Wie wird Käse hergestellt?

Reinigung, Pasteurisierung
Am Beginn der Käseherstellung steht die Reinigung der Milch mit Hilfe der Zentrifuge. Nach dem Einstellen des gewünschten Fettgehaltes, der je nach Käsesorte unterschiedlich ist, wird die Milch pasteurisiert. Letzteres entfällt bei der Herstellung von Rohmilchkäse.


Dicklegen der Milch
Das Dicklegen bildet die Grundlage jeder Käseherstellung und bedeutet das Gerinnen und Ausfällen des Milcheiweißes Casein. übrig bleibt die Molke. Das Gerinnen der Milch erfolgt entweder mit Hilfe von Lab, durch Zugabe von Milchsäurebakterien (siehe auch Sauermilchkäse) oder durch eine Kombination aus beiden (kommt am häufigsten zur Anwendung). Die entstandene puddingähnliche Masse, welche sich von der Molke abgetrennt hat, wird mit einer Käseharfe je nach gewünschter Käsesorte in kleinere oder größere Stücke zerkleinert und Bruch genannt. Je kleiner die Stücke des Bruchs, umso fester wird später der Käse. Anschließend wird der Bruch erwärmt und dabei gerührt. Im Zuge dessen wird auch die Molke abgeleitet. In Formen gefüllt und zum Teil gepresst erhält der Käse die gewünschte Dichte und weitere Molke wird entzogen.
Salzbad
Das Einlegen der geformten Käse in ein Salzbad dient der Verfestigung der Rinde, der besseren Haltbarkeit und letztlich dem Geschmack des Endprodukts.
Reifung
Mit Ausnahme von Frischkäse muss Käse je nach Sorte Tage bis Monate reifen. Dabei werden Luftfeuchtigkeit und Temperatur ständig kontrolliert. In diesem Prozess entwickelt sich das eigentliche Aroma des Käses, welches hauptsächlich durch Abbauprodukte von Fett und Eiweiß entsteht.

Man unterscheidet:
  • aerobe Reifung: dabei reift der Käse unter Sauerstoffzutritt durch das Wachstum von Rot- oder Schimmelkulturen von außen nach innen (Camembert, Brie, etc.)
  • anaerobe Reifung: durch Paraffin- oder Folienüberzug reift der Käse ohne Sauerstoffeinfluss gleichmäßig durch den Käseteig (Gouda, Edamer, etc.)
  • gemischte Reifung: Kombination der oben genannten Reifungsarten (z.B. Tilsiter, Raclette)


Quelle:
Mit freundlicher Genehmigung der Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (AMA), Wien.
Verfasserin: Mag. Sabine Bisovsky
Weitere Informationen und Broschüren unter: www.ama.at