benötigte Zutaten für 4 Personen
Hirschrücken minuten 0 min mittel

Hirschrücken

1 1/2 kg
Hirschrücken
Öl zum Anbraten
SalzburgMilch Teebutter
Wildgewürz
Salz

Sauce

1 1/2 kg
Hirschknochen zugeputzt und Parüren (Fleischreste)
Öl zum Anbraten
120 g
SalzburgMilch Teebutter
450 g
Zwiebeln
300 g
Karotten
300 g
Staudensellerie
3 EL
Tomatenmark
1/2 l
Rotwein
1/2 l
Portwein

Preiselbeerkrapferl

250 g
SalzburgMilch Topfen 20 % (gut ausgedrückt)
20 g
Germ
50 g
Butter weich
250 g
Mehl doppelgriffig
2
Eier
50 g
Zucker
25 g
Alpenmilch lauwarm
1/2
Vanilleschote
Prise
Salz

Karamellisierte Haselnüsse

150 g
Zucker , karamellisieren
16
Haselnüsse
16
Zahnstocher

Hirschrücken

  •  Wildgewürz und Salz mischen, den Hirschrücken in der Gewürzmischung wenden und in der Öl-Butter-Mischung anbraten.
  • Fleisch auf das Bratgitter legen und im 90 – 120°C heißen Backofen mit Bratenthermometer auf eine Kerntemperatur von 55 – 58 °C garen.
  • Fleisch ca. 5 Minuten herausnehmen, Backofen öffnen, auf 60 Grad abkühlen lassen. Fleisch weitere 30 Minuten bei 60 °C im Rohr ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt und der Hirschrücken nicht „saftelt.“ (Inzwischen Sauce und Beilage machen).
  • Vor dem Anrichten dne Hirschrücken noch einmal in der  heißen Öl-Butter schwenken (nappieren) und mit dieser übergießen.

 

 

Sauce

  • Für die Sauce das Saucenfleisch in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit den Hirschknochen in Öl kräftig anbraten.
  • Klein geschnittenes Gemüse anbraten, tomatisieren, zum Saucenfleisch geben, Salz und 3 EL Wildgewürz dazugeben. Mit Wein und Rotwein aufgießen, einreduzieren lassen.
  • Dann mit 1,5 Liter Instantbrühe (noch besser Rindssuppe) aufgießen, ein halben geriebenen mehligen Kartoffel dazu geben und ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.
  • Abpassieren, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit 1 – 2 EL Preiselbeermarmelade aromatisieren. Eventuell noch einmal mit Wildgewürz abschmecken.

 

Preiselbeerkrapferl

  • Germ, Zucker, Salz, lauwarme Milch, Eier, Butter und Vanilleschote im Kessel rühren. Zum Schluss das Mehl dazugeben. Teig  ca. 1 Stunde kalte stellen.

  • 30 g große Teigstücke mit Preiselbeermarmelade füllen, zur Kugel formen und in ausgebutterte und ausgebröselte  Muffinförmchen oder ähnliches  legen. 
  • Im warmen Zimmer ca. 30 min gehen lassen und in heißem Öl mit der runden, aufgegangenen Seite nach unten  ca. 4 Minuten schwimmend goldbraun ausbacken (dazwischen einmal wenden).

 

Karamellisierte Haselnüsse

Zahnstocher in Haselnüsse stecken und durch den karamellisierten Zucker ziehen, kurz

anziehen lassen und zum Hirschrücken servieren.