Hirschrücken

Hirschrücken

mit Preiselbeerkrapferl und karamellisierter Haselnuss

Benötige Zutaten

Für 4 Personen
  • Hirschrücken
  • Sauce
    • 3/2 kg
      Hirschknochen zugeputzt und Parüren (Fleischreste)
    • Öl zum Anbraten
    • 120 g
    • 450 g
      Zwiebeln
    • 300 g
      Karotten
    • 300 g
      Staudensellerie
    • 3 EL
      Tomatenmark
    • 1/2 l
      Rotwein
    • 1/2 l
      Portwein
  • Preiselbeerkrapferl
  • Karamellisierte Haselnüsse
    • 150 g
      Zucker , karamellisieren
    • 16
      Haselnüsse
    • 16
      Zahnstocher

Anleitung

Hirschrücken

  •  Wildgewürz und Salz mischen, den Hirschrücken in der Gewürzmischung wenden und in der Öl-Butter-Mischung anbraten.
  • Fleisch auf das Bratgitter legen und im 90 – 120°C heißen Backofen mit Bratenthermometer auf eine Kerntemperatur von 55 – 58 °C garen.
  • Fleisch ca. 5 Minuten herausnehmen, Backofen öffnen, auf 60 Grad abkühlen lassen. Fleisch weitere 30 Minuten bei 60 °C im Rohr ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt und der Hirschrücken nicht „saftelt.“ (Inzwischen Sauce und Beilage machen).
  • Vor dem Anrichten dne Hirschrücken noch einmal in der  heißen Öl-Butter schwenken (nappieren) und mit dieser übergießen.

 

 

Sauce

  • Für die Sauce das Saucenfleisch in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit den Hirschknochen in Öl kräftig anbraten.
  • Klein geschnittenes Gemüse anbraten, tomatisieren, zum Saucenfleisch geben, Salz und 3 EL Wildgewürz dazugeben. Mit Wein und Rotwein aufgießen, einreduzieren lassen.
  • Dann mit 1,5 Liter Instantbrühe (noch besser Rindssuppe) aufgießen, ein halben geriebenen mehligen Kartoffel dazu geben und ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.
  • Abpassieren, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit 1 – 2 EL Preiselbeermarmelade aromatisieren. Eventuell noch einmal mit Wildgewürz abschmecken.

 

Preiselbeerkrapferl

  • Germ, Zucker, Salz, lauwarme Milch, Eier, Butter und Vanilleschote im Kessel rühren. Zum Schluss das Mehl dazugeben. Teig  ca. 1 Stunde kalte stellen.
  • 30 g große Teigstücke mit Preiselbeermarmelade füllen, zur Kugel formen und in ausgebutterte und ausgebröselte  Muffinförmchen oder ähnliches  legen. 
  • Im warmen Zimmer ca. 30 min gehen lassen und in heißem Öl mit der runden, aufgegangenen Seite nach unten  ca. 4 Minuten schwimmend goldbraun ausbacken (dazwischen einmal wenden).

 

Karamellisierte Haselnüsse

Zahnstocher in Haselnüsse stecken und durch den karamellisierten Zucker ziehen, kurz

anziehen lassen und zum Hirschrücken servieren.

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