Warum läuft Milch beim Kochen über, Wasser aber nicht?

Beim Kochen verdampft Wasser (auch der Wasseranteil der Milch), weil der Siedepunkt von 100°C überschritten wird. Gasförmiges Wasser hat ca. das 25fache Volumen des flüssigen Wassers und steigt nach oben. Beim Kochen von reinem Wasser entweichen diese Wasserdampfbläschen in die Luft. Beim Kochen von Milch hingegen erhöht das enthaltenen Eiweiß die Zähflüssigkeit (= Viskosität) des Milchwassers, so dass die entstehenden Gasbläschen schwerer entweichen können und sozusagen "fest gehalten" werden. Die enorme Volumenzunahme des Wassers lässt die Milch dann rasch im Topf aufsteigen und überlaufen

Warum wird Schlagobers beim Schlagen fest?
Beim Schlagen von gekühltem Obers wird Luft in dieses eingerührt. An die Luftblasen heftet sich Eiweiß aus der Milch, an diesem wiederum lagern sich Fettteilchen an. Auf diese Weise entsteht ein festes Lamellensystem:

Das Fett im flüssigen, gekühlten Obers (bzw. in der Milch) sieht folgendermaßen aus:

Durch das Schlagen wird die äußere Haut (Außenmembran) der Fettkügelchen zerstört und das kristalline Fett lagert sich in den Lamellen zu größeren Verbänden zusammen (es aggregiert), wobei die Fettteilchen zwischen den einzelnen Luftblasen Brücken bilden. Die Lamellen werden so gefestigt und das Obers ist zu stabilem, luftigen Schlagobers geworden.


Hat hingegen das Obers Zimmertemperatur, gibt es kein oder kaum kristallines (festes) Butterfett im Fettkügelchen und es können keine festen Lamellen entstehen – das Schlagobers wird beim Schlagen nicht steif.

Literatur:
Rajendran N.: Milch – Experimente rund ums Kochen. Ernährungsumschau 1998; 3: B11-B12


Quelle:
Mit freundlicher Genehmigung der Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (AMA), Wien.
Verfasserin: Mag. Sabine Bisovsky
Weitere Informationen und Broschüren unter: www.ama.at