Transkript zum Podcast

Qualität - was steckt hinter diesem Schlagwort?

Hallo und herzlich willkommen. Wolfgang Dürnberger begrüßt Sie bei einem Milchgespräch, dem Podcast der SalzburgMilch.

Warum Milch ein Sensibelchen ist und Hygiene in der Milchproduktion besonders wichtig ist, wo in einer Molkerei Gefahrenquellen lauern und warum die Konsumenten den heimischen Milchprodukten vertrauen können - diese Fragen werden wir heute mit Rainer Bruckmoser von der SalzburgMilch klären.

 

Rainer, alle lieben Milch und Milchprodukte. Das gilt ja leider auch für Bakterien, Hefen usw., die die Milch leicht sauer werden lassen. Du bist Qualitätsmanager bei der SalzburgMilch. Wofür braucht es Personen wie dich in einer Molkerei?

Ja, Wolfgang, oberstes Ziel jedes Unternehmens – v. a. auch im Lebensmittelbereich – ist es, dass man hochqualitative Produkte, die sicher sind, an die Konsumentinnen und Konsumenten bringt. Dadurch ist der Qualitätsmanager ein Zahnrad in dem Getriebe einer Molkerei. Die grundlegenden Aufgaben eines Qualitätsmanagers sind natürlich die Sicherheit der Produkte, die Hygiene innerhalb eins Betriebes, die sehr wichtig ist. Dann hat man auch Kontakt zu Kunden im Qualitätsbereich und wir haben einige Kontrollen in unserem Haus von Behörden und anderen Zertifizierungsstellen.

 

Du hast mir vorher schon gesagt – die Überprüfung der Milchqualität beginnt bereits am Bauernhof. Was kann man sich darunter vorstellen. Wie funktioniert das? Wie wird hier getestet?

Wir beginnen wirklich schon bei der Abholung bei unseren Milchlieferanten. Um ein Premium-Produkt machen zu können, braucht man einen Premium-Rohstoff. Wir haben das große Glück bei der SalzburgMilch – wir haben 2.600 Lieferanten, davon sind über 92 % S-Klasse. Unter S-Klasse versteht man, dass die Keimzahl der Rohmilch unter 50.000 im Monatsmittel und die Zellzahl unter 250.000 ist. Bei uns werden wirklich schon am Bauernhof die ersten Kontrollen durchgeführt. Es kommt ein Tanksammelwagen-Fahrer zu unseren Lieferanten, der ist schon das erste Bindeglied. Er kann schon mittels Geruch und Sensorik erkennen, ob alles passt. Es kann ja auch beim Bauern ein Problem gegeben haben mit der Kühlung oder anderen Sachen. Wenn das soweit in Ordnung ist, beginnt der Abtank-Vorgang beim Bauernhof. Der erste wichtige Indikator ist die Temperatur. Unsere Bauern kühlen die Milch zwischen 8° und 10°C. Das hängt ein bisschen davon ab, ob wir die Milch täglich abholen oder jeden zweiten Tag. Wenn die Temperatur passt –was natürlich automatisch vom Milchwagen getestet wird – kann die Milch in den Tankwagen übernommen werden. Bei dieser Übernahme wird dann auch gleich die Menge mitkontrolliert, weil der Bauer anhand der Menge und der Inhaltsstoffe bezahlt wird. Wenn das alles passt, wird die Milch in eine der verschiedenen Kammern in den Tanksammelwagen abgetankt. Mit Kammern ist gemeint, dass jeder Milchsammelwagen 3 verschiedene Kammern hat (man sieht von außen nur den Tankwagen), wo die verschiedenen Milchsorten getrennt werden. Wir haben bei der SalzburgMilch 7 verschiedene Milchsorten. Das beginnt wirklich bei der Hauptmilchsorte „Gentechnikfreie Milch“, geht dann über verschiedenste Bio-Milchsorten und Heumilch-Sorten– und das muss natürlich auch getrennt in einem Tanksammelwagen gesammelt werden. Wenn das dann getrennt gesammelt wurde, begibt sich der Tankwagen auf den Weg in die Molkerei oder Käserei und dort wird während der Fahrt oder kurz vor der Milchabtankung im Haus der Hemmstofftest gemacht. Der Hemmstofftest ist ein Antibiotika-Test, das bedeutet: Sollte eine Kuh am Bauernhof krank werden – das ist gleich wie beim Menschen – wird diese mit Antibiotika behandelt. Nur geht hier ein Teil dieser Antibiotika in die Milch über. Da wir das natürlich im Haus nicht weiterverarbeiten dürfen, weil sonst der Mensch eventuell immunisiert wird oder gewisse Bakterien bei uns im Haus gehemmt werden, die wir benötigen, wird noch ein Test durchgeführt. Wenn dieser Test negativ ist und wir keine Reste von Antibiotika in der Milch haben, darf die Milch zu uns ins Haus und wartet im Rohmilch-Tank auf die weitere Verarbeitung.

 

Du hast das Thema Antibiotika angesprochen, natürlich ein sehr sensibles Thema auch bei den Konsumenten. Wie oft kommt es vor, dass es Problemen mit Antibiotika gibt. Ich denke, ihr geht relativ vorsichtig mit diesen Themen um.

Ich muss sagen, unsere Milchlieferanten sind da sehr sensibilisiert. Wir haben kaum Fälle im Jahr. Es passiert meistens dann am Wochenende oder in der Urlaubszeit, wenn einmal jemand anders im Stall aushilft, also wenn unabsichtlich etwas übersehen wird. Dann kann so etwas passieren, dass Milch mit einem Hemmstoff zu uns ins Werk kommt.

 

Und dann schrillen bei euch die Alarmglocken, also dann wird es automatisch erkannt und danach gehandelt?

Ja, genau. Da gibt es ein ganz genaues Prozedere. Sobald ein Test positiv anschlägt – der dauert ja Gott sei Dank nur 3 Minuten – lauft die Prozedur ab, dass unser Labor verständigt wird. Das Labor macht dann nochmals eine Probe, weil es kann ja auch einmal ein Probeanahmefehler passiert sein. Die Probe wird dann wieder gemacht. Wenn sich dieser Test dann bestätigt, muss die Milch dann gesperrt werden, geht in ein Sperrlager und muss dann weitestgehend entsorgt werden.

 

Das heißt, der Aufwand ist durchaus beträchtlich, den man hier hat, um eine Sicherheit zu bekommen für den Konsumenten aber auch für die Verarbeitung.

Genau, das ist ganz wichtig, weil wir sonst auch innerbetriebliche Probleme im Prozess hätten und natürlich die Sicherheit des Konsumenten an erster Stelle steht.

 

So eine Molkerei oder Käserei besteht ja natürlich aus kilometerlangen Leitungen, hunderten Tanks und vielen Pumpen und Maschinen. Ist das nicht oft einmal die Suche nach der berühmten Nadel im Heuhaufen?

Das große Glück in unserem Unternehmen ist, dass wir industriell schon sehr weit sind. Unsere Anlagen werden alle mittels eines Leitsystems gesteuert. Somit sind auch alle Maschinenanlagen, alle Ventile, alle Pumpen, alle Prozessparameter hinterlegt in einem System, das alles zu 100% und 24 Stunden/Tag überwacht. Wenn Probleme auftreten, kann man natürlich relativ schnell auf die Suche gehen und dem nachgehen und sieht sofort, sollten irgendwelche Parameter außerhalb der Norm sein. Natürlich kommt es auch immer ein bisschen darauf an, welches Problem auftritt. Ist das ein mikrobielles Problem oder haben wir plötzlich etwas zu viel Wasser in der Milch (dann schaltet ein Ventil falsch)? Dem kann man dann sehr schnell nachgehen und es ist dann unser Job, dass wir wirklich den Fehler schnellstmöglich finden, da ja die Milch jeden Tag ankommt und die Anlagen jeden Tag laufen müssen.

 

Die Milch kommt mit dem Tankwagen in die Molkerei. Wie geht’s dann weiter, wie kann man sich das vorstellen?

Sobald die Milch im Haus ist, wird sie zuerst auf 6°C runter gekühlt und lagert dann für ca. max. 24 Stunden bei uns im Haus. In diesen 24 Stunden werden nochmals die chemischen Parameter der Milch überprüft, damit wir wissen, welches Fett, welches Eiweiß wir in unserer Rohmilch haben, und dann beginnt ein Prozess. Bei jeder Milch wird schon davor geplant, was damit passiert. Wird es eine Frischmilch? Wird es ein Jogurt? Geht es in die Käserei? Und dann läuft eigentlich der Prozess ab, dass die Milch ins Haus kommt und gewissen Prozessschritten unterzogen wird. Es wird Fett entzogen oder Fett zugegeben, sie wird pasteurisiert, wird hocherhitzt oder kommt in Prozesse für die Jogurtherstellung, wo gewisse Kulturen - also gewisse Bakterien, die unseren Produkte den typischen Geschmack geben - zugesetzt werden. Das alles passiert eigentlich schon vorgelagert in einer Planung und somit wird jeden Tag jeder Tropfen Milch bestmöglich verwertet.

 

Und als Qualitätsmanager überwacht man diese Prozesse dann?

Genau. Es werden bei uns alle Prozesse vom Milcheingang bis zum fertigen Produkt überwacht. Das ist das spannende an diesem Job. Man hat in allen Bereichen ein bisschen die Finger drinnen. Wir haben natürlich innerbetriebliche Kontrollen, wir haben „halbfertig“-Kontrollen, bis dann wirklich das Endprodukt entsteht und das Produkt zu unseren Kunden rausgeht.

 

Ist man da ein beliebter Kollege als Qualitätsmanager, wenn man durch den Betrieb mit erhobenem Zeigefinger geht und immer wieder einmal das eine oder andere beanstanden muss?

Es ist ganz klar meine Aufgabe als Qualitätsmanager, die Prozesse zu kontrollieren, die Hygiene im Betrieb zu kontrollieren, doch wurde mir auch in meiner Ausbildung – ich bin jetzt schon seit 10 Jahren im Unternehmen – gelehrt, dass man das Ganze auch menschlich machen kann und dass es auch auf den zwischenmenschlichen Bereich ankommt. Fehler werden immer wieder passieren. Das ist menschlich und das wird in jedem Prozess passieren, jedoch kann man das Ganze zwischenmenschlich ganz gut regeln. Wenn Fehler verstanden werden, warum sie passiert sind, ist es auch für den Mitarbeiter einfacher, diese Fehler nicht mehr zu machen, und unser Prozess ist wieder einen Schritt sicherer geworden.

 

Das heißt, ihr habt ein gutes Arbeitsklima in der SalzburgMilch.

Sehr gutes Arbeitsklima, das wird auch so gelebt – von der Geschäftsführung bis runter zu jedem Mitarbeiter – und auf das sind wir auch sehr stolz.

 

Ihr habt auch ein hauseigenes Labor. Was wird dort untersucht? Was überprüft ihr dort?

Wir haben an jedem Standort ein hauseigenes Labor. In der Molkerei arbeiten 8 Personen, in der Käserei 5 Personen im Zweischicht-Betrieb. Das Labor ist also von 4 am Morgen bis 8 am Abend besetzt, weil einfach jeden Tag bei uns produziert wird, natürlich auch am Wochenende. Das Labor benötigen wir einfach, um unsere Produkte zu kontrollieren und um 100% sicher zu gehen, dass alles in Ordnung ist. Es gibt für jedes Produkt bei uns im Haus ein Prüf- und Probenahmeplan. Dieser Prüf- und Probenahmeplan ist aufgebaut auf Verordnungen, die uns das österreichische Recht und die EU vorgibt, auf Kundenanforderungen und natürlich auch auf sehr vielen Erfahrungswerten. Damit weiß jeder Mitarbeiter an den Abfüllanlagen, was und wie viele Proben er pro Charge entnehmen muss. Ob er diese zu Beginn, nach jeder Stunde, nach jedem Ablauf, nach jedem Wechsel nehmen muss, steht auf diesen Prüf- und Probenahmeplänen. Dieser Mitarbeiter entnimmt dann die Proben aus der Produktion, beschriftet diese, damit man genau weiß, wofür die Proben sind, welcher Mitarbeiter sie genommen hat, und sie kommen dann ins Labor. Im Labor werden diese Proben dann aufgeteilt. Das ist folgendermaßen gemeint. Wir haben ja verschiedenste Untersuchungen auf unseren Produkten, und jede Untersuchung funktioniert ein bisschen anders. Ein Teil dieser Untersuchungen sind unsere chemischen Untersuchungen. Darunter ist gemeint, dass wir die Fettgehälter, Eiweißgehälter, Trockenmassen, pH-Werte unserer Produkte kontrollieren, da wir auch laut Lebensmittelrecht gewisse Parameter einhalten müssen. Der zweite Teil ist die mikrobiologische Untersuchung. Darunter ist die Keimzahl unserer Produkte gemeint. Wir wollen hier gewisse Parameter einhalten, bzw. müssen wir gewisse Parameter einhalten, und so werden die Produkte hier auf Gesamtkeimzahlen, Hefen, Schimmel, Kohle und E. coli (Escherichia coli Bakterien)bei uns im Haus untersucht. Dies sind zu 90% Bakterien, die wir nicht im Produkt haben wollen. Somit werden diese bei uns untersucht. Nur wenn diese Keime nicht im Produkt anwesend sind, dürfen diese Produkte weiter freigegeben werden. Es gibt natürlich auch pathogene – human pathogene Keime. Diese untersuchen wir aber nicht selbst. Diese geben wir in ein externes Labor, da wir selbst diese Ausstattung nicht haben und doch mit Krankheitserregern arbeiten. Gott sei Dank hatten wir noch nie ein Problem damit, jedoch müssen wir nachweisen, dass wir keine im Produkt haben. Dann gibt es natürlich auch im Labor noch eine Sensorik-Untersuchung, sprich, wir verkosten auch die Produkte, und ein Teil der Produkte geht in einen Haltbarkeitstest, damit wir wirklich auch am Ende der Haltbarkeit – es heißt ja „mindestens haltbar bis“ den Geschmack unserer Produkte erhalten können.

 

Die Produkte werden auch verkostet, hast du gesagt. Ich denke, das wäre für viele ein Traumjob, bei euch Jogurts zu verkosten. Wie viele Jogurts muss man pro Tag testen so als Qualitätsmanager?

Ja, wir haben da schon eine ganz klare Vorgabe. Wir haben um 9.00 Uhr eine kleine Verkostungsrunde, da sind wir von der Qualität, die Produktionsleitung ist dabei, die Laborleitung und Produktentwicklung und da wird von jedem Produkt, das am Vortag produziert wurde, ein Stück sensorisch verkostet. Und an guten Tagen hat man hier schon 120 – 130 verschiedenste Produkte, nicht nur Jogurts, auch Sauerrahm, Topfen, Milchen, aber es ist ein sehr, sehr wichtiger Test, weil man hier sofort etwas erkennen kann, sollte hier vielleicht ein bisschen zu wenig Frucht sein oder irgendetwas nicht passen. Auch die Verpackung wird hier kontrolliert. Somit bekommt man schon jeden Tag seine Dosis an Jogurt- und Milchprodukten. Aber wie gesagt, mir schmecken sie heute noch und ich freue mich eigentlich jeden Tag darauf.

 

Großes Thema ist natürlich auch immer wieder die Konservierung von Milchprodukten. Gerade Milchprodukte sind ja da sehr sensibel. Welche Möglichkeiten stehen euch da zur Verfügung. Was wird bei euch eingesetzt, um die Produkte wirklich haltbar zu machen?

Auch wir haben denselben Tenor, dass wir Konservierungsmittel kritisch gegenüber stehen, weil wir einfach Prozesse im Haus haben, um Milch haltbar zu machen, ohne hier Zusatzstoffe zuzugeben. Um Milch haltbar zu machen ist der wichtigste Schritt nach einer guten Kühlung die Erhitzung. Es gibt Erhitzungsschritte bei uns im Haus, von einer Pasteurisierung, einem länger haltbar-Machen bis zu einer Ultra-Hocherhitzung, um die Milchprodukte haltbar zu machen. Dann ist ein wichtiger Haltbarkeitsbereich auch im Thema Jogurt die Säuerung. Saure Produkte mit einem tiefen pH-Wert haben selbst abstoßende Wirkung auf andere Bakterien. Somit erreichen wir längere Haltbarkeiten. Oder ein Haltbarkeit-Machen wie beim Käse. Der Käse hat typisch sehr wenig Wasser, somit können Bakterien zum Teil gar nicht leben, und hohe Salzgehälter. Wenn man zum Beispiel einen typischen Bergkäse nimmt mit 1,6 % Salz. Salz ist das älteste Konservierungsmittel der Welt und das natürlichste und das wird hier verwendet um auch Käse z.B. über Monate haltbar und genießbar zu machen.

 

In Summe kommen hier sehr klassische Konservierungsmittel und –möglichkeiten zum Einsatz und weniger Produkte, vor denen ich mich als Konsument vielleicht fürchten muss.

Genau, das ist ganz etwas Klassisches, wie es z.T. auch im Haushalt gemacht wird, wenn man Marmelade einkocht oder Sonstiges. Da ist es auch nur die Temperatur und Zucker. Und ähnlich wird das auch bei uns gemacht. Immer wieder kommen die Fragen: „Wie kann eine Milch so lange halten?“ Es ist wirklich so – es wird nur mit Temperaturstufen gearbeitet. Und dann ist es einfach ganz wichtig, auch beim Konsumenten, eine gute Kühlung zu haben, vom Regal im LEH bis in den Kühlschrank. Wenn man diese einhält, ist die Haltbarkeit der Produkte überhaupt kein Problem.

 

Ich kann mich erinnern, vor 20 Jahren oder noch länger, wenn man eine Molkerei besucht hat, war der Zugang oft sehr einfach gestaltet. Mittlerweile kommt man fast nicht mehr rein in die Produktionsbetriebe – aus Hygiene-Gründen, denke ich. Da hat sich doch einiges verändert?

Genau. Da hat sich sehr viel verändert. Es gibt ganz klare Vorgaben, ganz klare Systeme in den Werken. Zum einen tritt hier die Hygiene ganz klar in Kraft, zum anderen auch ein Food-Defense, d.h. Lebensmittelsicherheitssysteme. Die Haupttore sind alle verschlossen. Wir arbeiten im Außenbereich auch mit Kameras, es dürfen nur angemeldete Personen ins Haus. Im Haus arbeiten wir mit Chip-Systemen, sprich Zugangs-Eintrittssystemen. Nur wenn man den richtigen Chip dazu hat, öffnen sich die Türen, da hier einfach immer Gefahren bestehen, weil wir ein Lebensmittelbetrieb mit sehr, sehr empfindlichen Produkten sind und wir daher sehr, sehr vorsichtig sind und das Thema sehr ernst nehmen.

 

Hat man als Qualitätsmensch gerade in Corona-Zeiten schlaflose Nächte. Ich denke einmal, dass das doch eine Herausforderung auch für eine Molkerei ist?

Ja, war schon oder ist noch sehr herausfordernd. Gerade zu Beginn der Pandemie haben wir sehr viele Nächte und Wochenenden sehr engen Kontakt mit der Geschäftsführung und dem Krisenteam gehabt. Das Hauptziel war ja doch – wir als systemkritischer Betrieb müssen weiter produzieren können und wir haben doch im ganzen Unternehmen 375 Mitarbeiter, wo auch das oberste Ziel ist, dass unsere Mitarbeiter gesund bleiben. Aus diesem Grund ist damals auch sofort unser Krisenteam aktiv geworden und hat sofort mit Maßnahmen begonnen – gleichzeitig mit der Regierung. Es wurden alle Eingänge um das ganze Werk nochmals versperrt und kontrolliert. Wir haben an jedem Zentraleingang Fieber Messstationen aufgebaut. Es musste jeder Mitarbeiter bei Dienstbeginn Fieber messen. Auch haben wir natürlich im Haus auch Fremdfirmen im Haus wie LKW-Fahrer, Tankwagen-Fahrer. Das haben wir auch sehr stark eingeschränkt. Diese LKW-Fahrer, die unsere Fertigprodukte abholen, durften nicht mehr aussteigen aus dem LKW. Die LKW wurden nur noch von uns beladen. Auch innerbetrieblich hat sich viel geändert. Es wurden Gruppen gebildet im Werk, damit immer dieselben Mitarbeiter zusammenarbeiten. Sollte ein Fall auftreten, dass nur eine Gruppe in Quarantäne zuhause bleiben muss und der Betrieb weiterhin läuft. Es sind natürlich auch Einschränkungen gemacht – unsere Kantine wurde jetzt aktuell noch gesperrt, weil einfach hier wieder große Ansammlungen von Menschen sind – und diese mussten wir einfach schnellstmöglich verhindern. Jedoch sind wir hier sehr positiv und sehr gut unterwegs und das Krisenmanagement der SalzburgMilch hat hier sehr gut funktioniert.

 

Molkereien und Käsereien sind ja doch sehr systemrelevant. Milchprodukte sind ja nicht unwesentlich für die tägliche Versorgung der Bevölkerung. Hat man hier eine besondere Verantwortung?

Ja, doch. Das wurde uns ja auch immer wieder mitgeteilt und das war auch der ganz klare Tenor von unserer Geschäftsführung. Wir sind ein sehr, sehr wichtiger Betrieb und ich glaube, es haben auch alle Mitarbeiter sehr ernst genommen.

 

Ein Thema gibt’s auch immer wieder mit Ablaufdatum, mit Wegwerfen von Lebensmitteln. Das ist gerade auch im Milchbereich ein Thema. Ich habe auch gerade ein Jogurt im Kühlschrank, das fünf Tage alt ist. Darf ich’s noch essen, kann ich mich noch trauen? Soll ich es gleich in den Müll werfen? Was sagt der Qualitätsmanager dazu?

Da kann ich eine ganz klare Antwort geben. Wir geben ja auf unsere Produkte ein „Mindesthaltbarkeitsdatum“. Und wie das Wort schon sagt „mindestens haltbar bis“, ist das Produkt bis zu diesem Produkt bis zu diesem Datum geschmacklich, sensorisch 100% so, wie es von Anfang an ist. Das Produkt kann ohne Probleme nach einer kurzen, sensorischen Prüfung weiterverzehrt werden. Ich sag‘ immer gern: „Der beste Qualitätsmanager sind die Nase und der Geschmack und der Geruch und die Augen. Man sollte an Produkten einfach kurz einmal riechen, man soll sie ansehen. Wenn schon etwas wächst drauf oder es ein ganz ein eigener Geruch ist, der nicht zum Produkt passt, sollte man es nicht mehr verwenden. Jedoch wenn das Produkt gut gekühlt ist und richtig gelagert ist, einfach kurz an die Nase nehmen und dann kann man das Produkt ohne Probleme verzehren. Daher hätte ich jetzt keine Bedenken bei deinem Jogurt, dass du es heute noch essen kannst.

 

Ich habe vor kurzen einen Sauerrahm geöffnet, der war ein Monat alt und auch verwendet. Er hat noch ganz frisch gewirkt und ich habe mich dann auch getraut. Das heißt, auch das ist möglich, dass man diese Produkte auch ein Monat über dem Datum drüber isst, gerade bei einem Produkt wie dem Sauerrahm?

So ein Produkt wie der Sauerrahm hat einen sehr tiefen pH-Wert. Somit konserviert sich das Produkt ja auch selbst. Wie gesagt wieder bei guter Kühlung, wir reden hier von unter 8 Grad und richtiger Lagerung ist auch hier einmal ein Monat kein Problem. Wie gesagt, auch hier wieder – kurz riechen daran, und dann kann er ohne weiteres verkocht, verzehrt oder für jede weitere Benutzung verwendet werden.

 

Wenn ich mir das so anhöre, dann ist das natürlich in Summe ein gewaltiger Aufwand den ihr betreibt, um tolle Produkte zu machen. Ich nehme an, das lohnt sich wahrscheinlich für euch. Immer wieder bekomme ich mit, dass die SalzburgMilch Qualitätsauszeichnungen bekommt, ich denke an die DLG-Auszeichnungen. Für euch ist das wahrscheinlich sehr wichtig, dass ihr da vorne mit dabei seid, oder?

Ja, genau. Wir sind sehr stolz auf unsere Auszeichnungen. Wir haben in den letzten Jahren immer wieder in den DLG Prämierungen sehr gut abgeschnitten, auch einige Käsekaiser in den letzten Jahren mit abgestaubt. Da sind wir natürlich sehr stolz drauf. Natürlich muss man die Qualität jeden Tag liefern, nicht nur zu Prämierungen. Daher freuen wir uns auch immer sehr, wenn wir auch einmal von einem Konsumenten ein Feedback bekommen und er sagt: „Das Jogurt ist ein Traum, das schmeckt uns so gut.“ Da sind wir immer sehr, sehr stolz, wirklich das ganze Team.

 

Bekommt ihr vom Kunden Feedback? Gibt’s so etwas oder werdet ihr nur geschimpft, wenn es nicht passt?

Es gibt leider zu selten ein positives Feedback, aber es kommt immer wieder vor, dass man ein E-Mail oder einen kurzen Anruf oder ein DANKE bekommt. Das freut uns natürlich sehr und gibt dem Ganzen wieder richtig Schwung und dann macht uns die Arbeit noch mehr Spaß. Aber Qualität ist ein lebender Prozess. Man darf nie stehen bleiben, nur weil man glaubt, momentan passt die Qualität, kann sich morgen vieles ändern. Somit ist Weiterentwicklung im Qualitätsprozess ganz, ganz wichtig und wird auch täglich bei uns gelebt und gemacht.

 

Viele Molkereien / Käsereien werben natürlich auch schon mit den Betrieben, mit der Milch, die sie angeliefert bekommen. Du selbst hast erzählt, ihr habt 7 verschiedene Milchsorten. In wieweit ist das jetzt für die Molkerei, für die Verarbeitung, für das Produkt relevant, wie beispielsweise die Tiere gefüttert werden, wie sie gehalten werden?

Das ist ein ganz wichtiger Prozess und wir sind in sehr enger Abstimmung mit unseren Lieferanten, mit unseren Bauern. Die Bauern selbst sind ja schon Qualitätsmanager, weil wirklich ein sehr großes Augenmerk auf die Fütterung und auf das Tierwohl gelegt wird. Je nach Fütterungsart können wir auch gewisse Produkte herstellen oder andere Produkte nicht herstellen. Unsere größte Milchsorte ist ja die „gentechnikfreie“ Milch, wo wir sehr stolz sind, weil wir in Österreich in der Milchbranche zu 100% gentechnikfrei sind. Diese Milch können wir wirklich schon für den Großteil unserer Produkte verwenden, von unseren Milchen bis über unsere Jogurts. Eine Einschränkung gibt es zum Beispiel in der Käseproduktion. Hier produzieren wir noch ganz originalen, österreichischen Emmentaler und Bergkäse. Wir haben zwar ein großes Werk in Lamprechtshausen hingestellt, produzieren aber noch sehr traditionell, und somit verwenden wir hier nur Heumilch. Unter Heumilch ist gemeint, dass die Tiere wirklich im Sommer nur das grüne Gras und im Winter das getrocknete Gras, das Heu, zur Fütterung bekommen und somit keine Gärfutter. Diese Milch muss auch täglich vom Lieferanten abgeholt werden, darf dann bei uns im Werk auch wieder nur strengen Kriterien unterliegen. Z.B. darf diese Milch nicht erhitzt werden und somit können wir noch typisch Emmentaler und Bergkäse herstellen.

 

Milchqualität schwankt aber auch saisonal-bedingt, d.h. es ist auch ein Unterschied, ob die Kühe grünes Gras oder Heu bekommen?

Die Milchqualität schwankt, somit ändern sich die Inhaltsstoffe der Milch während der Laktation der Kuh, das dauert ca. 270 Tage im Jahr. Im Frühjahr oder im Sommer ist die Milchmenge sehr hoch. Natürlich müssen wir das im Werk auch dementsprechend verarbeiten können. Die Inhaltsstoffe Fett und Eiweiß sind etwas niedriger. Und dann im Herbst haben wir natürlich geringere Milchmengen und dafür höhere Inhaltsstoffe. Das muss einfach in einem Qualitätssystem mitbeachtet werden, da man somit mit dem Produkt jeden Tag etwas anders arbeiten muss. Wir sprechen ja hier von einem „Lebens-mittel“, sprich unsere Produkte leben und somit muss man jeden Tag ein bisschen an den Schrauben drehen, damit im Endeffekt immer dasselbe Produkt rauskommt.

 

Ich habe Freunde, Bekannte, die behaupten, diese Milch sei besser als die andere Milch. Und andere wiederum sagen, „Ich kenne da keinen Unterschied, egal welche Marke, welche Sorte“. Als Profi in dem Bereich – kann man hier Geschmacksunterschiede feststellen, auch beispielsweise in der Trinkmilch?

Man kann sicherlich Geschmacksunterschiede feststellen. Es gibt alleine schon Gebietsunterschiede, ich sage einmal, in ganz Österreich haben wir sehr gute Qualität durch die Bank. Aber natürlich gibt es Gebiete in Österreich, wo auch die Fütterung anders ist und das kann man natürlich auch in der Milch schmecken. Natürlich hängt auch ein bisschen der Prozess im Werk ab, wie hoch wird die Milch erhitzt. Es gibt ja doch nur mehr sehr wenig Frischmilch am Markt, die ESL-Milch, die länger haltbare Milch, wird immer stärker oder wenn man zur H-Milch greift hat man natürlich ein anderes Geschmackserlebnis wie bei einer Frischmilch.

 

Das heißt, die Milch ist deshalb nicht unbedingt schlechter, aber das Erhitzen verändert den Geschmack?

Ja, das Erhitzen verändert den Geschmack, dadurch kann man leichte Nuancen Unterschiede erkennen – zwischen Frischmilch und dieser länger haltbaren Milch schon sehr, sehr wenig, da diese Prozesse schon sehr gut und schonend für das Produkt sind. Natürlich für eine H-Milch, die bis zu 365 Tage bei Raumtemperatur haltbar ist, ohne Konservierungsmittel, kennt man schon einen leichten Geschmacksunterschied.

 

Gibt’s eigentlich geschmackliche bei den Milchrassen. Wir haben ja in Salzburg 4-5 verschiedene Milchrassen wie Pinzgauer Rind, die Fleckvieh und Schwarzbunt. Gibt’s hier einen Unterschied in der Milchqualität, im Geschmack?

Also im Geschmack gibt es nur den Unterschied, dass gewisse Rassen einfach fettere Milch geben und dadurch schmeckt die Milch vollmundiger. Dass man jetzt direkt sagen kann, eine Rasse gibt einen anderen Geschmack der Milch, haben wir bis dato noch nicht feststellen können. Somit können wir jetzt auch keine Behauptung abgeben, dass diese Milch jetzt besser ist wie die andere. Wir haben die verschiedenen Milchsorten der verschiedenen Rassen verkostet und haben bei jeder Rasse eine hervorragende Qualität festgestellt.

 

Also, eine Verkostung hat es gegeben, zumindest die sensorische Beurteilung, den Versuch, das auseinanderhalten zu können.

Genau, es wurden schon Versuche gemacht, ob man gewisse Milchsorten rein auf eine Rinderrasse beziehen konnte. Aber es wurde wirklich nicht der Mehrwert entdeckt.

 

Vielen Dank für das spannende Gespräch. Wenn du jetzt in die Mittagspause gehen wirst - ich weiß nicht, ob du die Zeit dazu hast - aber zu welchem Milchprodukt wirst du da greifen, wenn du jetzt zurückfährst in die Molkerei? Was ist eines deiner Lieblingsprodukte?

Ich mag immer wieder ein Müslijogurt, gerade in der Mittagszeit, wenn der Hunger schon ein bisschen kommt. Von unser Premium Bircher Müsli bin ich ein ganz ein großer Fan. Wenn man sich den Genuss gönnt und einen Becher verzehrt, ist man wieder richtig gut drauf, dass man wieder gute Arbeit am Nachmittag leistet und das macht einfach richtig Spaß.

Milchgespräche

Der SalzburgMilch Podcast

Entdecke weitere spannende Podcasts rund um die Themen Tiergesundheit, Familienbauernhöfe, Nachhaltigkeit & mehr!

Weitere Podcasts entdecken