Herstellung & Lagerung

Was Sie schon immer über Käse wissen wollten

Wie lange muss ein Käse reifen?

Käse muss unterschiedlich lange reifen, Frischkäse ist quasi sofort fertig, Hartkäse wie Emmentaler braucht gut ein Jahr. 

 

Wie und wo werden die Käse gelagert?

Käse reift in Kellern und Höhlen sowie in den großen Erzeugungsbetrieben in besonders klimatisierten Räumen.

 

Wo passiert das bei der SalzburgMilch?

Da Höhlen heute nicht mehr unbedingt den erforderlichen hygienischen Bedingungen entsprechen haben wir uns in der SalzburgMilch entschieden spezielle, den letzten Stand der Technik entsprechende Reiferäume zu installieren. Es gibt für Foliengereifte und Oberflächen gereifte Käse eigene Keller.  Folgend eine kurze Beschreibung des Reifeverlaufes.

  

Schnittkäse: 

  • Schnittkäse hat unterschiedliche Reifearten.
  • Gouda, Edamer, Holländer wird in Folie verpackt und reift bei 4 – 6 ° C. Das Eiweiß wird abgebaut und durch den Zitronensäureabbau bildet sich der typische Geschmack und es könne vereinzelte ganz kleinen Löcher gebildet werden.
  • Der Almkönig wird in Folie verpackt  und kommt vorerst 2 Wochen in einen Vorlagerkeller mit ca. 11° C. Hier beginnt bereits der Eiweißabbau und der pH-Wert steigt an. Nach diesen 2 Wochen kommt der Käse in den sogenannten Heizkeller. Hier beträgt die Temperatur ca. 21 ° C. Bei dieser Temperatur fühlen sich die Propionibakterien schon sehr wohl und beginnen zu arbeiten. Das Ergebnis ist, dass nach ca. 2 – 3 Wochen Gas (CO2) gebildet wird. Dies zeigt sich in zuerst ganz kleinen Löchern. Je länger der Käse im Reiferaum bei der Temperatur bleibt umso größer werden diese. Das Personal im Reifekeller entscheidet, wann der richtige Zeitpunkt erreicht ist und prüft dies, indem er den Käse mit einem Käsebohrer ansticht. Der Käse kommt dann in Kühlraum, damit die Propioni bakterien nicht weiter arbeiten.


Hartkäse:

 

  • Der Reifevorgang ist bei Emmentaler ähnlich wie der bei dem Almkönig, nur ist Emmentaler ja ein Rohmilchkäse und vom Gewicht mit 85 – 90 kg deutlich schwerer. Deshalb braucht der Käse zur Lochbildung mind. 5 – 6 Wochen.
  • Bergkäse hat eine Oberflächenreifung mit Brevibacterium linens. Umgangssprachlich auch Rotschmierbakterium genannt, da diese die typische rotbraune Farbe, die sogenannt e „Schmiere“ bewirken. 
  • Der Bergkäse wird nach dem Salzbad in den Bergkäsekeller gebracht und in den ersten Wochen täglich gewendet und mit Salzwasser und Rotkultur gepflegt, gebürstet. Wenn sich die erste „Schmiere“ – rotbrauner Film auf der Oberfläche zeigt, wird der Intervall verlängert und nur noch jeden zweiten, dann jeden dritten Tag gepflegt. Wann genau, dass entscheidet der Kellermeister mit seiner jahrelangen Erfahrung. Denn es ist ja nicht jede Charge gleich. Bergkäse ist Rohmilchkäse und ein lebendiges Produkt.
  • Wichtig ist im Bergkäsekeller das richtige Klima. Ca. 12° C und eine Luftfeuchtigkeit von 97-98% rel. Feuchte.
  • Nach einer Reifezeit von mindestens 3 Monaten kann der Bergkäse aus dem Reiferaum gebracht werden, und kann in die gewünschte Größe geschnitten und verpackt werden.

 

Wer ist an der Produktion von Käse beteiligt (Abteilung, Anzahl Personen,…)?

 

Der SalzburgMilch Käse wird im Käsewerk der SalzburgMilch in Lamprechtshausen produziert. Das Käsereipersonal, welches für alle Arbeitsschritte bis hin zur Reifung zuständig ist, besteht aus ca. 20 Personen. Kommt es zur Reifung des Käses, übernimmt das Team der Käsereifung (Bergkäsekeller, Folienreifung) das ebenfalls ca. 20 Personen umfasst. Bevor der Käse im Geschäft zum Verkauf angeboten wird, muss dieser noch sorgfältig verpackt werden. Das Übernehmen 50 Personen bei der SalzburgMilch.
Die Lager Kommissionierung und Auslieferung, wird von einer kleinen, aber mindestens so wichtigen 5 Personengruppe übernommen. Für die anderen Aufgaben rund um unser Werk 2, wie Werksleitung, Controlling, Labor, Qualitätsmanagement/Qualitätssicherung & Werkstatt werden von weiteren 10 Personen abgedeckt.

 

Welche Jahreszeit ist am besten geeignet für die Käseproduktion?

Käse kann ganzjährig hergestellt werden. Jedoch hat jede Jahreszeit Auswirkungen auf die Inhaltsstoffe der Milch. Der Grund hierfür ist die Fütterung der Milchkühe. Wird im Sommer Grünfutter gefüttert, so ist das Fett weicher und im Winter ist das Fett härter. Das sieht man am besten bei der Butter an der Farbe und Konsistenz. Die gleiche Auswirkung haben die Fette auch beim Käse.

 

Wie lagert man Käse am besten?

Käse wird im Optimalfall an einem kühlen, dunklen Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit aufbewahrt. Die Lagertemperatur liegt bei zirka sieben bis neun Grad (in einer kühlen Speisekammer oder im Gemüsefach des Kühlschrankes). Die Temperatur bei Frischkäse sollte niedriger sein, als die beim Schnitt- oder Hartkäse. Lagert er zu warm, reift er nämlich schneller. Käse sollte möglichst separat gelagert werden, da er ein Geschmacksbinder ist. Käse sollte beim Aufbewahren atmen können, daher sollte er nicht luftdicht verpackt werden.
Es empfiehlt sich, den Käse zirka eine Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung zu nehmen, damit er den vollen Geschmack entwickeln kann.
Wollen Sie Käse nur kurz aufbewahren, eignet sich eine Käseglocke aus Glas oder Ton perfekt. So hat der Käse beim Servieren Raumtemperatur, ist geschützt und kann sein Aroma so optimal entfalten.

 

 

Milchart|Haltbarkeit

Rohmilch „Milch ab Hof“|Gekühlt 2 bis 3 Tage

Pasteurisierte Milch|Gekühlt und ungeöffnet bis 8 Tage Gekühlt und geöffnet 2 bis 4 Tage

Länger haltbare Frischmilch (ESL-Milch)|Gekühlt und ungeöffnet etwa 3 bis 4 Wochen gekühlt und geöffnet circa 2 bis 4 Tage

H-Milch|ungekühlt und ungeöffnet mindestens 6 bis 8 Wochen