Das Geheimnis des perfekten Kaffees

erstellt am 23.11.2015
Das Geheimnis des perfekten Kaffees

Nicht nur Österreich ist berühmt für seine Kaffeehauskultur, auch Italien wird untrennbar mit gutem Kaffee und feinstem Cappuccino verbunden. Doch was macht einen guten Kaffee aus? Reicht es aus, eine gute, möglichst teure Kaffeemaschine zu haben oder gehört doch mehr dazu? Ich wollte es wissen und besuchte Herrn Milovic, Kursleiter in der illy università del caffè.

 

Es gibt also tatsächliche eine eigene „Kaffeeuni“. Gegründet wurde sie 1999 in Mailand, aber später nach Triest verlegt. Dort beschäftigt sich illycaffè intensiv mit allen Aspekten von Kaffee – vom Anbau bis hin zur richtigen Röstung und Zubereitung. illy setzt generell auf Wissensvermittlung – nicht nur die Baristas betreffend, sondern auch vor Ort in den Anbaugebieten. Ab Dezember 2015 können auch Endverbraucher vom illy-Erfahrungsschatz profitieren und Kurse in der Università del Caffè besuchen. In Österreich gibt es abgesehen von Wien auch Zweigstellen in Graz und Salzburg. Seit Oktober 2015 befindet sich die Università del Caffè Wien im neuen illyshop in der Webgasse 43, nahe der bekannten Mariahilfer Straße. Schon beim Betreten des illyshops taucht man in eine ganz besondere Welt des Kaffees ein. In modernem Ambiente werden hier Kaffeemaschinen und Kaffeesorten für die verschiedensten Ansprüche angeboten. Ganz authentisch, sogar die Verkäuferin ist eine echte Italienerin.

Das Geheimnis des perfekten Kaffees

(c) illy, Michael Goldgruber

In einem professionell ausgestatteten Nebenraum finden die Schulungen der Università del Caffè statt. Hauptsächlich wird das Schulungsangebot von illy-Kunden aus den Bereichen Gastronomie, Hotellerie, Restaurant- und Barbetrieb genutzt, aber ab Dezember kann jeder an den Kursen teilnehmen. Ungefähr 10 x pro Jahr wird ein Basiskurs von ca. vier Stunden angeboten, den man absolvieren muss, um dann den zweitägigen „Coffee Experts“-Kurs besuchen zu können. Hier lernt man neben all dem Wissenswerten zum Thema Kaffee auch das richtige Zubereiten von Kaffee und das richtige Aufschäumen von Milch. Nach diesem Kurs kann man eine Prüfung zum Junior Barista ablegen. Dabei muss man den Umgang mit der Kaffeemaschine unter Beweis stellen, das Gefühl für den richtigen Mahlgrad und die Portionierung des gemahlenen Kaffees für den Espresso beherrschen. Natürlich muss man auch einen Espresso und Cappuccino mit perfektem Milchschaum zubereiten können. Nach einem weiteren zweitägigen Kurs in Graz, dem Barista Experts-Kurs, hat man dann die Möglichkeit, zur Barista-Prüfung anzutreten.

 

Doch was ist ein Barista eigentlich? Ursprünglich war in Italien ein „Barista“ ein Gastronom, der in einer Bar sowohl Cocktails mixen als auch den perfekten Kaffee zubereiten konnte. Erst später wurde in England der Beruf des „Barista“ als Kaffee-Experte mit einer eigens dafür konzipierten Ausbildung und einem dementsprechenden Diplom geschaffen. Noch heute befindet sich der Sitz des wichtigsten Barista-Verbandes in London.

Das Geheimnis des perfekten Kaffees

Wenn Herr Milotic über die richtige Kaffeezubereitung spricht, lässt sich erahnen, was wirklich dahinter steckt. Es reicht eben nicht, nur auf den Knopf zu drücken. Ab ca. 140 Kaffees am Tag wird eine große Kaffeemaschine für die Zubereitung empfohlen. Hier werden die Bohnen für jeden Kaffee extra in der Mühle gemahlen. Da muss die Grammatur der Bohnen genau stimmen,  der Mahlgrad immer wieder eingestellt werden, damit er perfekt für die Bohnen passt. Der Aufsatz der Espressomaschine muss die richtige Temperatur haben und auch die Durchlaufzeit des Wassers – das natürlich auch je nach Kaffee eine bestimmte Temperatur haben muss – ist genau festgelegt. Wenn das alles passt, dann erhält man ihn auch, den perfekten Espresso!

 

Der Espresso ist nicht nur das Lieblingsgetränk vieler Italiener, sondern auch der absolute Favorit von Herrn Milotic und der seines Kollegen, Herrn Haschemi, der sich zu unserem Gespräch dazugesellt hat. 4 – 6 Espressi trinken sie durchschnittlich am Tag, aber ihre italienischen Kollegen trinken an manchen Tagen auch an die 15 Tassen Espresso. Wobei in einer Tasse Espresso ohnehin weniger Koffein enthalten ist als in einer Tasse Filterkaffee. Das wusste ich nicht – genauso wenig, wie mir bisher noch nie aufgefallen ist, dass man in Italien in einer Tasse Espreso 25 ml erhält, während es in Österreich 5 ml mehr sind, also 30.

Das Geheimnis des perfekten Kaffees

Es ist faszinierend, was man alles über das scheinbar so einfache Getränk Kaffee erfährt. Dabei sind wir in unserem Gespräch noch gar nicht ins Detail gegangen und haben noch nicht über mein Lieblingsthema gesprochen – Cappuccino und der richtige Milchschaum.  Darüber mehr im nächsten Blogbeitrag. Fortsetzung folgt...


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