Cappuccino und der perfekte Milchschaum – eine Wissenschaft für sich

erstellt am 27.11.2015
Cappuccino und der perfekte Milchschaum – eine Wissenschaft für sich

Er gehört zu Italien, genau wie Pizza, Pasta und Lasagne – der perfekte Cappuccino mit seinem besonders cremigen Milchschaum. Doch was macht diesen Kaffee so besonders? Wie kann man sich diesen besonderen Geschmack auch nach Hause holen? Worauf muss man achten und was macht den perfekten Milchschaum eigentlich aus? Herr Milotic, Kursleiter in der „Università del Caffè“ bei illy, gab mir einen kurzen Einblick in die hohe Kunst des Milchschäumens.

 

Zunächst einmal muss geklärt werden, welche Art von Milchschaum denn eigentlich die perfekte ist. Für einen Barista ganz klar: Er muss schön cremig sein und sich dadurch kunstvoll in die Tasse gießen lassen. Besonders fester Schaum mag zwar für den Laien schön ausschauen, ist aber nicht geeignet und schmeckt auch nicht so gut. 

 

Um einen schön cremigen Milchschaum zu erhalten, sind eigentlich nur 2 Sachen wichtig: die Milch und die richtige Technik beim Zubereiten. Das sagt sich leicht, aber es steckt viel dahinter. Schon bei der Auswahl der Milch gibt es viele Gerüchte, welche denn nun die beste wäre – fettarm vs. Vollmilch, frische Milch versus Haltbarmilch. Für den erfahrenen Barista, Herrn Milotic, ist das einfach: Vollmilch, frisch und kalt. 

Cappuccino und der perfekte Milchschaum – eine Wissenschaft für sich

Der Fettgehalt spielt nämlich entgegen mancher Behauptungen keine Rolle beim Schäumen der Milch. Dafür ist der Eiweißgehalt zuständig. Damit sich die Milch am besten vermischt, sollte sie einen Eiweißgehalt von 3,3 – 3,4 % haben.  Vollmilch wird aufgrund des besseren Geschmacks gewählt, nur im Sommer empfiehlt er fettarme Milch, weil sie vom Körper leichter verarbeitet wird. Besonders feinen Geschmack gibt übrigens Alpenmilch bzw. Heumilch, aber das ist ja nicht nur beim Milchschaum so. Auch die Wahl der Frischmilch hängt mit dem Geschmack zusammen. Beim Erhitzen der Milch während des Schäumens karamellisiert der Milchzucker. Da H-Milch bereits zuvor in der Molkerei hocherhitzt wurde, kann ein nochmaliges Erhitzen dazu führen, dass die Milch bitter schmeckt. Warum aber kalte Milch verwenden? Während des Schäumens wird die Milch erhitzt. Je kälter die Milch zu Beginn ist, desto länger dauert der Schäumvorgang und desto schöner wird der Schaum.  

Cappuccino und der perfekte Milchschaum – eine Wissenschaft für sich

Die Auswahl der Milch scheint also doch nicht so schwierig zu sein. Anders sieht es da schon bei der richtigen Technik aus. Es bedarf reichlicher Übung und Erfahrung, um die Theorie dann auch in die Praxis umsetzen zu können. Zu Beginn sollte man sich bereits überlegen, wie viel Milch man schäumen möchte. Davon hängt nämlich die Wahl der Milchkanne ab. Diese sollte nur zu 1/3 mit Milch gefüllt werden, die später auf 2/3 der Kanne geschäumt wird. Zunächst wird das Kondenswasser aus der Dampfdüse abgelassen, dann die kalte Milch bis ca. 35° geschäumt. Danach wird die Milch nur noch erwärmt – auf 60°. Würde man weiter schäumen, so würde  der Schaum zerfallen, weil das Eiweiß gerinnt.  Die 60° erkennt man übrigens ganz einfach. Denn ab dieser Temperatur ist die Kanne zu heiß zum Halten und man würde sich verbrennen. Die Milchkanne wird ganz kurz stehen gelassen, danach klopft man mit der Milchkanne auf den Tisch und schüttelt sie dann leicht, um die heiße Milch im unteren Teil der Kanne mit dem Milchschaum zu vermischen und eine einheitliche, cremige Konsistenz zu erhalten.  

 

Milchschaum zuzubereiten erfordert sehr viel Übung und ist auch für alle Teilnehmer und Teilnehmerinnen der Barista-Ausbildung die schwierigste Aufgabe. Erst wenn diese Technik wirklich beherrscht wird, kann man im Latte Art – Kurs lernen, wie man beim Eingießen kunstvolle Motive in die Tasse zaubert. Aber auch das ist nicht so einfach – und so braucht es einige Stunden, bis das erste Motiv erlernt ist.

 

Mit der illy Y5 Milk, die wir im Rahmen unserer Kooperation mit illycaffè verlost haben, erhält man hingegen perfekten Kaffee mit oder ohne Milch, ganz ohne Übung. Bei dieser Espressomaschine reicht ein Knopfdruck und schon wird eines von 6 verschiedenen Getränken inkl. Cappuccino mit perfektem Milchschaum und Caffè Latte zubereitet.

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