Fragen und Antworten zu Butter

Woher die Teebutter ihren Namen hat und worauf man beim Kochen mit Butter achten sollte?
Alle Fragen und Antworten auf einen Blick.

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Geklärte Butter wird als Basis für Saucen und vor allem zum Sautieren (kurzes Anbraten) verwendet, wenn braune und knusprige Speisen erwünscht sind. Für die Herstellung von geklärter Butter lässt man Butter schmelzen, bis sie sich allmählich in drei Schichten trennt: eine dünne Schaumschicht an der Oberfläche, eine dicke gelbe Mittelschicht (das reine Butterfett) und ein milchig-weißer Bodensatz. Die obere und untere Schicht enthalten Wasser, Milcheiweiß sowie Kohlenhydrate und müssen entfernt werden. Die Mittelschicht entspricht der geklärten Butter und ist dem Butterschmalz gleichzusetzen.

Das "Ranzig-werden" von Butter ist das Einsetzen natürlicher Abbaureaktionen der Butter. Unter dem Einfluss von Licht, Wärme und Sauerstoff findet eine Oxidation der ungesättigten Fettsäuren statt, in Folge deren die Butter an der Oberfläche eine gelbliche, ranzige Schicht bekommt. Butter mit einem hohen Anteil an Sommerrahm wird leichter ranzig, weil sie mehr ungesättigte Fettsäuren enthält. Dünne ranzige Schichten beeinträchtigen lediglich die Geschmacksqualität, können auch leicht mit einem Messer entfernt werden und sind nicht gesundheitsschädlich. Ist die Butter jedoch aufgrund unsachgemäßer bzw. zu langer Lagerung stark ranzig geworden, sollte sie (vor allem von Personen mit empfindlichem Magen-Darm-Trakt) nicht mehr verzehrt werden.

Für einen Erwachsenen wird ein Verzehr von maximal 40g Streich- und Kochfett empfohlen. Etwa 15g von diesen 40g sollten in Form hochwertiger Öle z.B. für Salate zugeführt werden. Rund 25g Butter als Streich- und Kochfett sind demnach im Rahmen einer ausgewogenen Ernährungsweise durchaus vertretbar. Das restliche Fett (30-50g) wird in versteckter Form vor allem mit Wurst, Käse, Süßigkeiten und Knabbergebäck aufgenommen.

Immer noch sind Herz-Kreislauf-Erkrankungen mit über 50% die Todesursache Nr. 1 in Österreich. Zahlreiche wissenschaftliche Studien der letzten Jahrzehnte haben gezeigt, dass das Risiko einer Arterienverkalkung mit der Höhe des Blut-Cholesterinspiegels ansteigt. Empfehlungen zur Senkung dieses Risikos zielen daher darauf ab, das schlechte Cholesterin (=LDL-Cholesterin) zu senken und das gute Cholesterin (=HDL-Cholesterin) zu erhöhen. Lange Zeit wurde dem mit der Nahrung zugeführten Cholesterin die größte Bedeutung für die Verkalkung der Arterien zugeschrieben. Mit wenigen Ausnahmen werden einheitlich seit Jahren in Europa wie auch in den USA Empfehlungen über den wünschenswerten täglichen Cholesterinverzehr mit maximal 300mg, statt der durchschnittlich verzehrten 400-600mg veranschlagt. Die Aussagen der vergangenen Jahre über die quantitativen Zusammenhänge zwischen Höhe der Cholesterinaufnahme und Veränderungen des Blutcholesterins fielen aber oft sehr unterschiedlich aus und wurden intensiv in der Wissenschaft diskutiert. Des Weiteren haben vor allem aber auch andere Faktoren wesentlichen (zum Großteil weitaus größeren) Einfluss auf die Höhe des Blutcholesterinspiegels:

  • Geschlecht: Frauen bis zur Menopause haben höheres HDL
  • Körpergewicht
  • andere Nahrungsfaktoren:
  • gesättigte Fettsäuren (steigernd)
  • ungesättigte Fettsäuren (senkend)
  • lösliche Ballaststoffe (steigernd)

Weitaus bedeutender als der Einfluss des über die Nahrung zugeführten Cholesterins ist v.a. die Fettzusammensetzung bei der Entstehung von erhöhtem Blutcholesterin. Am wichtigsten ist die Reduktion des Gesamtfettanteils (speziell der gesättigten Fettsäuren) in der Nahrung. Der Konsum fettärmerer Wurst -, Fleisch- und Käsesorten, größere Gemüse- und Beilagenportionen sollten daher im Vordergrund stehen. Der Effekt einer Fett- und Cholesterinaufnahme über Butter hängt maßgeblich von der Zusammensetzung der Ernährung im Allgemeinen ab. Es gibt keine schlechten oder guten Lebensmittel, sondern nur schlechte oder gute Ernährungsweisen. Eine langfristig gesunderhaltende Ernährungsweise darf jedoch einzelne Lebensmittel nicht aus dem Speisealltag verbannen. Es wäre demnach falsch, ein einzelnes Lebensmittel wie Butter zu verbieten. Der alleinige Austausch gegen ein anderes Streichfett wird an den Blutfettwerten kaum etwas ändern. Richtige Ernährung zur Vermeidung bzw. Senkung des erhöhten Blutcholesterins sollte neben der Reduktion tierischer Fette vor allem darauf abzielen, Übergewicht zu reduzieren und das Sollgewicht zu halten.

Butter eignet sich besonders gut zum Dünsten, Dämpfen und Verfeinern von Gerichten und Saucen. Bei Zubereitungsarten, die besonders hohe Temperaturen erfordern, z.B. beim Braten, Herausbacken u.ä. sollte besser Butterschmalz oder geklärte Butter verwendet werden.

Butter
Butter ist ein ausschließlich aus Milch stammendes und durch Butterung daraus hergestelltes Produkt.
Zutat:

  • Rahm

 

Margarine
War in den Ursprungszeiten (s. Butterimitate) Rinderfett oder Walfischtran die Basis von Margarine, bilden in der heutigen Zeit durchwegs pflanzliche Öle den Hauptbestandteil. Damit aus dem flüssigen Öl, welches zuvor einer Raffination (Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung, Desodorierung) unterzogen wird, ein streichfähiges Fett wird, müssen entweder harte Pflanzenfette untergemischt oder eine chemische Härtung vorgenommen werden. Dabei werden die ungesättigten Fettsäuren teilweise in gesättigte umgewandelt. Eine weitere Methode, streichfähige Fette herzustellen, ist die Umesterung. Hierbei wechseln unter dem Einfluss eines Katalysators und Wärme die Fettsäuren in den Fettmolekülen (Triglyceriden) ihre Plätze, was ein Ansteigen der Schmelztemperatur zur Folge hat.Im Gegensatz zu Butter darf Margarine Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Konservierungsstoffe, Farb- und Aromastoffe sowie Säuerungsmittel enthalten. Um den beliebten Buttergeschmack zu imitieren, wird manchen Margarinesorten z.B. auch Buttermilch zugesetzt.
Beispiel für die Zutatenliste:

  • pflanzliche Öle und Fette, zum Teil gehärtet
  • Wasser
  • entrahmte gesäuerte Frischmilch
  • Speisesalz
  • Emulgatoren: Monodiglycerid, Lecithin
  • Salz (0,2%)
  • Aroma
  • Säuerunsmittel: Zitronensäure
  • Vitamin A (15.00 I.E./kg)
  • Vitamin D (1.000 I.E./kg)
  • Farbstoff: Beta-Carotin

Für den Namen "Teebutter" gibt es unterschiedliche Erklärungen. Die häufigsten Hinweise deuten auf das Jahr 1904, als das englische Königshaus erstmals Butter aus Schärding importierte. Diese qualitativ hochwertige, feine Butter aus Oberösterreich wurde damals zu Teegebäck verarbeitet, welches zum Fünf-Uhr-Tee der Royals serviert wurde. Seit damals wird Butter auch die "Milch der Könige" genannt. Es gibt aber auch Quellen, dass es den Begriff "Teebutter" bereits vor dem österr. Exportgeschäft gegeben hat. Der Begriff „Teebutter“ dürfte demnach damit zusammenhängen, dass extrafeine Genussmittel, die traditionell zum Tee gereicht wurden, auch als solche benannt wurden. Heute entspricht die Bezeichnung Teebutter laut österreichischem Lebensmittelcodex der Güteklasse I bei Butter.

Rohmilch wird in Magermilch und Rahm (mit einem Fettgehalt von 37 bis 41 Prozent Fett) getrennt. Diesen Vorgang bezeichnet man als separieren. Anschließend erhitzt man den Rahm zur Abtötung schädlicher Mikroorganismen sowie zur Inaktivierung eiweiß- und fettspaltender Enzyme einige Sekunden auf 103-105°C und kühlt ihn sofort wieder ab. Nach einer Kühlzeit von 6-8 Stunden, in der das Fett zum Teil auskristallisiert, teilt sich die Herstellung von Süßrahm- und Sauerrahmbutter: Der Rahm für die Süßrahmbutter wird bis zu 20 Stunden kühlgelagert, damit sich ausreichend Fettkristalle bilden können. Für Sauerrahmbutter fügt man dem Rahm 4-5% der sogenannten Buttereikultur zu. Je nach Fettstruktur wird der Rahm nun einer Warm- oder Kaltreifung unterzogen, bis der richtige Säuregrad (pH-Wert) erreicht ist. Bei der Warmreifung beginnt man bei einer Temperatur von 17-19°C und kühlt nach einigen Stunden auf 12-14°C für die Nachreifezeit ab. Dieses Rahmreifungsverfahren kommt meist bei Winterrahm zur Anwendung, weil durch die Erwärmung eine bessere Streichfähigkeit der Butter erzielt werden kann. Bei der Kaltreifung wird durchgehend eine Temperatur von 12-14°C gewählt. Die weitere Verarbeitung (Butterung) ist für beide Butterarten wieder gleich: In einem kontinuierlichen mechanischen Verfahren wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich der Rahm in seine Bestandteile Butterkorn und Buttermilch auftrennt. Das Butterkorn enthält vor allem das Fett, die Buttermilch das Wasser, den größten Teil des Eiweißes und nur noch Spuren von Fett. Beim Kneten unter Vakuum fügen sich die noch locker liegenden Butterkörnchen zu einer homogenen Masse, in der die Wasserteilchen fein verteilt sind und in der keine Hohlräume mehr bestehen. So entsteht aus der Fett-in-Wasser-Emulsion des Rahms eine Wasser-in-Fett-Emulsion der Butter. Heute werden die Arbeitsschritte buttern und kneten meistens kontinuierlich in einer Buttermaschine mittels rasch rotierender Schläger vorgenommen. Pro Stunde können somit durchschnittlich 3.300 kg (bis zu 5.000 kg) Butter produziert werden. Im Unterschied zum eben beschriebenen kontinuierlichen Butterungsverfahren ist die Produktion von Fasslbutter ein Chargenverfahren.

 

Quelle:
Mit freundlicher Genehmigung der Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (AMA), Wien.
Verfasserin: Mag. Sabine Bisovsky
Weitere Informationen und Broschüren unter: www.ama.at