Hirschrücken
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Hirschrücken

mit Preiselbeerkrapferl und karamellisierter Haselnuss

Benötigte Zutaten

Für 4 Personen
  • Hirschrücken
  • Sauce
    • 1.5 kg
      Hirschknochen zugeputzt und Parüren (Fleischreste)
    • Öl zum Anbraten
    • 120 g
      Premium Teebutter
    • 450 g
      Zwiebeln
    • 300 g
      Karotten
    • 300 g
      Staudensellerie
    • 3 EL
      Tomatenmark
    • 1/2 l
      Rotwein
    • 1/2 l
      Portwein
  • Preiselbeerkrapferl
  • Karamellisierte Haselnüsse
    • 150 g
      Zucker , karamellisieren
    • 16
      Haselnüsse
    • 16
      Zahnstocher

Anleitung

Hirschrücken

  •  Wildgewürz und Salz mischen, den Hirschrücken in der Gewürzmischung wenden und in der Öl-Butter-Mischung anbraten.
  • Fleisch auf das Bratgitter legen und im 90 – 120°C heißen Backofen mit Bratenthermometer auf eine Kerntemperatur von 55 – 58 °C garen.
  • Fleisch ca. 5 Minuten herausnehmen, Backofen öffnen, auf 60 Grad abkühlen lassen. Fleisch weitere 30 Minuten bei 60 °C im Rohr ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt und der Hirschrücken nicht „saftelt.“ (Inzwischen Sauce und Beilage machen).
  • Vor dem Anrichten dne Hirschrücken noch einmal in der  heißen Öl-Butter schwenken (nappieren) und mit dieser übergießen.

 

 

Sauce

  • Für die Sauce das Saucenfleisch in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit den Hirschknochen in Öl kräftig anbraten.
  • Klein geschnittenes Gemüse anbraten, tomatisieren, zum Saucenfleisch geben, Salz und 3 EL Wildgewürz dazugeben. Mit Wein und Rotwein aufgießen, einreduzieren lassen.
  • Dann mit 1,5 Liter Instantbrühe (noch besser Rindssuppe) aufgießen, ein halben geriebenen mehligen Kartoffel dazu geben und ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.
  • Abpassieren, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit 1 – 2 EL Preiselbeermarmelade aromatisieren. Eventuell noch einmal mit Wildgewürz abschmecken.

 

Preiselbeerkrapferl

  • Germ, Zucker, Salz, lauwarme Milch, Eier, Butter und Vanilleschote im Kessel rühren. Zum Schluss das Mehl dazugeben. Teig  ca. 1 Stunde kalte stellen.
  • 30 g große Teigstücke mit Preiselbeermarmelade füllen, zur Kugel formen und in ausgebutterte und ausgebröselte  Muffinförmchen oder ähnliches  legen. 
  • Im warmen Zimmer ca. 30 min gehen lassen und in heißem Öl mit der runden, aufgegangenen Seite nach unten  ca. 4 Minuten schwimmend goldbraun ausbacken (dazwischen einmal wenden).

 

Karamellisierte Haselnüsse

Zahnstocher in Haselnüsse stecken und durch den karamellisierten Zucker ziehen, kurz

anziehen lassen und zum Hirschrücken servieren.

Ein Rezept von
Didi Maier
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