Milch-Wissen

Wissenswerte Informationen rund um Milch, Ihre Nährwerte, Ihre Halbarkeit, etc.

Auf Sauermilchprodukten wie Jogurt oder Bifidusmilch wird häufig die angeblich gesündere rechtsdrehende Milchsäure ausgelobt. Tatsache ist, dass rechtsdrehende Milchsäure keinen gesundheitlichen Zusatznutzen bringt bzw. linksdrehende Milchsäure für den Menschen deswegen nicht gesundheitsschädlich oder schlechter zu beurteilen ist.

Die Bezeichnung der Milchsäure (MS) – ob sie nun rechts- oder linksgedreht ist, stammt aus der physikalischen Methode sie zu unterscheiden:

  • D (-) Milchsäure = linksdrehende MS dreht das polarisierte Licht (mit einem Polarimeter gemessen) nach links.

  • L (+) Milchsäure = rechtsdrehende MS dreht das polarisierte Licht nacht rechts.


Im Stoffwechsel des Menschen wird fast ausschließlich L(+)Milchsäure als normales Stoffwechselzwischenprodukt gebildet, wogegen in fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut oder Sauermilchprodukten vorwiegend eine Mischung (= Racemat) aus beiden Formen vorkommt. Der prozentuelle Anteil der beiden Milchsäureformen hängt von den zur Fermentation verwendeten Bakterienkulturen ab.

Der Mensch besitzt für L(+)Milchsäure ein spezifisches Enzym – L(+)-Laktat-Dehydrogenase – welches für einen raschen Abbau sorgt. Für die D(-)Milchsäure steht jedoch nur ein unspezifisches Enzym zur Verfügung. Die linksdrehende Milchsäure wird daher relativ langsam und mit geringerer Aktivität abgebaut als ihre rechtsdrehende "Schwester".

In früheren Jahren wurde die Gefahr einer übersäuerung des Blutes durch die Zufuhr linksdrehender Milchsäure vermutet. Eine solche Übersäuerung wurde nämlich (ausschließlich) bei Patienten mit ausgedehnter Dünndarmresektion beobachtet. Heute ist sich die Wissenschaft einig, dass für gesunde Personen auch linksdrehende Milchsäure kein gesundheitliches Problem darstellt.

Werden einem Patienten große Teile des Dünndarms entfernt, scheint die Ursache des beobachteten Anstieges der linksdrehenden Milchsäure im Blut in einer Fehlbesiedelung im Dickdarm zu liegen. Es gelangen zudem vermehrt Kohlenhydrate unverdaut in den Dickdarm, die dort für die Beeinträchtigung des "Ökosystems" mit verantwortlich zu sein scheinen. Auch Säuglinge sollten in den ersten zehn Lebensmonaten keine linksdrehende Milchsäure mit der Nahrung erhalten, weil der Darm mit deren Verstoffwechselung noch überfordert ist.

Literatur:
Hanreich I.: Essen und Trinken im Säuglingsalter. Verlag I. Hanreich 2001
Kasper H.: Ernährungsmedizin und Diätetik. Urban & Fischer 2000
Watzl B., Leitzmann C.: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln.
Hippokrates Verlag Stuttgart 1999

... ist eine Anforderung für den italienischen Markt. Es besagt aus welchem Material die Verpackung hergestellt ist, nämlich "cartone", also Karton. Je nach Packungsvolumen muss der Durchmesser entsprechend gross sein. Dieses CA finden Sie auch auf Fruchtsäfte etc.

Immer wieder ist von Theorien zu hören, Kalzium sei speziell in pasteurisierter bzw. ultrahocherhitzter Milch in einer Form gebunden, die es für den Menschen unverwertbar macht. Zudem wird häufig die Behauptung aufgestellt, dem Menschen fehle das entsprechende Enzym für die Milch(eiweiß)verdauung. Dies würde in weiterer Folge zu einer Verschleimung nach Milchgenuss führen. Beide Thesen sind wissenschaftlich unhaltbar und durch Studien widerlegt worden.

Dass Kalzium aus Milch und Milchprodukten sehr gut verwertet werden kann, wird durch all jene Untersuchungen belegt, in denen die Kalziumaufnahme aus dem Darm (entweder durch Bilanzmessungen oder durch Einsatz von Kalziumisotopen) gemessen wurde. Durchschnittlich liegt die Aufnahme im Darm (= Absorption) beim Säugling bei 75 Prozent, beim Erwachsenen zwischen 25 und 45 Prozent – egal ob die Milch erhitzt wurde oder nicht. Im Vergleich zu anderen kalziumhältigen Lebensmitteln sind diese Werte mit „Sehr gut“ zu beurteilen. Die Aufnahmerate beim Erwachsenen hängt stark von der Vitamin D-Versorgung und von der verzehrten Kalziummenge ab (je mehr verzehrt wird, desto weniger wird prozentuell im Darm aufgenommen).

Milcheiweiß könne vom Menschen nicht verdaut werden, weil ein dem Labenzym von Kälbern ähnliches Enzym fehle – so die Theorie vieler Milchkritiker. Tatsache ist, dass im Magensaft von Kälbern und anderen jungen Wiederkäuern dieses Verdauungsenzym (auch Rennin bzw. Chymosin genannt) die Eiweißverdauung einleitet. Die Milch gerinnt dadurch und der Abfluss aus dem Magen verzögert sich. So bleibt den weiteren Verdauungsenzymen mehr Zeit, die Milchbestandteile aufzuspalten. Säuglinge besitzen ein ähnliches eiweißspaltendes Enzym (= Gastricin). Beim Erwachsene hingegen bewirkt die Magensäure diese Ausfällung des Milcheiweißes. Die eigentliche Milchverdauung bewerkstelligen andere Enzyme aus Magen, Bauchspeicheldrüse und Darmschleimhaut, die (auch im Verdauungstrakt Erwachsener) eine fast 100%ige Verwertung des Milcheiweißes ermöglichen. Somit bleiben nach dem Genuss von Milch keine "Rückstände", die zu einer Verschleimung oder Verklebung des Körpers führen könnten.

In keiner der bisher durchgeführten Studien führte Milch zu einer vermehrten Schleimproduktion der Atemwege, weder beim Gesunden, noch bei Personen mit Schnupfen. Das von manchen Menschen subjektiv empfundene Gefühl (dickerer Speichel, Filmbildung, etc.) kann eventuell mit dem Fettgehalt von Vollmilch sowie dem typischen Mundgefühl beim Milchtrinken in Zusammenhang stehen. In Blindverkostungen wurde das Gefühl auch beim Genuss von Sojamilch empfunden.

Literatur:
Pfeuffer M., de Vrese M., Schrezenmeir J.: Das aktuelle Interview: Milch. Ernährungsumschau 1999; 9: B38-B39

...., wie es von uns liebevoll genannt wird, ist ebenfalls eine Anforderung für den italienischen Markt. Es muss auf allen flüssig abgefüllten Produkten abgebildet sein und ist vermutlich eine Aufforderung an den Konsumenten, die leere Verpackung ordnungsgemäß, vgl. "CA", zu entsorgen. Je nach Packungsvolumen muss die Höhe entsprechend gross sein. Dieses Zeichen finden Sie auch auf Fruchtsäfte, etc.