Welche Käsetypen gibt es?

Frischkäse
Frischkäse wie Topfen, Gervais, Cottage Cheese benötigen im Unterschied zu allen anderen Käsesorten keinen Reifungsprozess. Pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurebakterien und etwas Lab dickgelegt, der sehr klein geschnittene Bruch von der Molke getrennt und bei Bedarf mit Rahm angereichert. Topfen und Gervais werden anschließend passiert, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen. Der Bruch von Cottage Cheese wird körnig belassen und die Molke durch dreimaliges Waschen restlos entfernt. Frischkäse wird auch mit Kräutern, Gewürzen, Früchten oder anderen Lebensmitteln vermischt in Form von Frischkäsezubereitungen angeboten und bietet Käsefreunden eine breite Geschmacksvielfalt.


Weichkäse
Diese Käsegruppe hat nach dem Frischkäse den höchsten Wasseranteil und weist daher eine weiche, geschmeidige Konsistenz auf. Die klassischen Weichkäsesorten wie Camembert oder Brie reifen von außen nach innen und zeichnen sich durch ihren milden, champignonähnlichen Geschmack und den typischen Schimmelrasen aus. Daneben findet man auch herzhafte Weichkäsesorten, die ihr Aroma einer Rotkultur verdanken.
Schnittkäse
Die größte Sortenvielfalt findet sich in dieser Käsekategorie. Generell reift Schnittkäse gleichmäßig durch den ganzen Käseteig und weist je nach Sorte einen zart-milden bis kräftig-würzigen Geschmack auf. Schnittkäsesorten wie Gouda, Edamer, Tilsiter sind etwas weicher als Hartkäse und lassen sich noch gut in dünne Scheiben schneiden. Die Konsistenz von halbhartem Schnittkäse ist wesentlich weicher und cremiger, auch Grün- und Blauschimmelkäse zählen etwa dazu.
Hartkäse
Durch die intensive Bruchbearbeitung bestehen Hartkäse aus festem bis sehr festem Käseteig. Um eine Spätblähung im Käseteig und damit das Reißen der Rinde zu vermeiden, müssen Hartkäsesorten aus silofreier Milch hergestellt werden. Je länger die Reifezeit, umso ausgeprägter zeigt sich ihr Geschmack. Aufgrund des geringen Wassergehaltes sind sie monatelang haltbar. Bekannte und beliebte Hartkäsesorten sind Emmentaler, Grana oder Parmesan.
Sauermilchkäse
Bei der Herstellung von Sauermilchkäse wird kein Lab, sondern ausschließlich Milchsäurebakterien zum Dicklegen von Magermilch verwendet. Der entstandene Sauermilchtopfen wird geschnitten, gerührt und nach Ablassen der Molke geformt. Nach einer Reifezeit von 2 Tagen setzt man spezielle Bakterien- oder Schimmelkulturen zu, die für den sorteneigenen Geschmack und Geruch sorgen. Weitere 3 Tage reift der Sauermilchkäse nun von außen nach innen, bevor er abgepackt und verkauft wird. Typische Sorten von Sauermilchkäse sind der Quargel, Graukäse. Durch die Verwendung von Magermilch gehört Sauermilchkäse zu den besonders energie- und fettarmen Sorten.
Schaf/Ziegenkäse
Neben dem klassischen Käse aus Kuhmilch finden Käsesorten aus Schaf- oder Ziegenmilch auch in österreich immer mehr Freunde. Besonders beliebt sind Frisch- und Weichkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch, die durch ihren pikant-aromatischen Geschmack bei Käseliebhabern punkten.


Quelle:
Mit freundlicher Genehmigung der Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (AMA), Wien.
Verfasserin: Mag. Sabine Bisovsky
Weitere Informationen und Broschüren unter: www.ama.at