Butter aus Irland oder aus Holland ein Jogurt. Wozu? Man ist ja total überfordert, wenn man vor so einem Milchprodukte-Regal steht. Ich schau dann halt immer: „Was ist heimisch? Was ist von der SalzburgMilch oder von der Pinzgau Milch oder was auch immer?“. Ich schaue schon darauf, dass ich ganz bewusst und gezielt diese Produkte einkaufe. Ich sage das auch meinen Leuten, die in die Beratung kommen, weil ich achte da auch auf den ökologischen Fußabdruck. Wozu muss ich irgendwo aus Deutschland ein Jogurt herkarren, wenn wir in Österreich zehn gleiche Sorten davon haben? Das bringt überhaupt nichts.

 

Du machst auch immer wieder Vorträge, etwa zur Sinnhaftigkeit der Mahlzeiten. Worum geht’s dabei? Ich habe das sehr spannend empfunden, ich habe es auf deiner Homepage gefunden. Was erwartet hier einen Zuhörer?

Die Sinnhaftigkeit der Mahlzeit ist ein sehr interessantes und ein im Grunde ein vielseitiges Thema. Es geht bei der Sinnhaftigkeit der Mahlzeit um das gemeinsame Essen, die gemeinsame Mahlzeit. Essen verbindet, Essen „vergemeinschaftet“ und es ist ganz egal ob das zuhause ist am Esstisch, ob das im Gasthaus ist, ob das bei einer Hochzeit ist oder bei einem Staatsbankett, Essen verbindet immer. Die Mahlzeit ist die Zeit des Essens und die sollte man sich unbedingt nehmen, zumindest einmal am Tag sich hinsetzen und in Ruhe essen. Da macht etwas mit einem. Man muss nicht alles hinunterschlingen, weil schon wieder irgendetwas anderes wichtiger ist. Mahlzeit gibt es in allen Kulturen. Das wird in allen Kulturen anders gelebt und zelebriert, sag‘ ich einmal. Ob man jetzt nach Afrika schaut oder nach Südamerika, zu den Ureinwohnern in Australien – es ist immer das Gemeinsame. Das ist einfach so schön. Mahlzeit hat auch sehr viel mit Tradition zu tun. Mahlzeit birgt ethische, kulturelle, aber auch religiöse Aspekte. Wenn man so zurück denkt, hat man sehr viele Parallelen in der Geschichte. Und wie man immer sagt: „Je mehr Leute um den Tisch sitzen und essen, desto besser schmeckt es!“

 

Ist uns das in den letzten Jahren auch ein bisschen abhanden gekommen, dieser Genuss beim Essen, irgendwie? Wir sind alle sehr technisiert, wir sind gut mit Technik ausgestattet, wir sind ständig online irgendwie. Beim Essen ist immer das Handy mit dabei? Fehlt uns hier ein bisschen dieser Genuss, den wir früher auch gehabt haben, und sich einmal ein bisschen zurückzunehmen, zurückzusetzen und zu sagen „Jetzt ist nur mein Essen da“? 

Absolut, es fehlt – ich würde einmal sagen - die Zeit. Wir sind ja alle Genießer. Niemand hat etwas gegen ein gutes Essen, das ist ganz klar. Aber es fehlt einfach an der Zeit, dass man sich hinsetzt oder dass man wirklich alle aus der Familie gemeinsam an einen Tisch bringt.  Das ist so. Das sind die äußeren Gegebenheiten. Aber Geschmack und Genuss sind ganz, ganz wichtig und haben bei mir einen ganz einen hohen Stellenwert, weil Essen darf schmecken. Unsere ganzen sensorischen Fähigkeiten, die wir haben, spielen ins Essen mit ein. Wenn ein schön angerichtetes Teller da ist oder eine Speise, das Auge isst mit, das alleine bringt schon einen Appetit oder regt den Appetit an. Oder es duftet so herrlich nach einem Apfelstrudel oder nach einem Schweinsbraten von der Oma – das sind Düfte, Gerüche, die bekommt man ein Leben lang nicht mehr aus sich hinaus, das weiß man immer, wie das schmeckt. Oder wenn man das riecht, das ist so schön. Oder wenn ein Essen, ein Tisch schön angerichtet ist, mit einem Tischtuch vielleicht, oder mit einer Serviette, mit Blumen am Tisch, oder am Sonntag vielleicht, dass man ein Kerzerl anzündet – ich sage immer: „Ein schön gedeckter Tisch ist eine Wertschätzung an das Essen selbst.“

 

Das heißt, da sind wir wieder beim ganzheitlichen Ansatz. Nicht das einzelne zählt, sondern wirklich alles rund ums Essen, um den Tisch, um diese Zeit, die man sich nehmen sollte.

Genau. Das Ambiente sollte passen, die Leute, die „Mitesser“ – sagen wir einmal so. Man kann das aber auch alleine zelebrieren, weil das Essen kommt im Magen ganz anders an.

 

Rosemarie, zum Schluss eine ganz persönliche Frage. Wenn du Zeit hast bei dir zuhause zum Kochen, was sind deine persönlichen Lieblingsgerichte? Was machst du? Was steht bei dir am Tisch?

Wolfgang, ich muss gleich einmal klarstellen: Zum Kochen habe ich immer Zeit! Das gehört für mich einfach zum Leben. Ich koche sehr gerne, weil Kochen ist so schön, Kochen bringt den Kopf frei. Kochen ist kreativ und macht auch Spaß, auch wenn es jeden Tag ist. Ich mache es ja für mich oder für meine Familie. Ja, und Lieblingsgerichte habe ich im Grunde nicht wirklich, weil mir alles schmeckt. Aber auf der anderen Seite, ab und zu einmal ein Schnitzerl oder ein guter, g’schmackiger Spinatauflauf, ist schon etwas Feines.

 

Das heißt, auch wieder sehr breit gefächert, sehr bunt.

Sehr bunt natürlich, bei mir muss immer alles bunt sein, soll auch der Teller bunt angerichtet sein. Da sind wir wieder bei den Sinnen, beim Genuss, und das macht schon etwas her.

 

Rosemarie, vielen Dank für dieses Gespräch. Deine Begeisterung für dieses Thema macht wirklich Lust auf selbst Kochen. Ich freue mich, dass du heute da warst. Vielen Dank noch einmal.

Danke Wolfgang, ich habe mich auch gefreut.