Wie wird Butter hergestellt?

Rohmilch wird in Magermilch und Rahm (mit einem Fettgehalt von 37 bis 41 Prozent Fett) getrennt. Diesen Vorgang bezeichnet man als separieren. Anschließend erhitzt man den Rahm zur Abtötung schädlicher Mikroorganismen sowie zur Inaktivierung eiweiß- und fettspaltender Enzyme einige Sekunden auf 103-105°C und kühlt ihn sofort wieder ab. Nach einer Kühlzeit von 6-8 Stunden, in der das Fett z.T. auskristallisiert, teilt sich die Herstellung von Süßrahm- und Sauerrahmbutter: Der Rahm für die Süßrahmbutter wird bis zu 20 Stunden kühlgelagert, damit sich ausreichend Fettkristalle bilden können. Für Sauerrahmbutter fügt man dem Rahm 4-5% der sogenannten Buttereikultur zu. Je nach Fettstruktur wird der Rahm nun einer Warm- oder Kaltreifung unterzogen, bis der richtige Säuregrad (pH-Wert) erreicht ist. Bei der Warmreifung beginnt man bei einer Temperatur von 17-19°C und kühlt nach einigen Stunden auf 12-14°C für die Nachreifezeit ab. Dieses Rahmreifungsverfahren kommt meist bei Winterrahm zur Anwendung, weil durch die Erwärmung eine bessere Streichfähigkeit der Butter erzielt werden kann. Bei der Kaltreifung wird durchgehend eine Temperatur von 12-14°C gewählt. Die weitere Verarbeitung (Butterung) ist für beide Butterarten wieder gleich: In einem kontinuierlichen mechanischen Verfahren wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich der Rahm in seine Bestandteile Butterkorn und Buttermilch auftrennt. Das Butterkorn enthält vor allem das Fett, die Buttermilch das Wasser, den größten Teil des Eiweißes und nur noch Spuren von Fett. Beim Kneten unter Vakuum fügen sich die noch locker liegenden Butterkörnchen zu einer homogenen Masse, in der die Wasserteilchen fein verteilt sind und in der keine Hohlräume mehr bestehen. So entsteht aus der Fett-in-Wasser-Emulsion des Rahms eine Wasser-in-Fett-Emulsion der Butter. Heute werden die Arbeitsschritte buttern und kneten meistens kontinuierlich in einer Buttermaschine mittels rasch rotierender Schläger vorgenommen. Pro Stunde können somit durchschnittlich 3.300 kg (bis zu 5.000 kg) Butter produziert werden. Im Unterschied zum eben beschriebenen kontinuierlichen Butterungsverfahren ist die Produktion von Fasslbutter ein Chargenverfahren.


Quelle:
Mit freundlicher Genehmigung der Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (AMA), Wien.
Verfasserin: Mag. Sabine Bisovsky
Weitere Informationen und Broschüren unter: www.ama.at