Kalbsrücken

schwierig
benötigte Zutaten für 5 Personen

Kalbsrücken

Rosmarinjus

  • 1 kg Kalbsknochen und Parüren

  • Öl zum Anbraten

  • 2 Stück Zwiebeln

  • 3 Stück Karotten

  • 1 Stück Staudensellerie

  • 500 ml Rotwein

  • 500 ml Portwein

  • Rosmarin

  • 2 l Rindssuppe (ersatzweise Wasser)

  • 100 g Butter

Kalbsrücken

schwierig

Zubereitung Kalbsrücken:

Den Kalbsrücken mit Fleischgewürz würzen und in einer Pfanne mit heißer Butter gut anbraten. Anschließend das Fleisch auf einen Rost legen und mit Bratenthermometer versehen um die Kerntemperatur zu messen. Im 90°C heißen Ofen so lange garen bis die Kerntemperatur von 58°C erreicht ist. Fleisch aus dem Ofen nehmen, 5 Min. rasten lassen und anschließend mit heißer Butter in einer Pfanne überziehen und servieren.

 

Zubereitung Rosmarinjus:

Klein geschnittene Knochen und Parüren goldgelb in Öl anbraten. Gemüse klein schneiden und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen. Zu den Fleischabschnitten geben. Mit dem Alkohol und der Suppe aufgießen. ca. 2 Stunden einreduzieren lassen. Danach passieren und erneut einreduzieren lassen. Zum Schluss mit Butter binden.

 

 

Als Beilage empfehlen wir Semmelpilzknödel.