Fragen und Antworten zu Käse

Herstellung, Reifeprozess oder Lagerung – hier erfahren Sie alles,
was Sie schon immer über Käse wissen wollten.

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In Käse sind viele wichtige Vitamine, Proteine und Mineralstoffe enthalten. Käse versorgt uns mit fettlöslichen Vitaminen (A, D, E und K) und wasserlöslichen Vitaminen (B1, B2, B6, B12 und Folsäure). Er ist besonders reich an Vitamin A und damit gut für Augen, Haut, Zellen und Schleimhäute. Auch wichtig für unseren Körper und unsere Kalziumversorgung ist Vitamin D.

Zu den wichtigsten Mineralstoffen und Spurenelementen in Käse zählen Magnesium, Phosphor, Kalium, Zink und Jod. Wie auch andere Milchprodukte enthält Käse besonders viel Kalzium.¹

Bei SalzburgMilch wird ausschließlich mikrobielles Lab verwendet, um Käse herzustellen. Dieses Gerinnungsferment ist eine Alternative zu tierischem Lab, das aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird. Mikrobielles Lab hingegen wird künstlich hergestellt. Sämtlich Käsesorten von SalzburgMilch eignen sich somit auch für Vegetarier.

Als Faustregel gilt: Vor allem Käsesorten, die besonders lange gereift sind, enthalten wenig bis gar keine Laktose. Die Premium Käsesorten von SalzburgMilch werden alle mit mikrobiellem Lab hergestellt und sind durch ihre natürliche Reifung laktosefrei. Denn bei diesem Vorgang wird der Milchzucker auf natürliche Weise in Milchsäure umgewandelt. Ob Gouda, Bergtilsiter oder Almkönig: Auch Menschen mit Laktose-Intoleranz müssen also nicht auf Käse verzichten.

Käse sollte man an einem kühlen, dunklen Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit aufbewahren. Ideal sind ca. sieben bis neun Grad Celsius. Das kann beispielsweise eine kühle Speisekammer oder ein oberes Fach im Kühlschrank sein. Frischkäse sollte kühler gelagert werden als Schnitt- oder Hartkäse, um zu vermeiden, dass er schneller reift.

Hier ein paar Tipps:

  • Lagern Sie Käse immer separat von anderen Lebensmitteln, aber nicht luftdicht.
  • Nehmen Sie Ihn mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung, damit er bei Raumtemperatur seinen Geschmack optimal entfalten kann.
  • Wollen Sie Käse nur kurz aufbewahren, eignet sich eine Käseglocke aus Glas oder Ton ideal dafür.

Dass Hartkäse, wie zum Beispiel Emmentaler, mehr Kalzium enthält, hat zwei Gründe. Erstens: Je mehr Lab und je weniger Milchsäurebakterien zum Dicklegen eingesetzt werden, desto höher der Kalziumgehalt. Bei der enzymatischen Gerinnung durch Lab wird das Kalzium in Form von Kalziumbrücken zwischen den Eiweißteilchen wie in einem Netz aufgefangen und bleibt im Käse erhalten. Bei der Säuregerinnung hingegen werden Kalziumteilchen frei und gehen weitgehend in die abrinnende Molke über.

Ein weiterer Unterschied besteht in der verarbeiteten Milchmenge. So werden für Hartkäse 11-13 Liter Milch für die Herstellung von 1 kg Käse benötigt, wohingegen der Milchverbrauch für Weichkäse bei 8-9 Litern und jener für Frischkäse bei nur 4-5 Litern liegt. Je mehr Milch, desto mehr Kalzium! Hier ein paar Beispiele:

  • 100 g Emmentaler (Hartkäse) enthalten 1.200 mg Kalzium
  • 100 g Camembert (Weichkäse) enthalten 570 mg Kalzium 100 g Graukäse (Sauermilchkäse) enthalten 120 mg Kalzium

Generell harmoniert Wein, Bier, Cidre oder mildes Mineralwasser am besten zu Käse. Weniger geeignet sind Limonaden, Kaffee oder Tee. Die folgenden Empfehlungen sind keinesfalls dogmatisch zu verstehen. Jeder Käseliebhaber kann beim Gustieren seine eigenen 'Favoriten' in der Käse-Getränke-Harmonie entdecken.

Nach der Art des Getränkes empfiehlt sich:

  • Wein vor Bier
  • Weißwein vor Rotwein
  • Rotwein vor Dessertwein
  • trockene vor süßen Weinen

Hier ein paar konkrete Tipps für die passenden Getränke zu Ihrem Lieblingskäse:

 


Zu Frischkäse passen am besten leichte, trockene Weißweine, wie Grüner Veltliner, Riesling oder Sauvignon blanc, aber auch Sekt oder Champagner.


Zu Weichkäse mit Weißschimmel (Camembert, Brie) sowie zu Schaf- und Ziegenkäse empfehlen sich bukettreiche Weißweine wie Weiß- oder Grauburgunder, Chardonnay oder auch junge, tanninarme Rotweine.


Bei Rotkulturkäse können die Weine bereits kräftiger, aber trocken sein.


Milde Schnitt- und Hartkäse (z. B. Butterkäse, Gouda) harmonieren mit fruchtigen, leichten Weiß- oder Rotweinen. Dagegen werden würzige Schnitt- oder Hartkäsesorten (z.B. Bergkäse, Appenzeller) am besten von kräftigen Rotweinen wie Merlot, Cabernet Sauvignon oder Barrique-Weinen begleitet.


Zu Grün- oder Blauschimmelkäse reicht man idealerweise Süßweine wie Trockenbeerenauslese, Ausbruch oder Eiswein.


Sauermilchkäse (z. B. Quargel, Schlosskäse) ist generell kein Weinfreund und es empfiehlt sich hierfür Bier als begleitendes Getränk.

Eine schmackhafte Käseplatte selbst vorzubereiten, ist mit etwas Planung kein Problem. Mit unseren Tipps gelingt es mit Sicherheit.

 

Die richtige Menge für ein Käsebuffet

Als Hauptspeise rechnet man pro Person etwa 18-20 dag, als Dessert 8-10 dag Käse.

 

Rechtzeitig mit der Vorbereitung beginnen

Der Käse sollte mindestens 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank und der Verpackung genommen werden. Denn erst bei Zimmertemperatur erreicht er sein volles Aroma und die richtige Konsistenz.

 

Käse richtig präsentieren

Richten Sie Frischkäse und milde Sorten am besten auf Porzellan oder Silberplatten an. Herzhafte Sorten und Hartkäse serviert man am besten auf einem rustikalen Holzbrett oder auf einer schönen schwarzen Schieferplatte. Der Käse sollte angeschnitten aber nicht aufgeschnitten sein. So kann jeder Gast mit dem Auge gustieren und beliebig große Stücke wählen.

 

Das passt perfekt zu Käse

Bei der Garnierung sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Gut zu Käse harmonieren Weintrauben, geschnittene Äpfel oder Birnen, Walnüsse, Kürbiskerne, Oliven oder Paprikastreifen. Bei der Brotauswahl empfiehlt es sich, zu herzhaften Käsesorten eher dunkles Brot wie Krustenbrot oder ein herzhaftes Nussbrot zu reichen. Zu Frisch- und Weichkäse passt am besten Weißbrot und Baguette.

Für Käseliebhaber sollten ein paar durchaus erschwingliche Käsewerkzeuge zum Kücheninventar gehören:

Das Weichkäsemesser bietet durch die Lochung in der Klinge weniger Fläche, sodass der Käse nicht kleben bleibt.

Das kleine Käsemesser sollte auf keiner Käseplatte fehlen. Damit lassen sich kleine Käsestücke optimal abschneiden und mit der Spitze leicht auf den Teller bringen.

Mit der Käsehobel schneidet sich jeder seine Scheibe nach beliebiger Stärke vom Käsestück ab.

Weich- und Frischkäse wird perfekt mit der Käseharfe geschnitten. Diese bietet den Vorteil, dass der dünne Draht den Käse besonders fein und ohne Schlieren zu hinterlassen, trennt.

Die Löcher im Käse entstehen während der Entwicklung von der Milch zum Käse. Runde Löcher wie z. B. beim Emmentaler (= Rundlochung) entstehen durch Abgabe von Kohlendioxid im Teig aufgrund der natürlichen Gärung. Eine unregelmäßige Bruchlochung – wie man sie z. B. vom Tilsiter oder Weichkäse kennt – entsteht, wenn der Bruch nach der Abfüllung nicht gepresst wird, und dadurch Luft eingeschlossen bleibt. Wird der Bruch gepresst, entsteht entweder eine geschlitzte Lochung oder gar keine Löcher.

Edelschimmel wie auf Camembert oder in Blauschimmelkäse kann bedenkenlos mitgegessen werden. Gesundheitsschädlich hingegen ist Fremdschimmel, der bei Käse oft schwarz ist. Befallene Stücke gehören zur Gänze in den Abfall! Es genügt nicht, die verschimmelten Stellen wegzuschneiden.

Je nach Herstellungsart bzw. Käsesorte wird dem Käse mehr oder weniger Wasser entzogen. Daher benötigt man zur Herstellung von 1 Kilogramm Käse zwischen 4 (bei Frischkäse) und 13 Liter (bei Hartkäse) Milch. Für einen großen Laib Emmentaler von 70-80 kg werden etwa 1.000 Liter Milch verarbeitet.

Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse oder Hartkäse: Je nach Käsetyp und -Sorte gibt es große Unterschiede. Diese liegen im Wassergehalt, in der Trockenmasse, der Reifungszeit und in der Haltbarkeit der einzelnen Käsesorten. Auch der Milchverbrauch für die Herstellung des Käses kann ganz unterschiedlich sein und hängt auch davon ab, ob es sich um einen Käse aus Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch handelt. Die folgende Tabelle gibt Ihnen einen Überblick.

 

  Frischkäse Weichkäse  Schnittkäse  Hartkäse
Trockenmasse
(Fett, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe)
ca. 30 % ca. 40 % ca. 50 % ca. 60 %
Wassergehalt ca. 70 % ca. 60 % ca. 50 % ca. 40 %
Reifungszeit keine 2 - 3 Wochen 6 - 8 Wochen 3 - 36 Monate
Haltbarkeit 2 - 3 Wochen 5 - 7 Wochen bis 3 Monate mehr als 3 Monate
 
Milchverbrauch in l/kg Käse
bei Kuhmilch 4,0 - 5,0 8,0 - 9,0 10,0 - 11,0 11,0 - 13,0
bei Schafmilch 6,0 - 8,0 4,0 - 5,5 6,0 - 8,0 8,0 - 9,5
bei Ziegenmilch 4,0 - 5,5 8,0 - 9,5 10,0 - 11,5 12,0 - 14,0

Grundsätzlich lassen sich die folgenden Käsetypen unterscheiden: Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse und Sauermilchkäse. Hier ein Überblick über die wichtigsten Sorten pro Kategorie und wie die einzelnen Käsetypen hergestellt werden.

Frischkäse
Frischkäse wie Topfen, Gervais und Cottage Cheese benötigen im Unterschied zu allen anderen Käsesorten keinen Reifungsprozess. Pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurebakterien und etwas Lab dickgelegt, der sehr klein geschnittene Bruch von der Molke getrennt und bei Bedarf mit Rahm angereichert. Topfen und Gervais werden anschließend passiert, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen. Der Bruch von Cottage Cheese wird körnig belassen und die Molke durch dreimaliges Waschen restlos entfernt. Frischkäse wird auch mit Kräutern, Gewürzen, Früchten oder anderen Lebensmitteln vermischt in Form von Frischkäsezubereitungen angeboten und bietet Käsefreunden eine breite Geschmacksvielfalt.

Weichkäse
Diese Käsegruppe hat nach dem Frischkäse den höchsten Wasseranteil und weist daher eine weiche, geschmeidige Konsistenz auf. Die klassischen Weichkäsesorten wie Camembert oder Brie reifen von außen nach innen und zeichnen sich durch ihren milden, champignonähnlichen Geschmack und den typischen Schimmelrasen aus. Daneben findet man auch herzhafte Weichkäsesorten, die ihr Aroma einer Rotkultur verdanken.

Schnittkäse
Die größte Sortenvielfalt findet sich in dieser Käsekategorie. Generell reift Schnittkäse gleichmäßig durch den ganzen Käseteig und weist je nach Sorte einen zart-milden bis kräftig-würzigen Geschmack auf. Schnittkäsesorten wie Gouda, Edamer, Tilsiter sind etwas weicher als Hartkäse und lassen sich noch gut in dünne Scheiben schneiden. Die Konsistenz von halbhartem Schnittkäse ist wesentlich weicher und cremiger, auch Grün- und Blauschimmelkäse zählen etwa dazu.

Hartkäse
Durch die intensive Bruchbearbeitung bestehen Hartkäse aus festem bis sehr festem Käseteig. Um eine Spätblähung im Käseteig und damit das Reißen der Rinde zu vermeiden, müssen Hartkäsesorten aus silofreier Milch hergestellt werden. Je länger die Reifezeit, umso ausgeprägter zeigt sich ihr Geschmack. Aufgrund des geringen Wassergehaltes sind sie monatelang haltbar. Bekannte und beliebte Hartkäsesorten sind Emmentaler, Grana oder Parmesan.

Sauermilchkäse
Bei der Herstellung von Sauermilchkäse wird kein Lab, sondern ausschließlich Milchsäurebakterien zum Dicklegen von Magermilch verwendet. Der entstandene Sauermilchtopfen wird geschnitten, gerührt und nach Ablassen der Molke geformt. Nach einer Reifezeit von 2 Tagen setzt man spezielle Bakterien- oder Schimmelkulturen zu, die für den sorteneigenen Geschmack und Geruch sorgen. Weitere 3 Tage reift der Sauermilchkäse nun von außen nach innen, bevor er abgepackt und verkauft wird. Typische Sorten von Sauermilchkäse sind der Quargel oder Graukäse. Durch die Verwendung von Magermilch gehört Sauermilchkäse zu den besonders energie- und fettarmen Sorten.

Die Abkürzung bedeutet "F.i.T." steht für "Fett in der Trockenmasse" und ist als Bezugsgröße auf jedem Käse zu finden. Da der Wassergehalt während der Reifezeit und Lagerung abnimmt, kann man den Fettanteil nicht genau auf das absolute Gewicht des Käses, sondern nur auf die Trockenmasse (die immer gleich bleibt) beziehen.

Wer den absoluten Fettgehalt eines Käses wissen will, findet diesen in den Nährwrtangaben oder kann ihn mit einer groben Faustformel ganz einfach ausrechnen:

Absoluter Fettgehalt = F.i.T. multipliziert
mit 0,3 bei Frischkäse (z. B. Topfen, Hüttenkäse, Gervais)
mit 0,4 bei Weichkäse (z. B. Camembert, Brie)
mit 0,5 bei Schnittkäse und Blauschimmelkäse (z.B. Gouda, Edamer, Tilsiter, Österkron)
mit 0,6 bei Hartkäse (Emmentaler, Bergkäse)

Zum Beispiel enthält:
ein Topfen 40 % F.i.T. 40 x 0,3 ~ 12% Fett
ein Camembert 45 % F.i.T. 45 x 0,4 ~ 18 % Fett
und ein Bergkäse 45 % F.i.T. 45 x 0,7 ~ 27 % Fett

Auf der Website der Agrarmarkt Austria gibt es einen F.i.T. Rechner, mit dem Sie die F.i.T.-Werte ganz einfach in absolute Werte umrechnen können. Bitte beachten Sie, dass es sich dabei um Richtwerte handelt, da der exakte Trockenmasse-Anteil immer von der jeweiligen Käserezeptur abhängt.

Käse kann aus Milch oder aus Molke hergestellt werden. Je nach Sorte sind die folgenden Schritte für die Käseproduktion notwendig.

Reinigung, Pasteurisierung
Am Beginn der Käseherstellung steht die Reinigung der Milch mit Hilfe der Zentrifuge. Nach dem Einstellen des gewünschten Fettgehaltes, der je nach Käsesorte unterschiedlich ist, wird die Milch pasteurisiert. Letzteres entfällt bei der Herstellung von Rohmilchkäse.

 


Dicklegen der Milch
Das Dicklegen bildet die Grundlage jeder Käseherstellung und bedeutet das Gerinnen und Ausfällen des Milcheiweißes Casein. Übrig bleibt die Molke. Das Gerinnen der Milch erfolgt entweder mit Hilfe von Lab, durch Zugabe von Milchsäurebakterien oder durch eine Kombination aus beiden (kommt am häufigsten zur Anwendung). Die entstandene puddingähnliche Masse, welche sich von der Molke abgetrennt hat, wird mit einer Käseharfe je nach gewünschter Käsesorte in kleinere oder größere Stücke zerkleinert und Bruch genannt. Je kleiner die Stücke des Bruchs, umso fester wird später der Käse. Anschließend wird der Bruch erwärmt und dabei gerührt. Im Zuge dessen wird auch die Molke abgeleitet. In Formen gefüllt und zum Teil gepresst, erhält der Käse die gewünschte Dichte und weitere Molke wird entzogen.


Salzbad
Das Einlegen der geformten Käse in ein Salzbad dient der Verfestigung der Rinde, der besseren Haltbarkeit und letztlich dem Geschmack des Endprodukts.


Reifung
Mit Ausnahme von Frischkäse muss Käse – je nach Sorte – Tage bis Monate reifen. Dabei werden Luftfeuchtigkeit und Temperatur ständig kontrolliert. In diesem Prozess entwickelt sich das eigentliche Aroma des Käses, welches hauptsächlich durch Abbauprodukte von Fett und Eiweiß entsteht.

  • aerobe Reifung: dabei reift der Käse unter Sauerstoffzutritt durch das Wachstum von Rot- oder Schimmelkulturen von außen nach innen (Camembert, Brie, etc.)
  • anaerobe Reifung: durch Paraffin- oder Folienüberzug reift der Käse ohne Sauerstoffeinfluss gleichmäßig durch den Käseteig (Gouda, Edamer, etc.)
  • gemischte Reifung: Kombination der oben genannten Reifungsarten (z. B. Tilsiter, Raclette)

 

Quellen:

Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (AMA), Wien.
Verfasserin: Mag. Sabine Bisovsky.
Weitere Informationen und Broschüren unter: www.ama.at

¹  https://amainfo.at/article/kaese-inhaltsstoffe-1

SalzburgMilch GmbH (2020)