Transkript zum Podcast

Käse - eine wahre Leidenschaft

Hallo und herzlich Willkommen. Wolfgang Dürnberger begrüßt Sie bei den Milchgesprächen, dem Podcast der SalzburgMilch.

Wie man Käse am besten aufschneidet, ob man die Rinde mitessen kann und warum Milchprodukte eine klare Empfehlung für eine ausgewogene Ernährung sind – diese Fragen werden wir heute mit Marianne Winkler von der SalzburgMilch klären.

 

Marianne, du bist Käsesommelière. Hat die SalzburgMilch schon so viele Käsesorten im Programm, dass man dafür eine eigene Sommelière braucht.

 

Wir haben sehr viele großartige Käsesorten. Wir haben sehr feine Schnittkäse, Hartkäse, parmesan-ähnliche Hartkäse im Programm. Sommelière braucht man nicht unbedingt wegen der Vielfalt sondern um die Menschen für Käse zu begeistern. Wir haben ca. 10 Käsesorten. Unsere Bandbreite geht von mild-fein über g’schmackig bis würzig-kräftig. Also wir decken die gesamten Geschmackswelten im Käsebereich ab.

 

Käsesommelier – wie wird man das?

Die Ausbildung zum Käsesommelier macht man im WIFI, wobei die Ausbildung über mehrere Monate dauert. Man bekommt ein breites Fachwissen vermittelt – von der Gewinnung der Milch über die Herstellung vom Käse, Lagerung, Reifung, wie man den Käse affiniert und ganz wichtig, wie man den Käse dann präsentiert und man viele Menschen für Käse begeistern kann.

 

Du willst Menschen für Käse begeistern. Ist Käse ein bisschen deine Leidenschaft geworden?

Ja, das ist er geworden. Es war früher nicht so, aber nachdem wir in Österreich so viele verschiedene Käsesorten und so eine großartige Qualität haben, lauft man immer wieder Gefahr, neue Käsesorten kennenzulernen, diese zu probieren und so wird man dann ganz automatisch zu einem Käseliebhaber.

 

Das Angebot an verschiedenen Käsesorten ist ja mittlerweile enorm groß. Wenn man vor einem Supermarkt-Regal steht, gibt es so viele verschiedene Käsearten, wie noch nie. Kann man die Käse irgendwie kategorisieren? Kann man sie irgendwie einteilen?

 

Es gibt in Österreich die Einteilung in 6 Käsesorten. Das beginnt beim Frischkäse, nächste Käsekategorie ist der Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse, den Sauermilchkäse und zu guter Letzt den Schmelzkäse.

 

Wie kann man sich als Konsument da irgendwie zurechtfinden? Gibt es da ein System, wenn man vor dem Regal steht?

Natürlich kann man die Käsesorten geschmacklich unterscheiden, die Käsesorten werden in Geschmackswelten eingeteilt, die erste ist die mild-feine Geschmackswelt, dann die g’schmackige, und dann gibt es noch die würzig-kräftige.

 

Was ist ein typischer Käse für mild-fein?

Unser Gouda ist mild-fein, unser Frischkäse fällt unter mild-fein, der Edamer und natürlich auch unser Almkönig fällt noch unter mild-fein.

 

Und auf der anderen Seite der Skala – was ist kräftig-würzig?

Kräftig-würzig ist unser Emmentaler aus Rohmilch, unser Bergkäse, der über ein halbes Jahr mit Rotkulturen gepflegt wird und daher würzig-kräftig ist, und auch unser Heujuwel fällt unter diese Kategorie.

 

Kann man beim Käsekonsum Trends feststellen? Geht der Trend eher in Richtung mildere oder kräftigere Käsesorten?

Der Trend geht zu den länger gereiften Käsesorten, gerade im Hartkäsebereich merkt man das jeden Tag wieder. Ganz stark geht der Trend auch zu den Heumilchkäsesorten. Jeder der einen Heumilchkäse kauft, weiß wieviel Arbeit dahinter steckt, dass der Fokus hier auf der Fütterung liegt. Auch vom gesundheitlichen Aspekt ist der Heumilchkäse sehr hochwertig. Er hat sehr viel Kalzium, das jeder braucht für die Knochen, für die Haare, für die Zähne. Er hat einen hohen gesundheitlichen Aspekt.

 

Jetzt ist auch sehr viel die Rede von Regionalität. Auch der Biolandbau und biologische Produkte sind in letzter Zeit sehr gefragt. Kann man das auch beim Käse feststellen?

Ja, sehr sogar. Das spüren wir sehr, dass gerade in der Region der SalzburgMilch Käse verlangt wird. Auch in der Gastronomie steht Regionalität und Qualität an erster Stelle und auch der Biokäse steht stark im Trend.

 

Wieviel Käse wird in Österreich im Durchschnitt gegessen? Sind die Österreicher Käseliebhaber?

Mit der Qualität vom Käse und der Käsevielfalt steigt natürlich auch der Käsekonsum. Wir haben momentan in Österreich einen Pro-Kopf-Verbrauch von sage und schreibe über 23 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Es gibt schon über 450 Käsesorten, da ist für jeden Käseliebhaber etwas dabei.

 

Ich kann mich erinnern, früher ist sehr viel Käse in der Käsetheke gekauft worden, wo vom großen Käseblock kleine Stücke heruntergeschnitten wurden. Auch hier hat sich in den letzten Jahren einiges geändert in Richtung Selbstbedienung.

Der Konsument kauft sehr gerne auch beim SB-Regal. Er steht davor und nimmt sich die Zeit, um sich die vielen verschiedenen Sorten genau anzuschauen und er sucht sich die entsprechenden Grammaturen heraus. Daher haben auch wir uns umgestellt auf kleine Grammaturen – es gibt jetzt auch schon Käse in 100g-Stücke verpackt oder in fertig geschnittene Scheiben verpackt. Und der große Vorteil ist die lange Haltbarkeit. Wir haben uns auch bemüht, bei der Verpackung innovativ zu sein und Plastik einzusparen. So haben wir für unsere SalzburgMilch Premium Scheiben eine Kartonverpackung entwickelt. 

 

Das heißt, dass die Haltbarkeit ein großes Thema bei den abgepackten Produkten ist. Ist dieser Käse einfach deutlich länger haltbar, als wenn man den Käse runter schneiden lässt und in Frischhaltefolie verpackt?

Natürlich geht nichts über den frischen Käse, frisch runter geschnitten. Dieser ist in der Qualität sehr hochwertig. Aber wir Konsumenten wollen es einfach sehr bequem. Wir wollen unseren Kühlschrank voll haben, wir wollen immer einen hochwertigen Käse zuhause haben, wir wollen nicht ständig nachschauen, wie lange das Käsestück noch hält. Der abgepackte Käse ist in Folie verschweißt, wodurch man ein langes Mindest-Haltbarkeitsdatum gewinnt.

 

Wie lagert man den Käse am besten im eigenen Kühlschrank? Gibt es Tricks, damit dieser länger haltbar ist?

Natürlich kann man viel beitragen, um den Käse länger aufbewahren zu können. Das wichtigste bei der Aufbewahrung ist, dass er so lange wie möglich in der Original-Verpackung bleibt. Wenn man den Käse dann anschneidet, ist es wichtig, dass man ihn danach wieder mit der entsprechend richtigen Folie abdeckt. Schnitt- und Hartkäse werden in eine lebensmittelechte Frischhaltefolie ganz dicht an der Schnittfläche verpackt. Alle Edelschimmelkäse – weißer Edelschimmelkäse und blauer Edelschimmelkäse soll mit einer lebensmittelechten Alufolie sauber verpackt werden. Noch ein kleiner Tipp für alle Parmesan-Liebhaber, wie zum Beispiel Liebhaber unseres parmesanähnlichen Hartkäses dem Granformaggi: Wenn man diesen Käse aus der Folie herausnimmt, soll man ihn in Butterbrotpapier oder Pergamentpapier einschlagen. Dann können Sie ihn über Wochen zuhause aufbewahren.

 

Aber gelagert wird er natürlich im Kühlschrank. Gibt es eine Zone im Kühlschrank, die von der Temperatur her ideal ist? Ich nehme an, nicht in der Gemüselade?

Natürlich muss man den Käse im Kühlschrank aufbewahren, dafür gibt es auch eine Faustregel: Je härt und länger ein Käse gereift ist, umso höher darf die Temperatur sein. Daher geben wir unsere Hartkäse, Emmentaler, Bergkäse, Heujuwel ruhig ganz hinauf beim Kühlschrank, je weicher und jünger der Käse ist, desto weiter unten wird er gelagert, wo es so 3-4 Grad hat. Frischkäse ist also im unteren Bereich optimal aufbewahrt.

 

Großes Thema ist auch die Lebensmittelverschwendung in den letzten Jahren geworden. Wie weiß man beim Käse, dass er noch gut ist, dass man ihn noch genießen kann, oder ab wann er schon verdorben ist?

Wir haben alle Sinne mitbekommen, die wir hier einsetzen. Wir haben das Auge, mit dem wir auf den Käse schauen. Wenn er top in Ordnung ist, können wir ihn noch essen. Dann haben wir einen Geruchssinn. Wir riechen am Käse. Wenn er noch einen feinen Geruch hat, eine feine Säure hat, noch leicht nussig riecht, dann ist er in Ordnung. Dann gibt es noch den Geschmackssinn. Wenn wir uns nicht ganz sicher sind, verkosten wir ein Stück. Wenn das einwandfrei ist, dann kann man auch den Käse nach dem Ablauf der Mindesthaltbarkeit noch bedenkenlos verzehren. Sollte man noch immer im Zweifel sein, dann findet der Käse in der Küche immer noch Verwendung.

 

Das heißt, dass das Datum, das auf der Verpackung aufgedruckt ist, ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist?

Ja, wenn man das ausspricht „mindestens haltbar bis“, heißt das nicht, dass der Käse am Tag dieses Datums schlecht ist. Meistens hält der Käse über Wochen, manchmal auch über Monate länger. Käse, der ganz dicht am Haltbarkeitsdatum ist, wird ja sogar als „Affineur“ bezeichnet, d. h. er ist am Höhepunkt der Reifestufe. Bei diesem Datum können wir uns den ausgeprägten, vollendeten Geschmack erwarten.

Wichtig ist sicher auch der Umgang mit dem Käse selbst, wenn man ihn aufschneidet. Da ist wahrscheinlich Hygiene ein großes Thema?

Natürlich. Wir sind immer wieder verleitet, dass wir selbst den Käse mit Bakterien infizieren, weshalb das saubere Arbeiten ganz, ganz wichtig ist. Bevor wir mit dem Käse hantieren, müssen wir uns die Hände waschen und darauf achten, dass wir ein sauberes Messer und eine saubere Arbeitsfläche haben. Und wenn man den Käse aus dem Kühlschrank herausnimmt, sollte man bitte nur die Verpackung und nicht den Käse direkt angreifen. Man sollte gleich mit dem Messer ein Stück herunter schneiden. Dabei nur das Stück herunter schneiden, das man braucht. Den Rest verpacken wir wieder in die richtige Folie und geben ihn in den Kühlschrank zurück.

Wie schneidet man jetzt Käse? Der Käsesommelier schneidet ein Käsestück in Dreiecke. Warum in Dreiecke? Beim Dreieck beginnt man an der Spitze zu essen. Zur Rinde hin wird der Käse immer kräftiger, daher hat man schon bei diesem Käsestückschon mehrere Geschmacksnuancen, die man genießen kann.

Bitte bei den Messern aufpassen. Es gibt viele verschiedene Käsemesser – Weichkäsemesser, das sind die gebogenen Messer mit Löchern an der Klinge. Diese werden verwendet, damit der Weichkäse nicht kleben bleibt. Dann gibt es noch Einband-Käsemesser mit einer geschlossenen Klinge, mit denen man saubere Stücke in Dreiecken herunterschneiden.

 

Als Käsesommelière hat man es natürlich gelernt, wie man einen Käseteller richtig gestaltet, damit es einladend wirkt. Gibt es hier Tipps und Tricks für zuhause, wie man das am besten macht?

Da gibt es einen ganz tollen Trick. Man braucht sich nur an die Gaumenlogik zu halten. Diese besagt, dass man den Käse vom milden, über den g'schmackigen bis zum würzigsten aufrichtet. Beim Käseteller gibt es folgende Vorgabe: Man beginnt bei 6 Uhr  mit dem mildesten Käse, geht im Uhrzeigersinn weiter und endet mit dem kräftigsten Käse. Und so genießt man den Käse dann auch und hat bei jedem Käse den vollen Geschmack. Man beginnt beim milden Käse, der milde ist mild, fein-säurig, hat eine Butternote, die g’schmackigen haben wieder andere Geschmackswelten bzw. Geschmacksnuancen und erst zum Schluss genießt man in vollen Zügen die kräftigen-würzigen Aromen von herzhaften Käsesorten.

 

Eine Frage, über die sich viele Stunden diskutieren und philosophieren lässt, ist natürlich auch: „Was passt zum Käse dazu?“. Hier hat ja jeder seine Vorlieben. Gibt es da auch eine Empfehlung von dir?

Der Käse spricht am Teller für sich, aber er ist auch nicht gerne alleine am Teller und trotzdem ein bisschen wählerisch bei der Auswahl, wer zum Käse aufs Teller darf. Dabei ist eigentlich sehr viel erlaubt, vor allem regionale und saisonale Produkte.  Im Moment ist Erdbeerzeit. Es gibt nichts Feineres als einen SalzburgMilch Frischkäse und frische Erdbeeren aus der Region auf dem Teller gemeinsam zu präsentieren. Aber es gibt auch viele andere Obst- und Gemüsesorten, die passen, wie z.B. Äpfel, Birnen, Trauben, blaue oder grüne, Nüsse in allen Variationen, getrocknete Feigen, getrocknete Marillen. Da kann man auch schon ein schönes Farbenspiel am Teller erreichen, wenn man Beigaben dazu gibt. Ganz stark im Trend sind die Beigaben von Chutneys oder Fruchtaufstrichen, Marmeladen. Es gibt ganz tolle Birnen-Senf-Saucen, Marillen-Senf-Saucen, Feigen-Senf-Saucen. Zu einem sehr würzigen, kräftigen Käse passt ein Nusshonig. Durch das Wechselspiel von Süße und Säure erfährt man neue Geschmackswelten.

 

Wenn ich dir so zuhöre, macht es gleich Lust zum Probieren. Am besten gleich selbst ausprobieren, kreativ sein und Mut haben, oder?

Genauso ist es. Man hat viele selbstgemachte Marmeladen zuhause. Daher nicht scheuen, einmal zu den ausgewählten Käsesorten eine Marmelade auszuprobieren. Ich bin mir sicher, eine passt immer.

 

Bei den Beigaben ist also alles erlaubt, was schmeckt. Aber gibt es auch „No-Gos“, wo man sagt, das sollte gar nicht am Käseteller landen?

Ja, die gibt es natürlich auch, aber die sind kurz zusammengefasst. Bitte kein Sauergemüse – wie Gurkerl, eingelegte Paprika oder Perlzwieberl -  zum Käse servieren.  Sie passen absolut nicht zu unseren Käsesorten. Es ist zu viel Säure am Käseteller.

 

Du hast mir zuerst gesagt: „Verpönt ist eigentlich Butter.“ Sehr viele haben zum Käse sehr gerne Butter, warum würdest du das jetzt nicht empfehlen?

Butter schmiert die Geschmackspapille von unserer Zunge zu und wir können den wahren Geschmack vom Käse nicht mehr erkennen, d. h. der Käsegeschmack wird verfälscht. Darum genießen wir den Käse alleine, weil wir dann den wahren Geschmack vom Käse im Mund haben.

 

Wie steht es dann mit Salz und Pfeffer?

Genau das gleiche – der Käse spricht für sich, wir brauchen keine Pfeffermühle und keine Salzmühle, weil das den Käsegeschmack wieder verfälschen würde.

 

Eine Frage, die sich sehr viele am Käsebuffet stellen ist, ob man die Rinde des Käses mitessen kann oder sie runter schneiden soll. Was ist hier eine Empfehlung?

Natürlich kann man bei unseren Käsesorten die Rinde mitessen. Unsere Käsesorten haben eine ganz natürliche Reifung und ich würde jeden Käseliebhaber ersuchen: „Probiert es doch einfach“ Ja, sie ist zum Verzehr geeignet. Die einzigen, wo man die Käserinde weggibt, sind plastifizierte Käsesorten oder Wachsrinden. Aber das sagt uns der Hausverstand. Aber ansonsten – man bezahlt die Rinde ja auch, warum soll man nicht versuchen, sie zu verkosten und mitzuessen?

 

D. h. auch bei einem sehr kräftig riechenden Rotschmierkäse kann man die Rinde beispielsweise mit essen?

Natürlich wird die Käserinde je länger der Käse reift – wie bei einem 1 Jahr gereiften Bergkäse – sehr dick, sie wäre zum Verzehr geeignet, aber vielleicht ist sie ein bisschen schwer zu beißen.

 

Also auch hier einfach probieren – was schmeckt, ist erlaubt?

Genauso ist es!

 

Milchprodukte haben auch in der Ernährungsberatung so etwas wie eine Renaissance erlebt. Ich denke, auch Käse sollte auf keinem Essensplan fehlen?

Das ist richtig. Milch- und Käseprodukte stehen  bei der Ernährungspyramide ganz oben. Käse ist ein ganz ein starker Kalziumlieferant, ganz speziell die Heumilch-Käsesorten. Wir brauchen das Kalzium für die Knochen, für die Haare, für die Zähne. Wir haben einen Tagesbedarf von 800 – 1000 mg an Kalzium eines Erwachsenen. Wie komme ich am besten dazu? 3 Scheiben Hartkäse, 3 Scheiben Heumilchkäse decken bereits unseren Tagesbedarf an Kalzium ab.

 

Aus dir sprudelt richtig die Leidenschaft für Käse. Wieviel Käse ist du selbst noch am Tag?

Ich esse sehr viel Käse. Mein Frühstück beginnt schon mit einem Käse. Da sind immer einige Scheiben Gouda drauf. Ich mag unseren Gouda sehr gerne, weil er so eine feine, milde Säure hat. Ich muss auch immer wieder beruflich Käseplatten machen, da bin ich dann der Produktverkoster. Ich will mich selber immer wieder daran erinnern, wie der Käse schmeckt, also nasche ich immer wieder mit. Abends bei der Jause gibt’s natürlich auch immer wieder Käse. Da gehen wir dann aber schon zu den würzigen Käsesorten. Da darf dann der Heujuwel von der SalzburgMilch nicht fehlen.

 

Das heißt, man schult immer wieder den eigenen Gaumen. Muss man ihn immer wieder schulen?

Ja, immer wieder. Und Käse schmeckt nicht immer gleich. Käse ist ganz ein lebendiges Lebensmittel. Für mich ist es ein Genussmittel und je nach Höhe vom Reifestadium ist er manchmal noch etwas jünger und schmeckt milder-feiner, dann ist er ganz beim Höhepunkt der Reifung, wenn er schon ein Affineur ist, da hat er dann natürlich schon einen hochwertigeren und noch würzig-kräftigeren, herzhafteren Geschmack.

 

Ganz wesentlich ist ja auch die Temperatur des Käses, heißt das, am besten nicht kühlschrank-kalt genießen?

Richtig, wir müssen uns immer wieder selbst daran erinnern, dass wir den Käse früher aus dem Kühlschrank herausgeben – eine fertige Käseplatte mindestens ½ Stunde früher herausnehmen – und wenn man von großen Käsestücken ein Käse herunterschneidet, dann nur dieses Stück, das man zum Jausnen braucht, herunterschneiden, um Temperaturschwankungen zu vermeiden.

Und wenn oft Mütter zu mir kommen und jammern, dass ihre Kinder keinen Käse essen, das muss man ihnen anerziehen. Und das geht ganz einfach. Man braucht nur am Küchentisch in kleines Käseteller hinstellen, kleine Dreiecke runterschneiden, ein Käsefähnchen hineingeben und jedes Mal, wenn sie vorbei laufen, können Sie ein kleines Stück nehmen. Ich kenn kein Kind, das sich den Käse vom Kühlschrank herausnimmt. Da schmeckt er nicht. Wenn der Käse aber auf Zimmertemperatur ist, dann kann er seinen optimalen Geschmack entfalten.

 

Ich glaube, das funktioniert nicht nur bei den kleinen Kindern sondern auch bei den Erwachsenen. Wenn Käse am Tisch steht, greift man gerne zu, oder?

Richtig. Wenn man ihn in der Küche stehen lässt und schon portioniert, nett aufgeschnitten, greift jeder zu. Und so soll es auch sein.

 

Marianne Winkler, vielen Dank für das Gespräch. Es war sehr interessant.

Danke fürs Einladen!

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