Warum enthalten Hartkäsesorten im Vergleich zu anderen Sorten wesentlich mehr Kalzium?

Bei der enzymatischen Gerinnung mittels Lab wird das Kalzium in Form von Kalziumbrücken zwischen den Eiweißteilchen wie in einem Netz aufgefangen und bleibt im Käse erhalten. Bei der Säuregerinnung hingegen werden Kalziumteilchen frei und gehen weitgehend in die abrinnende Molke über. Je mehr Lab und je weniger Milchsäurebakterien zum Dicklegen eingesetzt werden, desto höher bleibt der Kalziumgehalt.

Ein weiterer Grund liegt in der Milchmenge, die verarbeitet wurde. So werden für Hartkäse 11-13 Liter Milch für die Herstellung von 1 kg Käse benötigt, wogegen der Milchverbrauch für Weichkäse 8-9 Liter und jener von Frischkäse nur 4-5 Liter beträgt. Je mehr Milch, desto mehr Kalzium!

100g Emmentaler (Hartkäse) enthalten 1.200mg Kalzium
100g Camembert (Weichkäse)enthalten 570mg Kalzium
100g Graukäse (Sauermilchkäse) enthalten 120mg Kalzium


Quelle:
Mit freundlicher Genehmigung der Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (AMA), Wien.
Verfasserin: Mag. Sabine Bisovsky
Weitere Informationen und Broschüren unter: www.ama.at