Allgemeinwissen

Was Sie schon immer über Käse wissen wollten

Wie wird die Milch zum Käse?

Käse kann sowohl aus Milch als auch aus Molke hergestellt werden.

Bei der Käseherstellung wird bei den meisten Käsesorten (bis auf wenige Ausnahmen) durch die Gerinnung der Eiweiß-Bestandteile, dem Kasein, die Milch oder die Molke zum Käse. Diese Gerinnung kann entweder durch Lab oder durch eine Sauerlegung erfolgen. Durch diese Gerinnung erhält die zuvor flüssige Milch auch seine feste Konsistenz.  Je nachdem, wodurch die Gerinnung erfolgt ist unterscheidet man auch Süßmilch- oder Sauermilchkäse. Dieses Verfahren der Gerinnung ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen.


Wie wird aus Milch Käse?

Das Prinzip der Käseherstellung ist seit Jahrhunderten bekannt: Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) von der flüssigen Molke trennen. Für die Herstellung von Käse wird dieses natürliche Prinzip beschleunigt. Dabei sind das Wissen und die Erfahrung des Käsemeisters essentiell.

 

1. Vorbereitung

Zunächst wird die Milch bei der Käseherstellung (außer bei der Herstellung von Rohmilchkäse) gefiltert oder abgeseiht und pasteurisiert. Für den spezifischen Fettgehalt einer Käsesorte wird die Milch entrahmt und anschließend mit Sahne auf einen definierten Fettgehalt eingestellt.

 

2. Milchgerinnung

Mithilfe von sog. Starterkulturen – den Milchsäurebakterien – wird das Milchgemisch vorgereift und im Anschluss mithilfe von Lab zum Gerinnen gebracht. Diesen Vorgang nennt man in der Käseherstellung auch „Dicklegung“.

Je nach Käseart dauert der Vorgang der „Dicklegung“ zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden.

 

3. Käsebruch

Wenn die richtige Festigkeit erreicht ist, wird der noch nicht fertige Käse mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt.  Der Käse hat dann das Stadium des Käsebruchs erreicht. Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Für Weichkäse benötigt man also größere Bruchkörner als für Schnittkäse.

 

4. Formen und Molkeentzug

Jetzt ist das Können des Käsemeisters gefragt. Dieser muss abschätzen, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz zum Abfüllen in die sortentypischen Formen hat. Durch Abtropfen, Pressen und Wenden wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt.

 

5. Baden in Salzlake

Außer Frischkäse werden alle Käsesorten nach dem Formen in Salzlake gebadet. Hierdurch werden schädliche Bakterien ferngehalten und die Rinde bildet sich.

 

6. Reifen:

Nun darf der Käse endlich ruhen – in modernen Reifekellern. Hier werden die Käselaibe regelmässig vom Affineur gewendet und je nach Sorte gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt.

In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, die Wochen oder Monate dauern kann, bekommt der Käse seinen ganz besonderen Charakter. Das Ergebnis ist eine wunderbare Vielfalt an köstlichen Käsesorten.

Je nach Käsesorte werden für die Herstellung von Käse zwischen 4 Liter (Frischkäse) und 13 Liter (Hartkäse) Milch benötigt. Welche Käsesorten es gibt, könnt ihr auch in unseren FAQ erfahren.

 

Welche Schritte durchläuft ein Käse, bis er in den Laden kommt?

Natürlich beginnt auch bei der SalzburgMilch die Käseherstellung mit der Anlieferung der Milch.

Weiter geht es mit der Standardisierung der Milch (Fettgehalteinstellung). Ist dies geschehen so kann mit dem Anwärmen (für Rohmilchkäse) oder der Pasteurisierung (für Schnittkäse) begonnen werden. Um die Käseproduktion zu Starten werden nun Milchsäurebakterien zugesetzt und Säuerung/Reifung im Käsekessel beginnt. Nach dem Zusetzen von Lab, wird die Milch dickgelegt.

Die nun entstandene Gallerte wird  geschnitten und das Molke-/Bruchgemisch wird in die Käseformen gefüllt.

Hierbei bleibt nun nur noch der Käsebruch zurück, welcher gepresst wird und die Restmolke wird entfernt.

Nach einer definierter Presszeit und Säuerung auf den richtigen pH-Wert werden die Käse aus den Formen genommen und ins Salzbad befördert.

Der Verbleib des Käses im Salzbad ist je nach Käsesorte unterschiedlich. Zwischen 38 Std. und 3 Tagen bleiben die Laibe im Salzbad.

Als letzter Schritt vor der Reifung werden die Käse in Folie verpackt. (Folienkäse wie Gouda, Edamer, Almkönig, Holländer, Emmentaler). Bergkäse kommen in den Reifekeller und werden mit Rotkultur und Salzwasser gepflegt und erhalten so die typische rotbraune Rinde.

Unser Almkönig und Emmentaler werden im Reifekeller bei 21° C gereift, damit die Propionibakterien Gas (CO2) bilden, die typischen Löcher. Gleichzeitig entwickelt der Käse dadurch den leicht süsslichen bzw. bei Emmentaler den nussigen Geschmack.

Die Reifezeit dauert je nach Käsessorte unterschiedlich lange (Almkönig 5 Wochen; Emmentaler 10 – 12 Wochen; Bergkäse mind. 3 Monate).

Ist der Käse fertig gereift, kommt der letzte Schritt. Das Schneiden und Abpacken in verschiedenste Verpackungen.  Ganz gleich

Ob in Scheiben, Stücke 100 g – 1000 g, Käseglocke, Großstücke, Stangen, Brote, Würfel, Reibware etc. all dies wird von der SalzburgMilch erledigt.

  

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Während der Entwicklung von der Milch zum Käse entstehen die Löcher im Käse. Runde Löcher, wie sie z.B. beim Emmentaler vorkommen, entstehen durch Abgabe von Kohlendioxid durch den natürlichen Gärungsprozess im Teig. Unregelmäßige Bruchlochung, wie man sie z.B. bei Weichkäse oder dem Tilsiter kennt, entsteht, wenn der Bruch nach dem Abfüllen nicht gepresst wird. Hierbei wird dann Luft innerhalb des Käselaibes eingeschlossen.

 

Was heißt eigentlich F.i.T.?  

Diese Abkürzung bedeutet "Fett in der Trockenmasse". Da man den genauen Fettanteil nicht genau auf das absolute Gewicht des Käses beziehen kann, weil während der Reifezeit und der Lagerung der Wassergehalt abnimmt, bezieht man diesen auf die Trockenmasse. Eine grobe Faustformel für den absoluten Fettgehalt eines Käses findet ihr auch in unseren FAQ.