Hirschrücken

mittel
benötigte Zutaten für 4 Personen

Hirschrücken

Sauce

  • 1 1/2 kg Hirschknochen zugeputzt und Parüren (Fleischreste)

  • Öl zum Anbraten

  • 120 g SalzburgMilch Teebutter

  • 450 g Zwiebeln

  • 300 g Karotten

  • 300 g Staudensellerie

  • 3 EL Tomatenmark

  • 1/2 l Rotwein

  • 1/2 l Portwein

Preiselbeerkrapferl

  • 250 g SalzburgMilch Topfen 20 % (gut ausgedrückt)

  • 20 g Germ

  • 50 g Butter weich

  • 250 g Mehl doppelgriffig

  • 2 Eier

  • 50 g Zucker

  • 25 g Alpenmilch lauwarm

  • 1/2 Vanilleschote

  • Prise Salz

Karamellisierte Haselnüsse

  • 150 g Zucker , karamellisieren

  • 16 Haselnüsse

  • 16 Zahnstocher

Hirschrücken

mittel

Hirschrücken

  •  Wildgewürz und Salz mischen, den Hirschrücken in der Gewürzmischung wenden und in der Öl-Butter-Mischung anbraten.
  • Fleisch auf das Bratgitter legen und im 90 – 120°C heißen Backofen mit Bratenthermometer auf eine Kerntemperatur von 55 – 58 °C garen.
  • Fleisch ca. 5 Minuten herausnehmen, Backofen öffnen, auf 60 Grad abkühlen lassen. Fleisch weitere 30 Minuten bei 60 °C im Rohr ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt und der Hirschrücken nicht „saftelt.“ (Inzwischen Sauce und Beilage machen).
  • Vor dem Anrichten dne Hirschrücken noch einmal in der  heißen Öl-Butter schwenken (nappieren) und mit dieser übergießen.

 

 

Sauce

  • Für die Sauce das Saucenfleisch in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit den Hirschknochen in Öl kräftig anbraten.
  • Klein geschnittenes Gemüse anbraten, tomatisieren, zum Saucenfleisch geben, Salz und 3 EL Wildgewürz dazugeben. Mit Wein und Rotwein aufgießen, einreduzieren lassen.
  • Dann mit 1,5 Liter Instantbrühe (noch besser Rindssuppe) aufgießen, ein halben geriebenen mehligen Kartoffel dazu geben und ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen.
  • Abpassieren, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit 1 – 2 EL Preiselbeermarmelade aromatisieren. Eventuell noch einmal mit Wildgewürz abschmecken.

 

Preiselbeerkrapferl

  • Germ, Zucker, Salz, lauwarme Milch, Eier, Butter und Vanilleschote im Kessel rühren. Zum Schluss das Mehl dazugeben. Teig  ca. 1 Stunde kalte stellen.

  • 30 g große Teigstücke mit Preiselbeermarmelade füllen, zur Kugel formen und in ausgebutterte und ausgebröselte  Muffinförmchen oder ähnliches  legen. 
  • Im warmen Zimmer ca. 30 min gehen lassen und in heißem Öl mit der runden, aufgegangenen Seite nach unten  ca. 4 Minuten schwimmend goldbraun ausbacken (dazwischen einmal wenden).

 

Karamellisierte Haselnüsse

Zahnstocher in Haselnüsse stecken und durch den karamellisierten Zucker ziehen, kurz

anziehen lassen und zum Hirschrücken servieren.