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Hirschrücken
mit Preiselbeerkrapferl und karamellisierter Haselnuss (von Didi Maier)
Menge:
Benötigte Zutaten
Für 4 Personen
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Hirschrücken
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1.5 kgHirschrücken
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Öl zum Anbraten
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Wildgewürz
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Salz
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Sauce
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1.5 kgHirschknochen zugeputzt und Parüren (Fleischreste)
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Öl zum Anbraten
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120 g
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450 gZwiebeln
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300 gKarotten
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300 gStaudensellerie
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3 ELTomatenmark
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1/2 lRotwein
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1/2 lPortwein
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Preiselbeerkrapferl
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250 g
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20 gGerm
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50 g
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250 gMehl doppelgriffig
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2Eier
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50 gZucker
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25 g
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1/2Vanilleschote
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PriseSalz
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Karamellisierte Haselnüsse
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150 gZucker , karamellisieren
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16Haselnüsse
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16Zahnstocher
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Anleitung
Zubereitung Hirschrücken
1
Wildgewürz und Salz mischen.
2
Den Hirschrücken in der Gewürzmischung wenden.
3
In der Öl-Butter-Mischung anbraten.
4
Fleisch auf das Bratgitter legen und im 90 – 120°C heißen Backofen mit Bratenthermometer auf eine Kerntemperatur von 55 – 58 °C garen.
5
Fleisch ca. 5 Minuten herausnehmen, Backofen öffnen, auf 60 Grad abkühlen lassen. Fleisch weitere 30 Minuten bei 60 °C im Rohr ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt und der Hirschrücken nicht „saftelt.“ (Inzwischen Sauce und Beilage machen).
6
Vor dem Anrichten den Hirschrücken noch einmal in der heißen Öl-Butter schwenken (nappieren) und mit dieser übergießen.
Zubereitung Sauce
7
Das Saucenfleisch in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit den Hirschknochen in Öl kräftig anbraten.
8
Klein geschnittenes Gemüse anbraten.
9
Tomatisieren.
10
Zum Saucenfleisch geben, Salz und 3 EL Wildgewürz dazugeben.
11
Mit Wein und Rotwein aufgießen, einreduzieren lassen.
12
Mit 1,5 Liter Instantbrühe (noch besser Rindssuppe) aufgießen.
13
Ein halben geriebenen mehligen Kartoffel dazu geben.
14
Ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.
15
Abpassieren, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit 1 – 2 EL Preiselbeermarmelade aromatisieren.
16
Eventuell noch einmal mit Wildgewürz abschmecken.
Zubereitung Preiselbeerkrapferl
17
Germ, Zucker, Salz, lauwarme Milch, Eier, Butter und Vanilleschote im Kessel rühren.
18
Das Mehl dazugeben.
19
Teig ca. 1 Stunde kalte stellen.
20
30 g große Teigstücke mit Preiselbeermarmelade füllen.
21
Zur Kugel formen.
22
In ausgebutterte und ausgebröselte Muffinförmchen oder ähnliches legen.
23
Im warmen Zimmer ca. 30 min gehen lassen.
24
In heißem Öl mit der runden, aufgegangenen Seite nach unten ca. 4 Minuten schwimmend goldbraun ausbacken (dazwischen einmal wenden).
Zubereitung Karamellisierte Haselnüsse
25
Zahnstocher in Haselnüsse stecken.
26
Durch den karamellisierten Zucker ziehen.
27
Kurz anziehen lassen und zum Hirschrücken servieren.
