Franz Fuikos Schwarzbeernocken

mittel
benötigte Zutaten für 4 Portionen

Crème Patissière

  • 500 ml Milch

  • 80 g Kristallzucker

  • 3 Stück Eigelb

  • 20 g Weizenmehl (Wiener Griessler)

  • 20 g Vanillepulver

Nocken

  • 200 g Crème Patissière (siehe oben)

  • 50 g Weizenmehl (Wiener Griessler)

  • 3 Stück Eigelb

  • 3 Stück Eiweiß

  • 50 g Kristallzucker

  • 1 EL Butterschmalz

  • 200 g Schwarzbeeren (Blaubeeren bzw. Heidelbeeren)

  • Staubzucker zum Bestäuben

Schwarzbeerragout

  • 100 g Kristallzucker

  • 200 g Rotwein trocken, etwas mehr zum Anrühren des Puddingpulvers

  • 200 g Portwein rot

  • 350 g Schwarzbeeren geputzt und verlesen

  • 1 Zitrone unbehandelt

  • 1 Orangensaft unbehandelt

  • 10 g Vanillepuddingpulver

  • 1 Vanilleschote

Franz Fuikos Schwarzbeernocken

mittel

Crème Patissière
Alle Zutaten im Thermomix etwa 20 Minuten bei 100°C zu einer gebundenen Creme mixen. Die Creme abkühlen lassen. Von der Crème Patisserie 200 g abnehmen und für die Zubereitung der Nocken kalt stellen. Den Rest der Crème Patisserie anderweitig verwenden.


Nocken
Die kalte Crème Patisserie mit dem Mehl und den Eigelben in eine Schüssel geben und glatt rühren. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee unter den Teig ziehen.Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Den Teig in das heiße Butterschmalz geben. Die Blaubeeren darüber verteilen.


Die Pfanne in den auf 180°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen und die Nocken darin 12–14 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und mit Staubzucker bestäuben.


Schwarzbeerragout
Den Zucker in einem Topf erhitzen und leicht karamellisieren. Den Karamell mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und leicht einkochen. Die Schwarzbeeren hineingeben. Die fein abgeriebene Schale der Zitrone und der Orange sowie den frisch gepressten Saft der Zitrone und der Orange und das ausgekratzte Vanillemark hinzufügen. Das Vanillepuddingpulver mit etwas Rotwein glatt rühren und das Beerenragout damit binden. Das Beerenragout dann 30 Minuten kalt stellen.


Anrichten
Die Schwarzbeernocken am besten direkt aus der Pfanne servieren. Das Schwarzbeerragout separat dazu reichen.


Tipp
Anstelle der Schwarzbeeren können Sie auch Johannisbeeren oder Himbeeren nehmen.