Haltbarkeit

Was Sie schon immer über die Milch wissen wollten!

Warum wird Milch sauer?

Der Zucker in Milch, die Lactose, kann durch Bakterien zu Milchsäure zersetzt werden. Das geht besonders gut, wenn es warm ist, weil dann die Bakterien gut wachsen. Wenn also die Milch im Kühlschrank steht, können die Bakterien keine Säure produzieren und die Milch bleibt länger frisch.

Wenn viel Säure vorhanden ist gerinnt die Milch, weil die Eiweiße protoniert werden und dadurch einige chemische Bindungen aufbrechen. Die einzelnen Bestandteile fügen sich danach wieder zu Bindungen zusammen - allerdings nicht so, wie es eigentlich vorgesehen ist, sondern völlig zufällig. Dadurch bilden sich Klumpen und die Milch wird sauer. Spätestens zu diesem Zeitpunkt gehört die Milch entsorgt.


Um die Milch weitgehend frisch und frei von unerwünschten Bakterien zu halten, empfiehlt es sich dringend, Frischmilch im Kühlschrank aufzubewahren.

Wie wird Milch haltbar gemacht?

Homogenisieren, Pasteurisieren, Hocherhitzen, Ultrahocherhitzen, Sterilisieren und Kondensieren.
 
Beim Homogenisieren wird die Milch mit hohem Druck durch eine sehr feine Düse gepresst, dadurch verteilen sich die Bestandteile der Milch gleichmäßig. D.h. Wasser und Fett (die Bestandteile der Milch) vermischen sich gut – dadurch wird die Milch verträglicher, haltbarer und geschmacklich besser. Dieses Verfahren wird meist vor dem Erhitzen der Milch gemacht.
 
Durch das  Pasteurisieren, also das kurzzeitige Erhitzen der Milch erhitzt, werden nur die hitzeempfindlichen Bakterien abgetötet, alle anderen wichtigen Bestandteile der Milch bleiben erhalten. Das Pasteurisieren macht die Milch für einige Tage haltbar, sofern sie durchgehend kühl gelagert wird.
 
Eine neuere Methode, um die Milch etwas länger haltbar zu machen und die wichtigen Nährstoffe der Milch zu erhalten, ist das besonders schonende Erhitzen der Milch auf 127 °C für maximal 1-3 Sekunden, früher als „Hocherhitzen“ bezeichnet. Dadurch bleibt die Milch in verschlossenem und gekühlten Zustand für 2-3 Wochen haltbar, nach dem Öffnen sollte sie jedoch auch innerhalb von 3-4 Tagen aufgebraucht werden.  
 
Die sogenannte H-Milch wird beim Ultrahocherhitzen für 2 bis 3 Sekunden auf fast 150° Celsius erhitzt und dann gleich wieder auf 4° Celsius abgekühlt. So werden alle lebenden Keime abgetötet und die Milch haltbar gemacht. Jedoch verliert die Milch dabei auch wertvolle Vitamine und Nährstoffe.
 
Dauerhaft haltbar gemacht wird die Milch mit der Sterilisierung: Hier wird die Milch für ca. 15 Minuten (für manche Konserven sogar bis zu 1 Stunde) auf 135° Celsius erhitzt. In diesem Verfahren werden alle Mikroorganismen der Milch abgetötet. Die Haltbarkeit geht aber leider auf Kosten der Vitamine, des Geschmacks und der biologischen Wichtigkeit der Milcheiweiße.
 
Beim Kondensieren wird der Milch, meist durch Zugabe von Zucker, bis zu 70% ihres Wassers entzogen. Die Milch wird also eingedickt und enthält so einen hohen Teil an Milchtrockenmasse, man spricht von Kondensmilch. Wenn das Wasser fast vollständig entzogen wird, entsteht übrigens Milchpulver!

Warum wird Milch haltbar gemacht?

Haltbare Milch ist die beste Wahl, wenn jemand nicht oft Milch trinkt sondern sie nur ab und zu für den Kaffee, etc. braucht oder aber Reserven zu Hause haben möchte, die lange halten und nicht im Kühlschrank gelagert werden müssen.
 
Darüber hinaus wird haltbare Milch z.B. zur Herstellung von verschiedenen Convenience-Produkten benötigt oder für Konserven, in denen nur Milchpulver enthalten ist.

Was ist der Unterschied zwischen normaler und haltbarer Milch?

In den meisten Fällen ist es so, dass normale Milch mehr Nährstoffe, Vitamine und hochwertigere Eiweiße enthält. Haltbare Milch wurde ja erhitzt, um sie haltbar zu machen – in diesem Prozess sterben Mikroorganismen ab – dadurch gehen auch einige Nährstoffe verloren!

 

Haltbare Milch wiederrum ist natürlich länger haltbar, und somit ideal für „Gelegenheitstrinker“ geeignet!
 

Woraus ergibt sich das Ablaufdatum?

Die Haltbarkeit der Milch setzt sich aus mehreren Faktoren zusammen (z.B. Fettgehalt) und kann durch Erhitzen verlängert werden.

 

Das Ablaufdatum auf den Packungen ist ein "mindestens haltbar bis"-Datum, das heißt, dass unter Einhaltung der Kühlkette dieses Datum garantiert wird, die Milch aber auch drüber hinaus noch vollkommen in Ordnung sein kann.

 

Hier eine kleine Tabelle zur Übersicht:

Milchart|Haltbarkeit

Rohmilch „Milch ab Hof“|Gekühlt 2 bis 3 Tage

Pasteurisierte Milch|Gekühlt und ungeöffnet bis 8 Tage Gekühlt und geöffnet 2 bis 4 Tage

Länger haltbare Frischmilch (ESL-Milch)|Gekühlt und ungeöffnet etwa 3 bis 4 Wochen gekühlt und geöffnet circa 2 bis 4 Tage

H-Milch|ungekühlt und ungeöffnet mindestens 6 bis 8 Wochen