Benötigte Zutaten
Für 5 Personen
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Kalbsrücken
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1 kgKalbsrücken am Knochen (ohne Grat)
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Fleischgewürz (Johanna Maier)
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Rosmarinjus
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1 kgKalbsknochen und Parüren
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Öl zum Anbraten
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2 StückZwiebeln
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3 StückKarotten
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1 StückStaudensellerie
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500 mlRotwein
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500 mlPortwein
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Rosmarin
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2 lRindssuppe (ersatzweise Wasser)
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100 g
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Anleitung
Kalbsrücken:
1
Den Kalbsrücken mit Fleischgewürz würzen und in einer Pfanne mit heißer Butter gut anbraten.
2
Anschließend das Fleisch auf einen Rost legen und mit Bratenthermometer versehen um die Kerntemperatur zu messen.
3
Im 90°C heißen Ofen so lange garen bis die Kerntemperatur von 58°C erreicht ist.
4
Fleisch aus dem Ofen nehmen, 5 Min. rasten lassen und anschließend mit heißer Butter in einer Pfanne überziehen und servieren.
Rosmarinjus:
5
Klein geschnittene Knochen und Parüren goldgelb in Öl anbraten.
6
Gemüse klein schneiden und ebenfalls anbraten.
7
Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen.
8
Zu den Fleischabschnitten geben.
9
Mit dem Alkohol und der Suppe aufgießen und ca. 2 Stunden einreduzieren lassen.
10
Danach passieren und erneut einreduzieren lassen.
11
Zum Schluss mit Butter binden.
Als Beilage empfehlen wir Semmelpilzknödel.
