Hirschrücken
- Wildgewürz und Salz mischen, den Hirschrücken in der Gewürzmischung wenden und in der Öl-Butter-Mischung anbraten.
- Fleisch auf das Bratgitter legen und im 90 – 120°C heißen Backofen mit Bratenthermometer auf eine Kerntemperatur von 55 – 58 °C garen.
- Fleisch ca. 5 Minuten herausnehmen, Backofen öffnen, auf 60 Grad abkühlen lassen. Fleisch weitere 30 Minuten bei 60 °C im Rohr ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt und der Hirschrücken nicht „saftelt.“ (Inzwischen Sauce und Beilage machen).
- Vor dem Anrichten dne Hirschrücken noch einmal in der heißen Öl-Butter schwenken (nappieren) und mit dieser übergießen.
Sauce
- Für die Sauce das Saucenfleisch in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit den Hirschknochen in Öl kräftig anbraten.
- Klein geschnittenes Gemüse anbraten, tomatisieren, zum Saucenfleisch geben, Salz und 3 EL Wildgewürz dazugeben. Mit Wein und Rotwein aufgießen, einreduzieren lassen.
- Dann mit 1,5 Liter Instantbrühe (noch besser Rindssuppe) aufgießen, ein halben geriebenen mehligen Kartoffel dazu geben und ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.
- Abpassieren, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit 1 – 2 EL Preiselbeermarmelade aromatisieren. Eventuell noch einmal mit Wildgewürz abschmecken.
Preiselbeerkrapferl
- Germ, Zucker, Salz, lauwarme Milch, Eier, Butter und Vanilleschote im Kessel rühren. Zum Schluss das Mehl dazugeben. Teig ca. 1 Stunde kalte stellen.
- 30 g große Teigstücke mit Preiselbeermarmelade füllen, zur Kugel formen und in ausgebutterte und ausgebröselte Muffinförmchen oder ähnliches legen.
- Im warmen Zimmer ca. 30 min gehen lassen und in heißem Öl mit der runden, aufgegangenen Seite nach unten ca. 4 Minuten schwimmend goldbraun ausbacken (dazwischen einmal wenden).
Karamellisierte Haselnüsse
Zahnstocher in Haselnüsse stecken und durch den karamellisierten Zucker ziehen, kurz
anziehen lassen und zum Hirschrücken servieren.