Fragen & Antworten

Sie wollen wissen, warum Milch weiß ist oder woher Teebutter ihren Namen hat?

Rohmilch wird in Magermilch und Rahm (mit einem Fettgehalt von 37 bis 41 Prozent Fett) getrennt. Diesen Vorgang bezeichnet man als separieren. Anschließend erhitzt man den Rahm zur Abtötung schädlicher Mikroorganismen sowie zur Inaktivierung eiweiß- und fettspaltender Enzyme einige Sekunden auf 103-105°C und kühlt ihn sofort wieder ab. Nach einer Kühlzeit von 6-8 Stunden, in der das Fett z.T. auskristallisiert, teilt sich die Herstellung von Süßrahm- und Sauerrahmbutter: Der Rahm für die Süßrahmbutter wird bis zu 20 Stunden kühlgelagert, damit sich ausreichend Fettkristalle bilden können. Für Sauerrahmbutter fügt man dem Rahm 4-5% der sogenannten Buttereikultur zu. Je nach Fettstruktur wird der Rahm nun einer Warm- oder Kaltreifung unterzogen, bis der richtige Säuregrad (pH-Wert) erreicht ist. Bei der Warmreifung beginnt man bei einer Temperatur von 17-19°C und kühlt nach einigen Stunden auf 12-14°C für die Nachreifezeit ab. Dieses Rahmreifungsverfahren kommt meist bei Winterrahm zur Anwendung, weil durch die Erwärmung eine bessere Streichfähigkeit der Butter erzielt werden kann. Bei der Kaltreifung wird durchgehend eine Temperatur von 12-14°C gewählt. Die weitere Verarbeitung (Butterung) ist für beide Butterarten wieder gleich: In einem kontinuierlichen mechanischen Verfahren wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich der Rahm in seine Bestandteile Butterkorn und Buttermilch auftrennt. Das Butterkorn enthält vor allem das Fett, die Buttermilch das Wasser, den größten Teil des Eiweißes und nur noch Spuren von Fett. Beim Kneten unter Vakuum fügen sich die noch locker liegenden Butterkörnchen zu einer homogenen Masse, in der die Wasserteilchen fein verteilt sind und in der keine Hohlräume mehr bestehen. So entsteht aus der Fett-in-Wasser-Emulsion des Rahms eine Wasser-in-Fett-Emulsion der Butter. Heute werden die Arbeitsschritte buttern und kneten meistens kontinuierlich in einer Buttermaschine mittels rasch rotierender Schläger vorgenommen. Pro Stunde können somit durchschnittlich 3.300 kg (bis zu 5.000 kg) Butter produziert werden. Im Unterschied zum eben beschriebenen kontinuierlichen Butterungsverfahren ist die Produktion von Fasslbutter ein Chargenverfahren.

Für den Namen "Teebutter" gibt es unterschiedliche Erklärungen. Die häufigsten Hinweise deuten auf das Jahr 1904, als das englische Königshaus erstmals Butter aus Schärding importierte. Diese qualitativ hochwertige, feine Butter aus Oberösterreich wurde damals zu Teegebäck verarbeitet, welches zum Fünf-Uhr-Tee der Royals serviert wurde. Seit damals wird Butter auch die "Milch der Könige" genannt. Es gibt aber auch Quellen, dass es den Begriff "Teebutter" bereits vor dem österr. Exportgeschäft gegeben hat. Der Begriff „Teebutter“ dürfte demnach damit zusammenhängen, dass extrafeine Genussmittel, die traditionell zum Tee gereicht wurden, auch als solche benannt wurden. Heute entspricht die Bezeichnung Teebutter laut österreichischem Lebensmittelcodex der Güteklasse I bei Butter.

Butter
Butter ist ein ausschließlich aus Milch stammendes und durch Butterung daraus hergestelltes Produkt.
Zutat:

  • Rahm

Margarine
War in den Ursprungszeiten (s. Butterimitate) Rinderfett oder Walfischtran die Basis von Margarine, bilden in der heutigen Zeit durchwegs pflanzliche öle den Hauptbestandteil. Damit aus dem flüssigen öl, welches zuvor einer Raffination (Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung, Desodorierung) unterzogen wird, ein streichfähiges Fett wird, müssen entweder harte Pflanzenfette untergemischt oder eine chemische Härtung vorgenommen werden. Dabei werden die ungesättigten Fettsäuren teilweise in gesättigte umgewandelt. Eine weitere Methode, streichfähige Fette herzustellen, ist die Umesterung. Hierbei wechseln unter dem Einfluss eines Katalysators und Wärme die Fettsäuren in den Fettmolekülen (Triglyceriden) ihre Plätze, was ein Ansteigen der Schmelztemperatur zur Folge hat.Im Gegensatz zu Butter darf Margarine Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Konservierungsstoffe, Farb- und Aromastoffe sowie Säuerungsmittel enthalten. Um den beliebten Buttergeschmack zu imitieren, wird manchen Margarinesorten z.B. auch Buttermilch zugesetzt.
Beispiel für die Zutatenliste:

  • pflanzliche öle und Fette, zum Teil gehärtet
  • Wasser
  • entrahmte gesäuerte Frischmilch
  • Speisesalz
  • Emulgatoren: Monodiglycerid, Lecithin
  • Salz (0,2%)
  • Aroma
  • Säuerunsmittel: Zitronensäure
  • Vitamin A (15.00 I.E./kg)
  • Vitamin D (1.000 I.E./kg)
  • Farbstoff: Beta-Carotin

Butter eignet sich besonders gut zum Dünsten, Dämpfen und Verfeinern von Gerichten und Saucen. Bei Zubereitungsarten, die besonders hohe Temperaturen erfordern, z.B. beim Braten, Herausbacken u.ä. sollte besser Butterschmalz oder geklärte Butter verwendet werden.

Immer noch sind Herz-Kreislauf-Erkrankungen mit über 50% die Todesursache Nr. 1 in Österreich. Zahlreiche wissenschaftliche Studien der letzten Jahrzehnte haben gezeigt, dass das Risiko einer Arterienverkalkung mit der Höhe des Blut-Cholesterinspiegels ansteigt. Empfehlungen zur Senkung dieses Risikos zielen daher darauf ab, das schlechte Cholesterin (=LDL-Cholesterin) zu senken und das gute Cholesterin (=HDL-Cholesterin) zu erhöhen. Lange Zeit wurde dem mit der Nahrung zugeführten Cholesterin die größte Bedeutung für die Verkalkung der Arterien zugeschrieben. Mit wenigen Ausnahmen werden einheitlich seit Jahren in Europa wie auch in den USA Empfehlungen über den wünschenswerten täglichen Cholesterinverzehr mit maximal 300mg, statt der durchschnittlich verzehrten 400-600mg veranschlagt. Die Aussagen der vergangenen Jahre über die quantitativen Zusammenhänge zwischen Höhe der Cholesterinaufnahme und Veränderungen des Blutcholesterins fielen aber oft sehr unterschiedlich aus und wurden intensiv in der Wissenschaft diskutiert. Des Weiteren haben vor allem aber auch andere Faktoren wesentlichen (zum Großteil weitaus größeren) Einfluss auf die Höhe des Blutcholesterinspiegels:

  • Geschlecht: Frauen bis zur Menopause haben höheres HDL
  • Körpergewicht
  • andere Nahrungsfaktoren:
  • gesättigte Fettsäuren (steigernd)
  • ungesättigte Fettsäuren (senkend)
  • lösliche Ballaststoffe (steigernd)

Weitaus bedeutender als der Einfluss des über die Nahrung zugeführten Cholesterins ist v.a. die Fettzusammensetzung bei der Entstehung von erhöhtem Blutcholesterin. Am wichtigsten ist die Reduktion des Gesamtfettanteils (speziell der gesättigten Fettsäuren) in der Nahrung. Der Konsum fettärmerer Wurst -, Fleisch- und Käsesorten, größere Gemüse- und Beilagenportionen sollten daher im Vordergrund stehen. Der Effekt einer Fett- und Cholesterinaufnahme über Butter hängt maßgeblich von der Zusammensetzung der Ernährung im Allgemeinen ab. Es gibt keine schlechten oder guten Lebensmittel, sondern nur schlechte oder gute Ernährungsweisen. Eine langfristig gesunderhaltende Ernährungsweise darf jedoch einzelne Lebensmittel nicht aus dem Speisealltag verbannen. Es wäre demnach falsch, ein einzelnes Lebensmittel wie Butter zu verbieten. Der alleinige Austausch gegen ein anderes Streichfett wird an den Blutfettwerten kaum etwas ändern. Richtige Ernährung zur Vermeidung bzw. Senkung des erhöhten Blutcholesterins sollte neben der Reduktion tierischer Fette vor allem darauf abzielen, übergewicht zu reduzieren und das Sollgewicht zu halten.

Für einen Erwachsenen wird ein Verzehr von maximal 40g Streich- und Kochfett empfohlen. Etwa 15g von diesen 40g sollten in Form hochwertiger öle z.B. für Salate zugeführt werden. Rund 25g Butter als Streich- und Kochfett sind demnach im Rahmen einer ausgewogenen Ernährungsweise durchaus vertretbar. Das restliche Fett (30-50g) wird in versteckter Form vor allem mit Wurst, Käse, Süßigkeiten und Knabbergebäck aufgenommen.

Das "Ranzig-werden" von Butter ist das Einsetzen natürlicher Abbaureaktionen der Butter. Unter dem Einfluss von Licht, Wärme und Sauerstoff findet eine Oxidation der ungesättigten Fettsäuren statt, in Folge deren die Butter an der Oberfläche eine gelbliche, ranzige Schicht bekommt. Butter mit einem hohen Anteil an Sommerrahm wird leichter ranzig, weil sie mehr ungesättigte Fettsäuren enthält. Dünne ranzige Schichten beeinträchtigen lediglich die Geschmacksqualität, können auch leicht mit einem Messer entfernt werden und sind nicht gesundheitsschädlich. Ist die Butter jedoch aufgrund unsachgemäßer bzw. zu langer Lagerung stark ranzig geworden, sollte sie (vor allem von Personen mit empfindlichem Magen-Darm-Trakt) nicht mehr verzehrt werden.

Geklärte Butter wird als Basis für Saucen und vor allem zum Sautieren (kurzes Anbraten) verwendet, wenn braune und knusprige Speisen erwünscht sind. Für die Herstellung von geklärter Butter lässt man Butter schmelzen, bis sie sich allmählich in drei Schichten trennt: eine dünne Schaumschicht an der Oberfläche, eine dicke gelbe Mittelschicht (das reine Butterfett) und ein milchig-weißer Bodensatz. Die obere und untere Schicht enthalten Wasser, Milcheiweiß sowie Kohlenhydrate und müssen entfernt werden. Die Mittelschicht entspricht der geklärten Butter und ist dem Butterschmalz gleichzusetzen.

Das Sauerwerden der Milch wird von Milchsäurebakterien verursacht, die einen Teil des Milchzuckers (Laktose) der Milch in Milchsäure umwandeln. Je länger und je wärmer Milch gelagert wird, desto eher vermehren sich diese Milchsäurebakterien. Die Milch wird dadurch sauer. Eine verbesserte Melkhygiene in Verbindung mit einer konsequent eingehaltenen Kühlkette sorgt heute für sehr niedrige Werte an Milchsäurebakterien der Rohmilch. Die Kurzzeiterhitzung in der Molkerei (Pasteurisierung) bewirkt, dass der Gehalt an Milchsäurebakterien so weit reduziert wird, dass ein spontanes Säuern der Milch verhindert wird. Der eher "faulige" Geruch von zu lange gelagerter Milch rührt vom enzymatisch bedingten Eiweißverderb her.

Für Trinkmilch, die ungekühlt gelagert werden muss, wird die Milch mindestens eine Sekunde auf 135-150°C erhitzt und ist danach 8-12 Wochen ungeöffnet ohne Kühlung lagerfähig. Der typische Eigengeschmack der H-Milch entsteht durch die hitzebedingte Veränderung des Milchzuckers. Bei Temperaturen über 100°C können zwischen dem Milchzucker und dem Eiweißbaustein Lysin sogenannte Maillardreaktionen entstehen, wodurch ein für den Menschen nicht verwertbares aber unschädliches Produkt entsteht. Diese Maillardprodukte werden von geschmacksempfindlichen Menschen als unangenehmer Kochgeschmack wahrgenommen. H-Milch eignet sich zweifelsohne als Notvorrat zu Hause oder für den Campingurlaub.

Wäre die Milch braun, könnte man sie mit Kakao verwechseln! Nein, Scherz beiseite: Die Milch besteht aus 86,7 % Wasser, 4,8 % Milchzucker (Laktose), ca. 4 % Milchfett, 3,5 % Milcheiweiß und ca. 1 % Mineralstoffe & Vitamine. Für die weiße Färbung ist - wie der Name schon vermuten lässt - das Eiweiß verantwortlich. Würde man also das Eiweiß aus der Milch auslösen - was im Labor möglich ist - würde eine wesentlich hellere, trübe Flüssigkeit übrigbleiben.

Durch die langsame Säurebildung gerinnt die Milch feinflockig. Dadurch entsteht eine größere Oberfläche, die den Verdauungsenzymen einen besseren Zugang ermöglicht und so eine leichtere Spaltbarkeit der Eiweißbausteine bewirkt. Zusätzlich wird bereits ein Teil des Eiweißes durch die Enzyme der Mikroorganismen in kleinere Bestandteile zerlegt, was einer Art Vorverdauung gleichkommt. Unsere Knochen und Zähne profitieren ebenfalls von der Fermentation, denn die entstehende Milchsäure verbessert die Aufnahme von Kalzium in die Blutbahn. Dadurch kann der wichtigste Mineralstoff der Milch noch besser ausgenutzt werden. Außerdem sind Sauermilchprodukte meist auch für Personen mit Milchzuckerunverträglichkeit gut bekömmlich.

Ja! Der Körper eines Neugeborenen enthält ca. 30g Kalzium. Etwa 30 Jahre später erreicht die Kalziumkonzentration (und damit die Knochendichte) ihren Höchststand von 1 kg. Bis zu diesem Zeitpunkt, auch „peak bone mass“ genannt, wird der unentbehrliche Mineralstoff sehr effizient in den Knochen eingebaut (vorausgesetzt es wird ausreichend Kalzium zugeführt). Führt man über die Nahrung zu wenig Kalzium zu, holt sich der Organismus den Mineralstoff aus den Reserven - Knochenmasse wird abgebaut. Ab 30 geht’s mit dem Kalziumeinbau bergab. Von Jahr zu Jahr sinkt die Aufnahmefähigkeit des Skeletts und der Knochen baut kontinuierlich ab. Wer also bis 30 fleißig White Energy tankt, hat einen „Härtebonus“ für spätere Jahre. Reichlicher Milchkonsum ist daher zum einen im Kindes- und Jugendalter besonders wichtig, um eine möglichst hohe „peak bone mass“ zu erreichen. Zum anderen kann der Knochenabbau im Alter verzögert und der Osteoporose (Knochenbrüchigkeit) vorgebeugt werden, wenn ausreichend tief ins (Milch)Glas geschaut wird.

Die bei der Milchsäuregärung entstehenden Anteile an rechts- und linksdrehender Milchsäure werden durch die zur Säuerung verwendeten Mikroorganismen bestimmt. Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten werden meistens Kombinationen von Mikroorganismen eingesetzt, die mehr als 50% rechtsdrehende Milchsäure bilden. Rechtsdrehende Milchsäure ist ein physiologisches Zwischenprodukt des menschlichen Stoffwechsels, wogegen linksdrehende Milchsäure nur durch den Verzehr von Sauermilchprodukten und Sauerkraut in den Körper gelangt. Obwohl rechtsdrehende Milchsäure rascher verstoffwechselt wird, stellt auch die linksdrehende Variante entgegen früheren Befürchtungen keinerlei Belastung für den Organismus dar. Allein in der Säuglingsernährung sollte auf die Fütterung von Sauermilchprodukten bis zum vollendeten 1. Lebensjahr verzichtet werden.

Milchzuckerunverträglichkeit kommt in unseren Breiten vorwiegend im Erwachsenenalter bei etwa 5-15% der Bevölkerung vor. Der Körper produziert in diesem Fall weniger oder keine Lactase (Enzym, welches den Milchzucker=Lactose spaltet). Damit gelangt der Milchzucker in die unteren Darmabschnitte, wird bakteriell abgebaut und verursacht Blähungen und Durchfälle. Sauermilchprodukte werden von Personen mit Milchzucker-unverträglichkeit jedoch im Allgemeinen sehr gut vertragen. Zum einen liegt dies an dem geringeren Milchzuckergehalt. Zum anderen wird ein erheblicher Teil des Milchzuckers noch nach dem Verzehr im Magen-Darm-Trakt durch die milchzuckerspaltenden Enzyme der Bakterien abgebaut.

Um die empfohlene Aufnahme 1000mg Kalzium zu erreichen, ist der tägliche Genuss von 3 Portionen Milchprodukten zu empfehlen.um die täglich empfohlene Kalziummenge aufzunehmen? Das Milch-Mosaik zeigt, wie abwechslungsreich man die Kalziumzufuhr gestalten kann. Nachfolgend finden Sie einige Beispiele, wie viel Calcium die verschiedenen Milchprodukte enthalten:

 

30g Bergkäse 330mg Ca
180g Frucht-jogurt 180mg Ca
0,25 l Acidophilus-Milch 300mg Ca
200g Topfen 180mg Ca
0,25 l Milch 300mg Ca
0,5 l Buttermilch 550mg Ca
30g Emmentaler 330mg Ca
0,5 l Fruchtmolke 500mg Ca
200g Cottage Cheese 200mg Ca

Im Gegensatz zu Käse und Topfen eignet sich Jogurt nicht zum Tiefkühlen und sollte daher immer frisch gekauft werden. Bei sachgemäßer Kühlung sind Sauermilchprodukte jedoch wesentlich länger haltbar als "süße" Milch.

Der Austausch von Zucker durch Zuckeraustauschstoffe in der Diabetesdiät ist heute nicht mehr zwangsläufig notwendig. In den neuen Ernährungsempfehlungen für Diabetiker wird eine mäßige Aufnahme von Saccharose (Zucker) akzeptiert. Geschulte Diabetiker können sich die für sie relevanten Broteinheiten (BE) anhand der Kohlenhydratmenge errechnen. 1 Broteinheit = 12g Kohlenhydrate. Enthält ein Fruchtjogurt beispielsweise 14,8g Kohlenhydrate pro 100g so enthält ein 180g Becher 1,8 * 14,8 : 12 = 2,2 BE. So kann auch ein herkömmlich gezuckertes Fruchtjogurt im Speiseplan eines Diabetikers mit einbezogen werden.

Reinigung, Pasteurisierung
Am Beginn der Käseherstellung steht die Reinigung der Milch mit Hilfe der Zentrifuge. Nach dem Einstellen des gewünschten Fettgehaltes, der je nach Käsesorte unterschiedlich ist, wird die Milch pasteurisiert. Letzteres entfällt bei der Herstellung von Rohmilchkäse.


Dicklegen der Milch
Das Dicklegen bildet die Grundlage jeder Käseherstellung und bedeutet das Gerinnen und Ausfällen des Milcheiweißes Casein. übrig bleibt die Molke. Das Gerinnen der Milch erfolgt entweder mit Hilfe von Lab, durch Zugabe von Milchsäurebakterien (siehe auch Sauermilchkäse) oder durch eine Kombination aus beiden (kommt am häufigsten zur Anwendung). Die entstandene puddingähnliche Masse, welche sich von der Molke abgetrennt hat, wird mit einer Käseharfe je nach gewünschter Käsesorte in kleinere oder größere Stücke zerkleinert und Bruch genannt. Je kleiner die Stücke des Bruchs, umso fester wird später der Käse. Anschließend wird der Bruch erwärmt und dabei gerührt. Im Zuge dessen wird auch die Molke abgeleitet. In Formen gefüllt und zum Teil gepresst erhält der Käse die gewünschte Dichte und weitere Molke wird entzogen.


Salzbad
Das Einlegen der geformten Käse in ein Salzbad dient der Verfestigung der Rinde, der besseren Haltbarkeit und letztlich dem Geschmack des Endprodukts.


Reifung
Mit Ausnahme von Frischkäse muss Käse je nach Sorte Tage bis Monate reifen. Dabei werden Luftfeuchtigkeit und Temperatur ständig kontrolliert. In diesem Prozess entwickelt sich das eigentliche Aroma des Käses, welches hauptsächlich durch Abbauprodukte von Fett und Eiweiß entsteht.

Man unterscheidet:

  • aerobe Reifung: dabei reift der Käse unter Sauerstoffzutritt durch das Wachstum von Rot- oder Schimmelkulturen von außen nach innen (Camembert, Brie, etc.)
  • anaerobe Reifung: durch Paraffin- oder Folienüberzug reift der Käse ohne Sauerstoffeinfluss gleichmäßig durch den Käseteig (Gouda, Edamer, etc.)
  • gemischte Reifung: Kombination der oben genannten Reifungsarten (z.B. Tilsiter, Raclette)

Diese Abkürzung bedeutet "Fett in der Trockenmasse" und ist als Bezugsgröße auf jedem Käse zu finden. Da der Wassergehalt während der Reifezeit und Lagerung abnimmt, kann man den Fettanteil nicht genau auf das absolute Gewicht des Käses, sondern nur auf die Trockenmasse (die immer gleich bleibt) beziehen.

Wer den absoluten Fettgehalt eines Käses wissen will, findet diesen in den Nährwrtangaben oder ihn mit einer groben Faustformel ganz einfach ausrechnen:
Absoluter Fettgehalt = F.i.T. multipliziert
mit 0,3 bei Frischkäse (z.B. Topfen, Hüttenkäse, Gervais)
mit 0,4 bei Weichkäse (z.B. Camembert, Brie)
mit 0,5 bei Schnittkäse und Blauschimmelkäse (z.B. Gouda, Edamer, Tilsiter, österkron)
mit 0,6 bei Hartkäse (Emmentaler, Bergkäse)

Zum Beispiel enthält:
ein Topfen 40% F.i.T. 40 x 0,3 ~ 12% Fett
ein Camembert 45% F.i.T. 45 x 0,4 ~ 18 % Fett
und ein Bergkäse 45% F.i.T. 45 x 0,7 ~ 27 % Fett

 

Auf der Homepage der Agrarmarkt Austria gibt es einen F.i.T. Rechner, damit Sie die F.i.T.-Werte ganz einfach in absolute Werte umrechnen können. Bitte beachten Sie, dass es sich dabei um Richtwerte handelt, da der exakte Trockenmasse-Anteil immer von der jeweiligen Käserezeptur abhängt.

 

 

Frischkäse
Frischkäse wie Topfen, Gervais, Cottage Cheese benötigen im Unterschied zu allen anderen Käsesorten keinen Reifungsprozess. Pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurebakterien und etwas Lab dickgelegt, der sehr klein geschnittene Bruch von der Molke getrennt und bei Bedarf mit Rahm angereichert. Topfen und Gervais werden anschließend passiert, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen. Der Bruch von Cottage Cheese wird körnig belassen und die Molke durch dreimaliges Waschen restlos entfernt. Frischkäse wird auch mit Kräutern, Gewürzen, Früchten oder anderen Lebensmitteln vermischt in Form von Frischkäsezubereitungen angeboten und bietet Käsefreunden eine breite Geschmacksvielfalt.


Weichkäse
Diese Käsegruppe hat nach dem Frischkäse den höchsten Wasseranteil und weist daher eine weiche, geschmeidige Konsistenz auf. Die klassischen Weichkäsesorten wie Camembert oder Brie reifen von außen nach innen und zeichnen sich durch ihren milden, champignonähnlichen Geschmack und den typischen Schimmelrasen aus. Daneben findet man auch herzhafte Weichkäsesorten, die ihr Aroma einer Rotkultur verdanken.


Schnittkäse
Die größte Sortenvielfalt findet sich in dieser Käsekategorie. Generell reift Schnittkäse gleichmäßig durch den ganzen Käseteig und weist je nach Sorte einen zart-milden bis kräftig-würzigen Geschmack auf. Schnittkäsesorten wie Gouda, Edamer, Tilsiter sind etwas weicher als Hartkäse und lassen sich noch gut in dünne Scheiben schneiden. Die Konsistenz von halbhartem Schnittkäse ist wesentlich weicher und cremiger, auch Grün- und Blauschimmelkäse zählen etwa dazu.


Hartkäse
Durch die intensive Bruchbearbeitung bestehen Hartkäse aus festem bis sehr festem Käseteig. Um eine Spätblähung im Käseteig und damit das Reißen der Rinde zu vermeiden, müssen Hartkäsesorten aus silofreier Milch hergestellt werden. Je länger die Reifezeit, umso ausgeprägter zeigt sich ihr Geschmack. Aufgrund des geringen Wassergehaltes sind sie monatelang haltbar. Bekannte und beliebte Hartkäsesorten sind Emmentaler, Grana oder Parmesan.


Sauermilchkäse
Bei der Herstellung von Sauermilchkäse wird kein Lab, sondern ausschließlich Milchsäurebakterien zum Dicklegen von Magermilch verwendet. Der entstandene Sauermilchtopfen wird geschnitten, gerührt und nach Ablassen der Molke geformt. Nach einer Reifezeit von 2 Tagen setzt man spezielle Bakterien- oder Schimmelkulturen zu, die für den sorteneigenen Geschmack und Geruch sorgen. Weitere 3 Tage reift der Sauermilchkäse nun von außen nach innen, bevor er abgepackt und verkauft wird. Typische Sorten von Sauermilchkäse sind der Quargel, Graukäse. Durch die Verwendung von Magermilch gehört Sauermilchkäse zu den besonders energie- und fettarmen Sorten.


Schaf/Ziegenkäse
Neben dem klassischen Käse aus Kuhmilch finden Käsesorten aus Schaf- oder Ziegenmilch auch in österreich immer mehr Freunde. Besonders beliebt sind Frisch- und Weichkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch, die durch ihren pikant-aromatischen Geschmack bei Käseliebhabern punkten.

  Frischkäse
Weichkäse
 Schnittkäse
 Hartkäse
Trockenmasse
(Fett, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe)
ca. 30 % ca. 40 % ca. 50 % ca. 60 %
Wassergehalt ca. 70 % ca. 60 % ca. 50 % ca. 40 %
Reifungszeit keine 2 - 3 Wochen 6 - 8 Wochen 3 - 36 Monate
Haltbarkeit 2 - 3 Wochen 5 - 7 Wochen bis 3 Monate mehr als 3 Monate
 
Milchverbrauch in l/kg Käse
bei Kuhmilch 4,0 - 5,0 8,0 - 9,0 10,0 - 11,0 11,0 - 13,0
bei Schafmilch 6,0 - 8,0 4,0 - 5,5 6,0 - 8,0 8,0 - 9,5
bei Ziegenmilch 4,0 - 5,5 8,0 - 9,5 10,0 - 11,5 12,0 - 14,0

Je nach Herstellungsart bzw. Käsesorte wird dem Käse mehr oder weniger Wasser entzogen. Daher benötigt man zur Herstellung von 1 Kilogramm Käse zwischen 4 (bei Frischkäse) und 13 Liter (bei Hartkäse) Milch. Für einen großen Laib Emmentaler von 70-80kg werden etwa 1.000 Liter Milch verarbeitet.

Edelschimmel wie auf Camembert oder in Blauschimmelkäse kann bedenkenlos mitgegessen werden. Gesundheitsschädlich hingegen ist Fremdschimmel, der bei Käse oft schwarz ist. Befallene Stücke gehören zur Gänze in den Abfall! Es genügt nicht, die verschimmelten Stellen wegzuschneiden.

Für Käseliebhaber sollten ein paar durchaus erschwingliche Käsewerkzeuge zum Kücheninventar gehören: Das Weichkäsemesser bietet durch die Lochung in der Klinge weniger Fläche, sodass der Käse nicht kleben bleibt. Das kleine Käsemesser sollte auf keiner Käseplatte fehlen. Damit lassen sich kleine Käsestücke optimal abschneiden und mit der Spitze leicht auf den Teller bringen. Mit der Käsehobel schneidet sich jeder seine Scheibe nach beliebiger Stärke vom Käsestück ab. Weich- und Frischkäse wird perfekt mit der Käseharfe geschnitten. Diese bietet den Vorteil, dass der dünne Draht den Käse besonders fein und ohne Schlieren zu hinterlassen trennt.

Die Löcher im Käse entstehen während der Entwicklung von der Milch zum Käse. Runde Löcher z. B. beim Emmentaler (=Rundlochung) entstehen durch Abgabe von Kohlendioxid im Teig aufgrund der natürlichen Gärung. Eine unregelmäßige Bruchlochung - wie man sie z.B. vom Tilsiter oder Weichkäse kennt – entsteht, wenn der Bruch nach der Abfüllung nicht gepresst wird, und dadurch Luft eingeschlossen bleibt. Wird der Bruch gepresst, entsteht entweder eine geschlitzte Lochung oder gar keine Löcher.

Da Käse erst bei Zimmertemperatur sein volles Aroma und die richtige Konsistenz erreicht, muss Käse mindestens 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank und der Verpackung genommen werden. Beim Anrichten wirken Frischkäse und milde Sorten am besten auf Porzellan oder Silbergeschirr. Herzhafte Sorten und Hartkäse serviert man am besten auf einem rustikalen Holzbrett. Der Käse sollte angeschnitten aber nicht aufgeschnitten sein. So kann jeder Gast mit dem Auge gustieren und beliebig große Stücke wählen. Als Hauptspeise rechnet man pro Person etwa 18-20dag, als Dessert 8-10dag Käse. Bei der Garnierung sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Gut zu Käse harmonieren Weintrauben, geschnittene Äpfel oder Birnen, Walnüsse, Kürbiskerne, Oliven oder Paprikastreifen und natürlich Butter. Bei der Brotauswahl empfiehlt es sich, zu herzhaften Käsesorten eher dunkles Brot, zu Frisch- und Weichkäse eher Weißbrot zu reichen.

Generell harmoniert Wein, Bier, Cidre oder mildes Mineralwasser am besten zu Käse. Weniger geeignet sind Limonaden, Kaffee oder Tee. Die folgenden Empfehlungen sind keinesfalls dogmatisch zu verstehen. Jeder Käseliebhaber kann beim Gustieren seine eigenen 'Favoriten' in der Käse-Getränke-Harmonie entdecken.

Nach der Art des Getränkes empfiehlt sich:

  • Wein vor Bier
  • Weißwein vor Rotwein
  • Rotwein vor Dessertwein
  • trockene vor süßen Weinen


Zu Frischkäse passen am besten leichte, trockene Weißweine, wie Grüner Veltliner, Riesling oder Sauvignon blanc, aber auch Sekt oder Champagner.


Zu Weichkäsen mit Weißschimmel (Camembert, Brie) sowie zu Schaf- und Ziegenkäse empfehlen sich bukettreiche Weißweine wie Weiß- oder Grauburgunder, Chardonnay oder auch junge, tanninarme Rotweine.


Bei Rotkulturkäse können die Weine bereits kräftiger, aber trocken sein.


Milde Schnitt- und Hartkäse (z.B. Butterkäse, Gouda) harmonieren mit fruchtigen, leichten Weiß- oder Rotweinen. Dagegen werden würzige Schnitt- oder Hartkäsesorten (z.B. Bergkäse, Appenzeller) am besten von kräftigen Rotweinen wie Merlot, Cabernet Sauvignon oder Barrique-Weinen begleitet.


Zu Grün- oder Blauschimmelkäse reicht man idealerweise Süßweine wie Trockenbeerenauslese, Ausbruch oder Eiswein.


Sauermilchkäse (z.B. Quargel, Schlosskäse) ist generell kein Weinfreund und es empfiehlt sich hierfür Bier als begleitendes Getränk.

Bei der enzymatischen Gerinnung mittels Lab wird das Kalzium in Form von Kalziumbrücken zwischen den Eiweißteilchen wie in einem Netz aufgefangen und bleibt im Käse erhalten. Bei der Säuregerinnung hingegen werden Kalziumteilchen frei und gehen weitgehend in die abrinnende Molke über. Je mehr Lab und je weniger Milchsäurebakterien zum Dicklegen eingesetzt werden, desto höher bleibt der Kalziumgehalt.

Ein weiterer Grund liegt in der Milchmenge, die verarbeitet wurde. So werden für Hartkäse 11-13 Liter Milch für die Herstellung von 1 kg Käse benötigt, wogegen der Milchverbrauch für Weichkäse 8-9 Liter und jener von Frischkäse nur 4-5 Liter beträgt. Je mehr Milch, desto mehr Kalzium!

100g Emmentaler (Hartkäse) enthalten 1.200mg Kalzium
100g Camembert (Weichkäse)enthalten 570mg Kalzium
100g Graukäse (Sauermilchkäse) enthalten 120mg Kalzium

In Süßmolke findet sich nur mehr ein Teil des Milchkalziums wieder, denn während der Labgerinnung geht ein Großteil des Mineralstoffs in den Käsebruch über. Hart- und Schnittkäse zählen deshalb zu den kalziumreichsten Lebensmitteln überhaupt.
Dennoch muss der Kalziumgehalt der Molke im Vergleich zu Milch aus einem anderen Blickwinkel betrachtet werden. Pure Milch oder auch Milchgetränke wie Kakao werden üblicherweise in kleineren Portionen als Molke getrunken. Nur selten trinkt jemand ½ Liter Milch auf einmal. Vollmilch gilt aufgrund ihrer Zusammensetzung zu Recht mehr als Nahrungsmittel denn als Getränk. Molke hingegen zählt aufgrund ihres niedrigen Energie- und Eiweißgehaltes eindeutig zu den erfrischenden Durstlöschern. Fruchtmolkegetränke werden demnach meist in Portionen von mindestens ½ Liter konsumiert. Mit dieser Menge werden bereits etwa 15 Prozent der täglich empfohlenen Kalziumzufuhr gedeckt. Somit leistet der regelmäßige Konsum von Molke sehr wohl einen wichtigen Beitrag zur optimalen Kalziumversorgung.

Milch und Milchprodukte stellen für Kinder und Jugendliche einen wertvollen Beitrag zur bedarfsgerechten, vollwertigen Ernährung dar. Sie liefern wertvolles Eiweiß, wichtige Vitamine, Phosphor, Magnesium, Zink und vor allem reichlich Kalzium für den Knochen- und Zahnaufbau. Die zentrale Rolle des Kalziums im Knochenstoffwechsel kann nicht oft genug betont werden. Nur bis zum 30. Lebensjahr ist das Skelett in der Lage, effizient Kalzium als sogenannten "Knochenzement" einzulagern. Danach wird von Jahr zu Jahr mehr Kalzium aus dem Knochen abgebaut als in den Knochen eingebaut.

Nach den Empfehlungen des Forschungsinstitutes für Kinderernährung in Dortmund werden je nach Alter des Kindes folgende Mengen an Milch und Milchprodukten empfohlen:

Alter des Kindes 1 Jahr 2-3 Jahre 4-6 Jahre 7-9 Jahre 10-12 Jahre 13-14 Jahre
empf. Kalziummenge 600 mg/Tag 600 mg/Tag 700 mg/Tag 900 mg/Tag 1.100 mg/Tag 1.200 mg/Tag
empf. Milchmenge* 300 ml/Tag 330 ml/Tag 350 ml/Tag 400 ml/Tag 420 ml/Tag 450 ml/Tag


*Milchmenge bedeutet Trinkmilch, Jogurt, Buttermilch, Sauermilch oder Acidophilusmilch; zur Umrechnung in Käse: 100 ml entsprechen jeweils 15 g Schnitt- oder Hartkäse oder 30 g Frischkäse (z.B. Topfen)
Selbstverständlich stellen die angegebenen Mengen nur Richtwerte dar!

Es muss auch nicht immer Trinkmilch sein – um den täglichen Kalziumbedarf zu decken, bietet das Kühlregal eine Fülle von Milchprodukten, die Abwechslung in den Essalltag bringen. Von Buttermilch über Acidophilusmilch und Jogurt (über Müsli, Obstsalat oder als Fruchtcreme) bis hin zu Fruchtmolke, Frisch-, Weich- oder Hartkäse reicht die Vielfalt der leckeren Kalziumspender. Nicht geeignet hingegen sind fälschlicherweise als "kalziumreich" angepriesene Kinderschnitten & Co., die außer viel Fett und Zucker nur wenig Wertvolles zu bieten haben. Trinkmilch wird in "versteckter" Form von den meisten Kindern akzeptiert: Mixgetränke mit frischen Früchten, Milchreis, Pudding oder Grießbrei - um nur ein paar Anregungen zu nennen. Auch Käse muss nicht immer pur gegessen werden, sondern kann zum Gratinieren für Aufläufe, für Toasts, Suppen oder Salate verwendet werden.

Literatur:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung, österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschau/Braus Verlag 2000
Hanreich I.: Essen und Trinken im Säuglingsalter. Verlag I. Hanreich 2001
Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund: Empfehlungen für die Ernährung von Klein- und Schulkindern – Die Optimierte Mischkost

Immer wieder ist von Theorien zu hören, Kalzium sei speziell in pasteurisierter bzw. ultrahocherhitzter Milch in einer Form gebunden, die es für den Menschen unverwertbar macht. Zudem wird häufig die Behauptung aufgestellt, dem Menschen fehle das entsprechende Enzym für die Milch(eiweiß)verdauung. Dies würde in weiterer Folge zu einer Verschleimung nach Milchgenuss führen. Beide Thesen sind wissenschaftlich unhaltbar und durch Studien widerlegt worden.

Dass Kalzium aus Milch und Milchprodukten sehr gut verwertet werden kann, wird durch all jene Untersuchungen belegt, in denen die Kalziumaufnahme aus dem Darm (entweder durch Bilanzmessungen oder durch Einsatz von Kalziumisotopen) gemessen wurde. Durchschnittlich liegt die Aufnahme im Darm (= Absorption) beim Säugling bei 75 Prozent, beim Erwachsenen zwischen 25 und 45 Prozent – egal ob die Milch erhitzt wurde oder nicht. Im Vergleich zu anderen kalziumhältigen Lebensmitteln sind diese Werte mit „Sehr gut“ zu beurteilen. Die Aufnahmerate beim Erwachsenen hängt stark von der Vitamin D-Versorgung und von der verzehrten Kalziummenge ab (je mehr verzehrt wird, desto weniger wird prozentuell im Darm aufgenommen).

Milcheiweiß könne vom Menschen nicht verdaut werden, weil ein dem Labenzym von Kälbern ähnliches Enzym fehle – so die Theorie vieler Milchkritiker. Tatsache ist, dass im Magensaft von Kälbern und anderen jungen Wiederkäuern dieses Verdauungsenzym (auch Rennin bzw. Chymosin genannt) die Eiweißverdauung einleitet. Die Milch gerinnt dadurch und der Abfluss aus dem Magen verzögert sich. So bleibt den weiteren Verdauungsenzymen mehr Zeit, die Milchbestandteile aufzuspalten. Säuglinge besitzen ein ähnliches eiweißspaltendes Enzym (= Gastricin). Beim Erwachsene hingegen bewirkt die Magensäure diese Ausfällung des Milcheiweißes. Die eigentliche Milchverdauung bewerkstelligen andere Enzyme aus Magen, Bauchspeicheldrüse und Darmschleimhaut, die (auch im Verdauungstrakt Erwachsener) eine fast 100%ige Verwertung des Milcheiweißes ermöglichen. Somit bleiben nach dem Genuss von Milch keine "Rückstände", die zu einer Verschleimung oder Verklebung des Körpers führen könnten.

In keiner der bisher durchgeführten Studien führte Milch zu einer vermehrten Schleimproduktion der Atemwege, weder beim Gesunden, noch bei Personen mit Schnupfen. Das von manchen Menschen subjektiv empfundene Gefühl (dickerer Speichel, Filmbildung, etc.) kann eventuell mit dem Fettgehalt von Vollmilch sowie dem typischen Mundgefühl beim Milchtrinken in Zusammenhang stehen. In Blindverkostungen wurde das Gefühl auch beim Genuss von Sojamilch empfunden.

Literatur:
Pfeuffer M., de Vrese M., Schrezenmeir J.: Das aktuelle Interview: Milch. Ernährungsumschau 1999; 9: B38-B39

Auf Sauermilchprodukten wie Jogurt oder Bifidusmilch wird häufig die angeblich gesündere rechtsdrehende Milchsäure ausgelobt. Tatsache ist, dass rechtsdrehende Milchsäure keinen gesundheitlichen Zusatznutzen bringt bzw. linksdrehende Milchsäure für den Menschen deswegen nicht gesundheitsschädlich oder schlechter zu beurteilen ist.

Die Bezeichnung der Milchsäure (MS) – ob sie nun rechts- oder linksgedreht ist, stammt aus der physikalischen Methode sie zu unterscheiden:

  • D (-) Milchsäure = linksdrehende MS dreht das polarisierte Licht (mit einem Polarimeter gemessen) nach links.

  • L (+) Milchsäure = rechtsdrehende MS dreht das polarisierte Licht nacht rechts.


Im Stoffwechsel des Menschen wird fast ausschließlich L(+)Milchsäure als normales Stoffwechselzwischenprodukt gebildet, wogegen in fermentierten Lebensmitteln wie Sauerkraut oder Sauermilchprodukten vorwiegend eine Mischung (= Racemat) aus beiden Formen vorkommt. Der prozentuelle Anteil der beiden Milchsäureformen hängt von den zur Fermentation verwendeten Bakterienkulturen ab.

Der Mensch besitzt für L(+)Milchsäure ein spezifisches Enzym – L(+)-Laktat-Dehydrogenase – welches für einen raschen Abbau sorgt. Für die D(-)Milchsäure steht jedoch nur ein unspezifisches Enzym zur Verfügung. Die linksdrehende Milchsäure wird daher relativ langsam und mit geringerer Aktivität abgebaut als ihre rechtsdrehende "Schwester".

In früheren Jahren wurde die Gefahr einer übersäuerung des Blutes durch die Zufuhr linksdrehender Milchsäure vermutet. Eine solche Übersäuerung wurde nämlich (ausschließlich) bei Patienten mit ausgedehnter Dünndarmresektion beobachtet. Heute ist sich die Wissenschaft einig, dass für gesunde Personen auch linksdrehende Milchsäure kein gesundheitliches Problem darstellt.

Werden einem Patienten große Teile des Dünndarms entfernt, scheint die Ursache des beobachteten Anstieges der linksdrehenden Milchsäure im Blut in einer Fehlbesiedelung im Dickdarm zu liegen. Es gelangen zudem vermehrt Kohlenhydrate unverdaut in den Dickdarm, die dort für die Beeinträchtigung des "Ökosystems" mit verantwortlich zu sein scheinen. Auch Säuglinge sollten in den ersten zehn Lebensmonaten keine linksdrehende Milchsäure mit der Nahrung erhalten, weil der Darm mit deren Verstoffwechselung noch überfordert ist.

Literatur:
Hanreich I.: Essen und Trinken im Säuglingsalter. Verlag I. Hanreich 2001
Kasper H.: Ernährungsmedizin und Diätetik. Urban & Fischer 2000
Watzl B., Leitzmann C.: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln.
Hippokrates Verlag Stuttgart 1999

Beim Kochen verdampft Wasser (auch der Wasseranteil der Milch), weil der Siedepunkt von 100°C überschritten wird. Gasförmiges Wasser hat ca. das 25fache Volumen des flüssigen Wassers und steigt nach oben. Beim Kochen von reinem Wasser entweichen diese Wasserdampfbläschen in die Luft. Beim Kochen von Milch hingegen erhöht das enthaltenen Eiweiß die Zähflüssigkeit (= Viskosität) des Milchwassers, so dass die entstehenden Gasbläschen schwerer entweichen können und sozusagen "fest gehalten" werden. Die enorme Volumenzunahme des Wassers lässt die Milch dann rasch im Topf aufsteigen und überlaufen

Warum wird Schlagobers beim Schlagen fest?
Beim Schlagen von gekühltem Obers wird Luft in dieses eingerührt. An die Luftblasen heftet sich Eiweiß aus der Milch, an diesem wiederum lagern sich Fettteilchen an. Auf diese Weise entsteht ein festes Lamellensystem:

Das Fett im flüssigen, gekühlten Obers (bzw. in der Milch) sieht folgendermaßen aus:

Durch das Schlagen wird die äußere Haut (Außenmembran) der Fettkügelchen zerstört und das kristalline Fett lagert sich in den Lamellen zu größeren Verbänden zusammen (es aggregiert), wobei die Fettteilchen zwischen den einzelnen Luftblasen Brücken bilden. Die Lamellen werden so gefestigt und das Obers ist zu stabilem, luftigen Schlagobers geworden.


Hat hingegen das Obers Zimmertemperatur, gibt es kein oder kaum kristallines (festes) Butterfett im Fettkügelchen und es können keine festen Lamellen entstehen – das Schlagobers wird beim Schlagen nicht steif.

Literatur:
Rajendran N.: Milch – Experimente rund ums Kochen. Ernährungsumschau 1998; 3: B11-B12

Immer wieder sind Meldungen zu hören, Milch fördere aufgrund ihres hohen Eiweißgehaltes die Kalziumausscheidung über die Niere und könne daher kaum zur Kalziumversorgung des Körpers beitragen.

Klar erwiesen ist, dass eine zu hohe Eiweißzufuhr die Kalziumausscheidung über die Niere verstärkt und somit die Kalziumbilanz verschlechtert. Längerfristig würde das fehlende Kalzium einen verstärkten Abbau der Knochenmasse nach sich ziehen. Als eigentliche Verursacher einer vermehrten Kalziumausscheidung werden vor allem bestimmte Eiweißbausteine, die schwefelhaltigen Aminosäuren Methionin und Cystein, verantwortlich gemacht, die durch ihren Schwefelanteil die Rückresorption von Kalzium in der Niere stören. Methionin und Cystein kommen grundsätzlich vor allem in tierischem Eiweiß reichlich vor. In der Kuhmilch sind diese beiden Aminosäuren aber nur zu einem geringen Prozentsatz enthalten (insgesamt ca. 3,7 g/100 g Milcheiweiß). Die Aminosäure Lysin, ebenfalls Bestandteil der Milch, steigert dagegen die Kalziumaufnahme im Darm und die Rückresorption des Kalziums in der Niere. Außerdem verringert Phosphat, welches reichlich in der Milch enthalten ist, ebenfalls die Kalziumausscheidung über die Niere.

Fazit:
Die empfohlene Eiweißaufnahme von 0,8g/kg Körpergewicht und Tag sollte langfristig nicht überschritten werden. Daher ist speziell bei Eiweißsupplementen, die häufig von Sportlern zusätzlich zur normalen Ernährung konsumiert werden, Vorsicht geboten.
Milch und Milchprodukte stören jedoch im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung keinesfalls die Kalziumaufnahme im Körper – im Gegenteil: sie ermöglichen durch ihre Zusammensetzung eine optimale Verwertung des unentbehrlichen Knochenminerals.

Literatur:
Elmadfa I., Leitzmann C.: Die Ernährung des Menschen. Ulmer 1998
Kasper H.: Ernährungsmedizin und Diätetik. Urban & Fischer 2000
Pfeuffer M., de Vrese M., Schrezenmeir J.: Das aktuelle Interview: Milch. Ernährungsumschau 1999; 9: B40
Zittermann A: Pathogenese und Prävention der postmenopausalen Osteoporose; Teil II: Präventive Maßnahmen. Ernährungsumschau 44 (1997): 51-57

Es ist dies das so genannte "Genusstauchlichkeits-Kennzeichen". Darin ist unsere Hersteller-Kennnummer "AT 50151 EG" zu lesen. Diese Nummer ist die Berechtigung, unser Produkt überhaupt in Verkehr bringen zu dürfen, man spricht auch von "Verkehrstüchtigkeit des Produkts". Der Aufbau der Nummer ist EU-weit für alle Milch- und Fleischprodukte verpflichtend und identifiziert den Hersteller eindeutig. "AT" steht für Austria, "BY" für "Bayern", "NL" für "Holland", etc.. Die erste Ziffer gibt Auskunft über das Bundesland, in dem sich der Milch oder Fleischverarbeiter befindet:

1 = Burgenland
2 = Kärnten
3 = Niederösterreich
4 = Oberrösterreich
5 = Salzburg
6 = Steiermark
7 = Tirol
8 = Vorarlberg
9 = Wien

"EG" ist ein Hinweis auf die Produktion des Produktes in der Europäischen Gemeinschaft. Achten Sie beim Kauf von Milchprodukten auf dieses Kennzeichen. Durch das "AT" können Sie sichergehen, dass das Produkt in Österreich hergestellt wurde. Auch wenn die Marke des Produkts nicht eindeutig ist oder eine Eigenmarke des Handels ist, so muss dennoch der Hersteller durch das Genusstauglichkeitskennzeichen eindeutig hervorgehen. Sie werden sehen, dass einige Produkte der Handelsunternehmen von der SalzburgMilch hergestellt werden.

Aus Sicht der SalzburgMilch ist neben den vielen anderen Muss-Angaben, natürlich unser rotes SalzburgMilch-Logo die wichtigste Qualitätsgarantie auf unseren Packungen. Grundsätzlich sind die Angaben auf der Packung durch zahlreiche gesetzliche Vorgaben geregelt, etwa "österreichische Lebensmittel-Codex", AMA-Gütesiegel-Regelung, Kennzeichnungs-Verordnung, Hygiene-Richtlinien, Sichtfeldregelung, Verpackungs-Verordnung, technische Normen, zB EAN-Strichcode, etc.

Die meisten gesetzlichen Vorgaben sollen der Information des Konsumenten dienen, ob diese ggf. oft mehr verwirren, als aufklären, sei dahin gestellt. Erschwerend kommt dann noch dazu, dass durch nationale Regelungen - trotz EU-Harmonisierung - in anderen Ländern dieselbe Sache ggf. leicht modifiziert ist, zB ist die Abkürzung für "Fett in der Trockenmasse" in Österreich "F.i.T." in Deutschland "F.i.Tr." udgl., oder beim"Grünen Punkt" in Deutschland noch der Text "Der Grüne Punkt" dabeizustehen hat...

Auf unserer Packung meist schwarz, aber gleichbedeutend, nämlich dass diese Verpackung gemäß ARA-Lizenzvertrag entpflichtet ist. D.h.: Wir zahlen gemäß Verpackungs-Verordnung und ARA-Vertrag einen Verwertungs- und Entsorgungsbetrag in den ARA-Pool ein. Dadurch müssen wir die leeren Verpackung nicht mehr selbst zurücknehmen und einer Verwertung zuführen, sondern die Verwertungsfirmen, zB ArgeV, ARO etc. übernehmen diese Aufgabe. Der Konsument hat die restentleerten Packungen in die vorgesehenen Verwertung und Entsorgungs-Systeme (z.B. Gelber Sack, Gelbe Tonne, etc.) einzubringen. Der Grüne Punkt selbst gibt also dem Konsumenten keinen Hinweis, wie entsorgt werden soll. Im konkreten Fall die leere Packung zusammengedrückt in den Gelben Sack oder Gelbe Tonne geben.

Das AMA-Gütesiegel ist ein klares Qualitäts-Zertifikat und basiert auf dem AMA-Gütesiegelrichtlinien-Vertrag. Kurz gesagt: Der Rohstoff muss aus Österreich stammen, der österr. Lebensmittel-Codex (zB Verbot von Farbstoffen, Konservierungsmitteln, etc.) muss garaniert sein, etc. Nähere Infos zum AMA Gütesiegel finden Sie hier. Die AMA-Gütesiegel-Nummer der SalzburgMilch ist: "10015001".

... ist eine Anforderung für den italienischen Markt. Es besagt aus welchem Material die Verpackung hergestellt ist, nämlich "cartone", also Karton. Je nach Packungsvolumen muss der Durchmesser entsprechend gross sein. Dieses CA finden Sie auch auf Fruchtsäfte etc.

...., wie es von uns liebevoll genannt wird, ist ebenfalls eine Anforderung für den italienischen Markt. Es muss auf allen flüssig abgefüllten Produkten abgebildet sein und ist vermutlich eine Aufforderung an den Konsumenten, die leere Verpackung ordnungsgemäß, vgl. "CA", zu entsorgen. Je nach Packungsvolumen muss die Höhe entsprechend gross sein. Dieses Zeichen finden Sie auch auf Fruchtsäfte, etc.


Quelle:
Mit freundlicher Genehmigung der Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (AMA), Wien.
Verfasserin: Mag. Sabine Bisovsky
Weitere Informationen und Broschüren unter: www.ama.at