Warum wird Milch heute nicht mehr sauer?

Das Sauerwerden der Milch wird von Milchsäurebakterien verursacht, die einen Teil des Milchzuckers (Laktose) der Milch in Milchsäure umwandeln. Je länger und je wärmer Milch gelagert wird, desto eher vermehren sich diese Milchsäurebakterien. Die Milch wird dadurch sauer. Eine verbesserte Melkhygiene in Verbindung mit einer konsequent eingehaltenen Kühlkette sorgt heute für sehr niedrige Werte an Milchsäurebakterien der Rohmilch. Die Kurzzeiterhitzung in der Molkerei (Pasteurisierung) bewirkt, dass der Gehalt an Milchsäurebakterien so weit reduziert wird, dass ein spontanes Säuern der Milch verhindert wird. Der eher "faulige" Geruch von zu lange gelagerter Milch rührt vom enzymatisch bedingten Eiweißverderb her.


Quelle:
Mit freundlicher Genehmigung der Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (AMA), Wien.
Verfasserin: Mag. Sabine Bisovsky
Weitere Informationen und Broschüren unter: www.ama.at